设施巨峰葡萄二次果果实品质及芳香化合物组分分析

为了明确设施栽培下巨峰葡萄二次果果实品质及芳香化合物组分,采用固相微萃取技术及气相-质谱联用技术测定芳香化合物含量,研究其果实品质及芳香物质相对含量与露地巨峰葡萄的差异。结果显示:(1)巨峰葡萄二次果较露地巨峰葡萄果实的单粒重、纵径、横径分别减少了8.23%、11.74%、10.63%,果实总糖含量提高了8.59%,可滴定酸含量有所提高但差异不显著,果肉Vc含量(1.47mg·kg-1)显著低于露地果实(2.00mg·kg-1),果皮原花青素含量(24.40mg·g-1)是露地果实的3.37倍,果实色泽较露地果实显著加深。(2)巨峰二次果中醛类化合物的相对含量最高,为53.55%;露地巨峰中酯类化合物的相对含量最高,为61.36%;乙酸乙酯在露地巨峰(51.00%)和二次果(33.65%)中的相对含量均较高,说明二者均具有明显的草莓香味;但巨峰二次果中相对含量最高的芳香化合物是2-己烯醛(41.14%),且显著高于露地果实中的相对含量(16.31%)。研究表明,巨峰二次果的总糖含量显著高于露地栽培巨峰,但二次果的果粒小;由于葡萄果实中的2-己烯醛对其芳香化合物的组分构成了非常重要的影响,改变了葡萄的果实风味,因此设施栽培下巨峰葡萄二次果果实在风味上与露地栽培果实存在一定差异。     

小宗特色野果风味物质研究进展

野果是非常重要的一类野生植物资源，在中国境内资源丰富，但目前野果的价值未被发挥至最大化，利用率也较低。随着天然产物中风味物质的提取、分离技术日趋成熟及高精密仪器的研发与使用，风味物质的研究也日益深入。野果因其独特的风味而被人们喜爱，其风味物质的提取和分离也是人们研究的热点。目前，关于野果中风味物质研究的文献相对零散，特别是对小宗特色野果中风味物质的含量、种类分布等研究缺乏系统、综合性报道。通过收集野果风味物质研究文献，从小宗特色野果种类、风味物质提取方法、风味物质所属类别及含量等入手，对小宗特色野果风味研究进行了文献综述；并对小宗特色野果在食品加工工业中的应用进行了分析与展望，以期为研究分析小宗特色野果风味物质、小宗特色野果类天然野生植物纵深开发及果树品种改良和选育提供参考。     

外源5-氨基乙酰丙酸对设施番茄果实发育及糖酸品质的影响北大核心CSCD

番茄果实糖酸类物质的含量及比例直接影响其风味品质,前期研究表明,适宜浓度的外源5-氨基乙酰丙酸(ALA)能够促进果实的成熟并提高其芳香品质。该试验为探究外源ALA对番茄果实发育及其糖酸品质的影响,以番茄‘原味1号’(Solanum lycopersicum cv.Yuanwei No.1)品种为试材,于第4穗果授粉后10 d果实表面喷施0、100和200 mg·L^(-1)的ALA溶液,分析ALA对番茄果实形态、果皮色泽及果实不同部位组织中糖、酸类物质组分及含量的影响。结果表明:(1)外源ALA溶液能显著促进番茄果实横径、纵径的增加,提高果实单果重,还显著降低果实硬度,促进果实软化,提升果实口感,并提高了果实V_(C)和可溶性固形物含量。(2)果实不同部位组织(包括果肉、小柱和隔膜)糖类物质组分含量测定结果显示,外源ALA处理能够显著提高果实可溶性总糖含量(包括果糖、葡萄糖和蔗糖),并有利于糖类物质向果肉中积累。(3)在有机酸类物质中,除酒石酸含量增加外,外源ALA处理均能不同程度地降低果实各部位组织中酸类物质含量,从而显著提高番茄果实果肉部位糖酸比,提升果实糖酸品质。研究发现,在番茄果实发育过程中外源施用200 mg·L^(-1) ALA不仅能够促进果实发育及着色,提高单果重,提升果实的外观品质,还有利于果实糖酸品质的形成。     

果实风味的代谢基础及其调控机制研究进展

果实风味是重要农艺性状,基因组、代谢组、转录组等多组学联用技术的发展和应用,已相对系统地揭示了风味物质基础。这些物质代谢具有明显的器官、发育以及环境特异性调控的特点,其代谢机制的阐述是果品调控的重要研究热点问题。乙烯是植物生长发育过程中重要的信号分子,对果实风味物质的合成和代谢具有独特的调节作用。在近年来国内外果实风味物质研究的基础上,本文总结了果实风味的代谢基础、调控机制、风味物质对乙烯信号的响应以及生物信息学在果实风味研究中的应用。最后,对该方向未来的发展提出展望,以期为果实风味营养的提高和调控提供理论参考。     

11个产地纽荷尔脐橙果实风味物质含量差异

2011年、2012年从11个脐橙产地收集到22份纽荷尔脐橙果实样品,采用气相色谱法对果实汁胞中的可溶性糖和有机酸进行检测,并采用高效液相色谱法检测2012年果实中的主要苦味物质。结果表明:(1)果实中的可溶性糖主要为果糖、葡萄糖和蔗糖,其中蔗糖含量最高(占可溶性总糖含量的51.01%~60.19%),肌醇含量最低;丹江口、桂林和衢州等不同产地的果实中可溶性糖含量在不同年份间有显著差异;(2)果实中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和奎宁酸,其中柠檬酸含量最高(占总酸含量的73.74%~90.04%),奎宁酸含量最低;丹江口等产地的果实中有机酸含量在不同年份间有显著差异;(3)果实中的主要苦味物质为柠檬苦素和诺米林,吉首和雅安果实中的柠檬苦素含量(分别为670.0±293.2μg/g和652.1±217.0μg/g)显著高于其他产地;衢州果实中的诺米林含量最高(789.7±38.9μg/g),并显著高于其他产地。对11个产地纽荷尔脐橙果实中的糖、酸与苦味物质进行偏相关分析,结果表明果实中各风味物质具有一定的相关性,其中果糖和葡萄糖、苹果酸和奎宁酸、诺米林和肌醇各含量之间均呈显著正相关,蔗糖与奎宁酸含量呈显著负相关。纽荷尔脐橙果实风味物质在不同产地间有一定差异,气候因素可能是造成成熟果实酸和苦味物质含量差异的主要原因。     

超低氧处理对贮藏期间甜橙果实挥发性物质含量的影响

本文主要探讨甜橙［(Citrus sinensis (L.) Osb.］果实在短期超低氧贮藏条件下,果皮和果汁中乙醇和乙醛等挥发性物质的含量,以及它们在不同贮藏温度和货架存放期间的变化和对果实风味品质的影响。在普通冷藏条件下,随着贮藏期的延长,甜橙果实中挥发性物质的含量虽呈上升趋势,但超低氧贮藏更明显地刺激果实中乙醇和乙醛含量的迅速增加。甜橙果实在0.3% O2的超低氧条件下贮藏30 d,果皮中乙醇的含量为519.8　μg/kg,果汁中达1547.1　μg/kg,比普通冷藏的果实高83倍,乙醛的含量较对照果实高6～7倍。低氧处理对果实可溶性固形物,可滴定酸和pH值的影响不大。甜橙果汁中乙醇含量在1000 μg/kg以下时果实的风味品质仍在正常范围之内。结果表明对甜橙果实进行短期（<20 d）的超低氧处理是可行的。     

套袋对‘秋雪’桃果实品质及花青素合成相关基因表达的影响

为了探讨套袋对桃(Prunus persica)果实品质及花青素合成相关基因表达的影响,以‘秋雪’桃为试材,研究了套袋处理与未套袋组间果实生长发育过程中果皮花青苷含量、果实大小、果肉糖含量及花青素合成相关基因表达变化规律,同时比较了采收前两类果实的香气物质差异。结果表明:套袋果皮的花青苷含量取袋前显著低于未套袋组,取袋后迅速上升,采收时与未套袋组相当;套袋不同程度地降低了果实可溶性总糖和还原糖含量,取袋后有所上升,但始终低于未套袋组;对花青苷代谢途径中的关键基因表达分析发现,套袋处理的果实中各基因的表达与未套袋组相比均表现下调趋势,而套袋果在取袋后各基因的表达迅速上升,其中F3H、LDOX、DFR、ANR和CHI基因采收前与未套袋组表达水平相当,而UFGT基因的表达水平超出未套袋组3倍以上;供试桃共检测到71种香气物质,套袋处理的香气物质成分总含量低于未套袋组,套袋提高了果实中醛类和醇类物质含量,增加了酸类物质含量,但降低了酯类物质含量。研究表明,套袋可以提高果实外观品质,但同时对果实风味有一定负面影响。     

猕猴桃果实性状及营养成分的初步研究

<正> 猕猴桃为我国特产果品,果实芳香多汁,酸甜适口,风味佳美,营养价值高,可供鲜食和加工成罐头、果酱、果汁、果酒、果干、果脯、果晶等食品,深受世界各国的重视,成为一种新兴的栽培果树。 我国是猕猴桃的分布中心,资源丰富,种类繁多,据报导我国有猕猴桃92种(变种、变     

桃果实不同发育时期细胞内糖酸分布对甜酸风味的影响

为了解桃果实发育过程中细胞内糖酸的分布、变化规律对果实甜酸风味的影响,采用区室分析方法研究了‘白凤’桃(Prunus persica‘Hakuho’)果实不同发育时期细胞内糖酸组分、含量及其分布对甜酸风味的影响。结果表明,成熟果实中(花后100 d)可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇)在液泡、细胞质和细胞间隙中的含量分别为27.3、11.6、9.0 mg/g,有机酸(苹果酸、柠檬酸、奎宁酸和莽草酸)含量为2.09、0.94、0.35 mg/g;未成熟果实中(花后60 d)可溶性糖在液泡、细胞质和细胞间隙中的含量分别为0.97、2.2、2.3 mg/g,有机酸含量为0.25、0.44、0.82 mg/g。‘白凤’桃果肉细胞内不同的糖酸分布对成熟果实的甜酸风味具有显著影响,而对未成熟果实影响较小。成熟果实中糖酸在液泡、细胞质和细胞间隙三者之间的分布差异可能是导致果实甜度变化的主要原因。     

桃果实细胞内糖酸分布对果实甜酸风味的影响

以成熟‘白凤’桃果实为实验材料,采用区室化分析方法计算细胞内液泡、细胞质和细胞间隙中各糖酸组分的含量,并用调查问卷的方式对成熟桃果实甜酸风味进行评价打分,研究果肉细胞内各糖酸组分含量及其分布对果实甜酸风味的影响。结果表明:(1)成熟桃果实中可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇)在液泡、细胞质和细胞间隙的含量分别为27.3、11.6和9.0mg·g-1,有机酸(苹果酸、柠檬酸、奎宁酸和莽草酸)含量分别为2.09、0.94和0.35mg·g-1;蔗糖和苹果酸含量分别占果实可溶性糖和有机酸含量的80.6%和77.0%,是成熟桃果实中糖和酸的主要储存形式。(2)果实细胞内各糖酸组分通过细胞膜的渗透速率明显高于液泡膜。(3)块状处理桃果实液泡、细胞质与细胞间隙中的糖含量比、酸含量比及糖酸比分别为3.0∶1.3∶1.0、6.0∶2.7∶1.0、13.9∶12.4∶23.1,而匀浆处理果实的细胞结构被破坏,其不同细胞器中的比例分别为1.0∶1.0∶1.0、1.0∶1.0∶1.0、14.0∶14.0∶14.0;块状果实风味评价得分(2.99)明显高于匀浆处理果实(1.98)。研究认为,桃果实细胞中液泡、细胞质和细胞间隙之间糖酸含量以及糖酸比的差异可能是导致果实甜度风味变化的重要原因。     

软儿梨果酒发酵过程中挥发性风味物质变化分析

软儿梨是西北地区特有的一种“冻果”产品,酸甜可口、果香浓郁,是酿造果酒的上乘原料。为明确果酒发酵过程中果香的保留情况,并探究发酵时间的延长对软儿梨果酒品质的影响,以青海省民和县软儿梨冻果为原料,基于带皮渣发酵工艺,先采用顶空固相微萃取（solid?phase microextraction, SPME）,再结合气相色谱?质谱联用技术（gas chromatography?mass spectrometry, GC?MS）对原汁（0 d）、前发酵（7、14、28 d）、后发酵（100 d）3个不同时期样品中挥发性风味物质进行了动态跟踪分析,并结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和主成分分析（principal component analysis,PCA）法分别探讨了软儿梨果酒原果香味保留情况和后发酵时间的延长对果酒风味的影响。结果显示：整个发酵过程共检出88种挥发性化合物,其中酯类33种、醇类29种、酸类6种、萜烯类7种以及13种其他类化合物,且风味物质的总含量随发酵的进行呈先上升后略有下降的趋势。ROAV结果表明：软儿梨原汁关键风味物质共8种,分别是丁酸乙酯、己酸乙酯、2?甲基丁酸乙酯、正辛醇、大马士酮、芳樟醇、丁香酚和癸醛;其中果香物质己酸乙酯、正辛醇、芳樟醇、丁香酚和大马士酮在果酒发酵中得到了很好的保留,是决定软儿梨果酒风味的关键物质。主成分分析表明：发酵初期主要的香气贡献物质是具有水果香的丁酸乙酯、3?羟基丁酸乙酯、2?甲基丁酸乙酯;发酵100 d时,乙酸乙酯、α?松油醇、柠檬烯和芳樟醇对香气贡献较大,这些香气化合物共同赋予软儿梨果酒幽香清雅、馥香浓郁的独特风味品质。研究获得了软儿梨果酒关键风味物质及其在不同发酵阶段特征风味物质的变化规律,可为研发高品质软儿梨果酒产品、改进软儿梨果酒发酵工艺提供理论支撑和参考。     

Changes in the Volatile Flavor Constituents of Citrus sinensis (L.) Osbeck During Storage

The methods of GC with fused silica capillary column, its Kovats retention index of GC and GC-MS-DS etc. We were used to study the aromatic compounds of the peel essential oil of Citrus sinensis (L.) Osbeck and aromatic concentrates of fruit flesh. 29 chemical constituents from the peels and 40 chemical constituents from the fruit flesh were identified. The trace constituents α-sinensal 0.01% and β-sinensal 0.01% are the special aroma ones for Citrus sinensis. At the same time, the changes flavor components in Citrus sinensis peels and fruit flesh during storage were also explored.     

利用电子鼻评价桃果实香气

为了明确不同桃品种资源果实香气差异,对桃果实香气评价和品质改良提供参考,本研究利用电子鼻系统对桃品种资源果实整果香气进行测定和区分.通过PEN 3.5电子鼻系统采集74份不同品种资源桃果实芳香成分并得到了不同传感器的响应值,采用主成分(PCA)、线性判别法(LDA)和负荷加载(LO)方法分析数据.LO分析结果显示,硫化...     

不同品种授粉对西梅‘法兰西'坐果及果实品质的影响

为选择西梅('法兰西')适宜授粉品种,该研究以'法兰西'西梅品种为母本,'斯泰勒'和'女神'等2个授粉品种为父本进行人工授粉,研究不同品种授粉对'法兰西'西梅坐果率和果实品质的影响,并利用主成分分析对不同授粉品种进行了综合评价.结果表明:不同授粉品种对'法兰西'坐果率具有一定的提高作用,其中'女神'授粉'法兰西'品种的坐果率最高;果实的果仁纵径、果核纵径、单核重、单果重、果实纵径、果实横径、含水量、可溶性糖、可溶性蛋白、维生素C含量,不同授粉品种之间差异较大,果仁横径、单仁重、单核重、果柄、离核、果皮颜色、风味、可溶性固形物、硬度、总酸差异较小.通过主成分分析提取出了5个主成分,其累计方差贡献率达到90.694%,可以解释绝大部的原始信息.主成分分析得出不同授粉品种果实品质评价方法表达式为F=6.088F1+3.964F2+2.406F3+1.666F4+1.294F5.通过该模型计算出不同授粉品种综合得分,并排序.不同授粉品种综合得分为-1.263~1.260之间,综合得分排序为'女神'>'斯泰勒'>自然授粉.综合比较发现在实际生产中,推广'女神'来作授粉树效果较好.该研究结果为西梅('法兰西')授粉树优化配置果实品质提升提供了依据.     

脊椎动物传播植物肉质果中的次生物质及其生态作用

在种子植物-动物的互惠关系中,植物果实成熟后需要吸引种子传播者取食果实,传播其种子至适宜萌发的生境,同时又要防御种子捕食者过度消耗种子。果实内的次生物质(如:配糖生物碱、大黄素、辣椒素)在此过程中起到重要的调控作用。依赖脊椎动物传播的肉质果中往往含有与植物茎、叶内相同的次生物质,其种类繁多,主要分为含氮化合物、酚类化合物和萜类化合物。未成熟果实内富含次生物质(如:单宁、大黄素),主要保护未成熟种子不被潜在的捕食者和食果动物取食,这些次生物质的含量通常随果实成熟而降低;其它次生物质(如:脱辅基类胡萝卜素)的含量随果实成熟而增多,可能起到吸引食果动物的作用。在对脊椎动物捕食的抵御中,果实内不同类型的次生物质促使成熟果实对所有脊椎动物都有毒性(专毒性)或者仅对种子捕食者有毒性(泛毒性)。肉质果内的次生物质对植物-食果动物相互关系的调控作用,还可以通过调节动物取食频次和数量、抑制和促进种子萌发、改变种子在肠道的滞留时间、吸引传播者等生态作用而实现。某种次生物质往往集多种生态作用于一身。目前对肉质果内次生物质与脊椎动物相互关系的探讨还不够深入。未来研究需要综合考虑植物次生物质与果实生理生化、形态学等特征对食果者的综合调控机理;次生物质在种子传播后的调控作用对植物种群或群落结构和分布格局的影响;从动植物协同进化角度探讨植物次生物质的产生、防御和吸引策略与脊椎动物对果实的选择和消费之间的关系等。开展脊椎动物传播肉质果实中次生物质的研究,对完善种子传播机制、植物繁殖和更新格局,丰富动植物相互作用、协同进化理论具有重要的意义。     

橘小实蝇植物源引诱活性物质的生物测定

植物源引诱物质可显著提高橘小实蝇Bactrocera dorsalis(Hendel)蛋白饵剂的应用效果,本文测试了柑橘、番木瓜、芒果、番石榴、杨桃的叶片浸提物、果实以及已知植物次生物质对橘小实蝇的引诱效果。植物浸提物的生物测定结果表明,杨桃的二氯甲烷浸提物的引诱效果最佳,平均引诱率为20.83%,对于不同的萃取剂而言,二氯甲烷、乙醇浸提物效果明显优于石油醚,三者浸提的平均引诱率分别为15.67%、15.17%和10.50%;对于不同寄主植物而言,柑橘浸提物的效果最佳,3种有机溶剂浸提物的平均引诱率为18.33%,其中石油醚、二氯甲烷和乙醇浸提物的引诱率分别为20.00%、15.83%和19.17%,其他植物浸提物的引诱效果为杨桃>番木瓜>芒果>番石榴,3种有机溶剂浸提物的平均引诱率分别为17.22%、11.67%、11.11%和10.56%。寄主果实的生物测定结果表明,柑橘的平均引诱率为65.83%,其中雌虫和雄虫的引诱率分别为61.67%和70.00%,明显高于杨桃、番石榴和番木瓜,三者的引诱率分别为31.67%、31.67%和21.67%,与柑橘引诱率差异显著(P<0.05)。已知植物次生物质的生物测定结果表明,甲基丁香酚的引诱效果最佳,平均引诱率为45.00%,其中雄虫和雌虫的引诱率分别为86.67%和3.33%;乙酸乙酯和番石榴香精的引诱效果次之,平均引诱率分别为32.50%和28.33%,其中雌虫的引诱率均为36.67%;杨桃香精和柠檬酸的引诱效果较差,平均引诱率分别为25.00%和26.67%。     

Identification of the SAAT gene involved in strawberry flavor biogenesis by use of DNA microarrays

Fruit flavor is a result of a complex mixture of numerous compounds. The formation of these compounds is closely correlated with the metabolic changes occurring during fruit maturation. Here, we describe the use of DNA microarrays and appropriate statistical analyses to dissect a complex developmental process. In doing so, we have identified a novel strawberry alcohol acyltransferase (SAAT) gene that plays a crucial role in flavor biogenesis in ripening fruit. Volatile esters are quantitatively and qualitatively the most important compounds providing fruity odors. Biochemical evidence for involvement of the SAAT gene in formation of fruity esters is provided by characterizing the recombinant protein expressed in Escherichia coli. The SAAT enzyme showed maximum activity with aliphatic medium-chain alcohols, whose corresponding esters are major components of strawberry volatiles. The enzyme was capable of utilizing short- and medium-chain, branched, and aromatic acyl-CoA molecules as cosubstrates. The results suggest that the formation of volatile esters in fruit is subject to the availability of acyl-CoA molecules and alcohol substrates and is dictated by the temporal expression pattern of the SAAT gene(s) and substrate specificity of the SAAT enzyme(s).     

香蕉果实成熟软化过程中细胞壁物质的变化

系统研究了香蕉果实软化过程中细胞壁物质―醇不溶性固形物(AIS)以及3种不同性质的果胶物质:水溶性果胶(WSP)、酸溶性果胶(HP)和碱溶性果胶(OHP)含量的变化。结果表明:随果实的成熟软化,AIS的含量不断降低,且在呼吸跃变时急剧降低;WSP的含量不断增加,HP和OHP的含量不断减少,且均表现出在早期变化量少,在果实硬度迅速降低时变化明显。该研究进一步证明细胞壁物质的变化是导致香蕉果实软化的主要原因。