黄酒酿造原料及生产工艺研究现状与展望

黄酒的质量取决于酿造原料、酒曲、加工工艺以及酿造环境,不同的酿造原料、酒曲、加工工艺和环境能赋予黄酒不同的品质与风味。本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标的基础上,介绍了南北地区黄酒酿造原料的差异以及新型功能性黄酒原辅料研发现状,综述了浸米、蒸饭与发酵三个工艺关键环节的最新研究进展,旨在为黄酒技术的创新,功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴及参考。     

微滤技术提高黄酒胶体稳定性的探讨

对黄酒酒液及沉淀物进行分析,确定高分子蛋白质在蛋白质沉淀中所起的作用。进而应用０．４５μｍ微滤膜处理酒液,发现微滤能大量去除形成大颗粒的前驱物质－高分子蛋白质,明显改善黄酒稳定性。     

应用黑曲霉UV-11菌株提高乌衣红曲酒质量的试验

乌衣红曲是我国酿造黄酒的曲种之一,据分离研究主要有红曲霉、黑曲霉和酵母菌等有益微生物。产地分布于福建建瓯一带和浙江温州地区。六十年代以来,一些用红曲生产黄酒的地区由于糯米缺少,改用釉米原料后,都推广了乌衣曲酿造黄酒。因为该曲有较强的糖化     

脱皮与不脱皮青稞酿造营养黄酒风味差异的研究

以青稞为原料酿造新型黄酒,为研究原料脱皮与否对新型黄酒风味的影响,利用气相色谱质谱联用(GC-MS)测定脱皮青稞黄酒、不脱皮青稞黄酒及青稞麸皮中挥发性和半挥发性风味物质。结果表明未脱皮青稞黄酒中香气物质总量为71 134.67μg/L;脱皮青稞酿造黄酒香气物质含量较少为39 208.99μg/L。挥发性香气成分在含量上差异主要来源于,3-甲基丁醇、苯乙醇、2-甲基丙醇。通过香气活力值OVA分析发现,对两种青稞黄酒香气贡献的较大的物质种类均为辛酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和苯甲醛,贡献值的大小有差异。对麸皮挥发性风味成分分析发现,青稞黄酒中香气成分均是通过微生物作用产生,麸皮中富含的苯丙氨酸、缬氨酸和亮氨酸通过代谢产生苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇,是造成两种青稞黄酒中挥发性风味物质差异的主要原因。研究表明青稞麸皮对黄酒风味的形成有积极意义。     

薏米黄酒的急性毒性研究

目的:研究薏米黄酒的急性毒性,评价该酒的食用安全性。方法:以ICR小鼠为受试对象,一次性给予最大剂量,观察薏米黄酒对小鼠的急性毒性反应,测定薏米黄酒的LD50和最大耐受剂量。结果:小鼠无一只死亡,无法测出LD50,最大耐受量大于20400 mg/kg。结论:实验检测表明,该黄酒无毒,为薏米黄酒的应用提供了毒理学依据。     

薏米黄酒的急性毒性研究

目的：研究薏米黄酒的急性毒性,评价该酒的食用安全性。方法：以ICR小鼠为受试对象,一次性给予最大剂量,观察薏米黄酒对小鼠的急性毒性反应,测定薏米黄酒的LD50和最大耐受剂量。结果：小鼠无一只死亡,无法测出LD50,最大耐受量大于20400 mg/kg。结论：实验检测表明,该黄酒无毒,为薏米黄酒的应用提供了毒理学依据。     

家酿黄酒中AFTB_1的测定

对家酿黄酒中黄曲霉毒素(AFT)的调查,在国内外报道较少。我们在浙江省永嘉县农村分散采集183例黄酒酒样,以薄层法测定其中黄曲毒毒素B_1(AFTB_1),并用同酸度的酒石酸及醋酸溶液作对照试验,以了解AFTB_1在黄酒中分解的原因。     

传统补酒中邻苯二甲酸酯类化合物测定方法的优化及产生原因的分析

建立了传统补酒中十八种邻苯二甲酸酯类化合物的气相色谱-质谱测定法,所建方法各目标化合物在各自浓度范围内线性良好,相关系数均大于0.9990,方法定量限0.025 mg/kg或者0.125 mg/kg,比国标方法规定的定量限0.3 mg/kg~9.0 mg/kg降低了许多。仪器精密度0.8%~3.4%,对于黄酒基传统补酒的加标回收率93.8%~108.8%,相对标准偏差0.2%~5.6%,对于白酒基传统补酒,加标回收率84.3%~111.3%,相对标准偏差0.3%~8.6%。本方法对于传统补酒企业的内部质量控制起到了重要的作用。同时,对该企业全品类传统补酒成品及关键原料进行了分析,找到了传统补酒中邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)偏高的原因,是生产设备内衬高分子材料引起的,建议全部改用食品级不锈钢设备。     

黄酒中挥发性和半挥发性成分检测固相微萃取条件的优化

采用固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析黄酒中的挥发性和半挥发性成分,对萃取时间、萃取温度、预热时间、酒样添加量、盐添加量、解析时间等条件参数进行了优化,最终确定最佳条件为采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头,在20 mL顶空瓶中,加入6 mL黄酒样和2.0 g NaCl,萃取温度60℃,预热时间15 min,萃取时间30 min,解析温度250℃,解析时间6 min。本方法简单快速,干扰少,灵敏度高。     

陕西朱鹮黑米酒氨基酸成份分析

采用121MB型氨基酸分析仪测定了陕西朱鹮黑米酒中的氨基酸质量浓度。结果表明:朱鹮黑米酒中含有18种氨基酸和γ-氨基丁酸,氨基酸总质量浓度为9133.5 mg.L-1,必需氨基酸占氨基酸总量的51.7%。半必需氨基酸占氨基酸总量的10%。味觉氨基酸占氨基酸总量的73.8%。与文献中报道的发酵酒氨基酸总量相比是啤酒的5倍、红葡萄酒的5.4倍、黄酒的1.35倍、清酒2.18倍、沉缸酒的2.8倍,此外必需和半必需氨基酸的含量、味觉氨基酸含量与之比较也均为最高。     

青龙风湿酒疗效观察（摘要）

青龙风湿酒疗效观察（摘要）黑龙江省鸡东县人民医院滕树材，马广会青龙风湿酒是用当地白眉蝮蛇为主要原料，并佐以红花、杜仲、川芎及草乌等多种中药，经科学加工而成，临床实践表明，具有舒筋活血，散寒除湿，搜风止痛和强筋健骨等功能。应用青龙风湿酒治疗了１３８例风...     

泸型酒酒醅中梭菌群落的研究

正泸型酒(又称浓香型白酒)的生产以高粱为主要原料,以大曲为糖化发酵剂,采用泥窖进行多菌种混合循环固态发酵,窖池中存在的微生物主要包括酵母、霉菌、细菌、古菌等,这些独特而复杂的窖内微生物群落是泸型酒独特风味形成的关键~([1])。梭菌对于泸型酒中己酸乙酯、丁酸乙酯等典型风味物质的形成具有重要作用,虽然已对窖泥进行了群落结构和演替规律的研究,但对酒醅中的这类微生物的变化及其功能则研究甚少。本期刊登了马     

马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种及其研究进展

马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)是一类革兰氏阳性乳杆菌,其来源广泛,功能多样,安全性好.2020年12月国家卫健委批准马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种作为我国新食品原料.本文主要综述国内外马乳酒样乳杆菌和马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种的菌种形态学和基因组特性、益生功能、主要价值和发展前...     

利用可食用植物资源酿造功能性黄酒的研究进展

功能性黄酒是指在传统黄酒中引入某种功能因子从而使其具有特定的保健功能的一类黄酒。该文在检索近年来对功能性黄酒研究的基础上,对近年来功能性黄酒中功能因子的来源、功能性黄酒的酿造工艺及其功能评价进行了综述,对目前功能性黄酒生产与销售所存在问题进行了初步分析,旨在为后期功能性黄酒新产品开发和市场化推广提供借鉴与参考。     

绍兴黄酒酒药中酵母菌的物种资源

酒药是绍兴黄酒酿造中使用的重要糖化发酵剂。2013年绍兴黄酒冬酿期间,从绍兴地区5个主要黄酒生产企业,采集古越龙山、会稽山、塔牌、沈永和、女儿红及鉴湖等6个品牌酒药样本,在数量、种类和分布规律等方面对黄酒酒药内酵母菌物种资源进行了系统研究。研究发现,会稽山酒药和沈永和酒药蕴含酵母菌数量较多而且与其他样本相比差异显著（P<0.01）,而塔牌酒药中酵母菌数量显著少于其他5个品牌（P<0.05）。遵循酵母菌分类原则,从绍兴黄酒酒药中分离鉴定出3种酵母菌,扣囊复膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae和隐球酵母Cryptococcus sp.。其中,扣囊复膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera在6个品牌黄酒酒药内的分布占有绝对优势,该种酵母菌可能对绍兴黄酒酒药的生产性能来说至关重要。比较分析酒药中酵母菌物种资源,可以为阐明绍兴黄酒的发酵机制提供基础数据和理论基础。     

鹿茸鹿血补酒生产工艺研究初报

鹿茸鹿血补酒生产工艺研究初报冯健，王淑华，王洪奇，孙翠焕，朱万琴（辽宁省微生物研究所．朝阳１２２０００）本研究是以鹿茸、鹿血、冬虫夏草菌粉等名贵补品为主要原料，配伍有关的动植物有效成份，经特殊工艺加工而成的纯天然保健补酒，其产品风味独特，集多种保健品...     

酱香型酒用糯高粱研究进展

糯高粱是酿造茅台酒和习酒等酱香型白酒的主要原料,贵州省是我国名酒之乡,也是酱香型酒用糯高粱的主栽区。目前,酱香型酒用糯高粱的研究和生产中存在的一些问题,如酒用高粱育种资源遗传背景较窄,与酿酒品质相关的性状研究基础薄弱,品种选育方法相对落后,品种产量低下,主栽品种退化严重等已经对贵州酒用糯高粱生产造成了影响,导致其产量无法满足日益增长的酿酒行业需求。结合前人研究,介绍了酒用糯高粱品种选育和籽粒品质性状对酱香型白酒酿造品质产生的影响;同时,概述了国内外已知籽粒品质性状关键基因和遗传位点的研究进展;最后探讨了酱香型酒用糯高粱存在的问题及未来研究方向,以期为今后酱香型酒用糯高粱相关研究提供参考。     

提高纯种小曲质量的试验

目前不少酒厂采用纯种根霉与酵母制造小曲,酿制的小曲酒的质量较传统工艺小曲酒的质量为优,且为实现小曲酒生产机械化、自动化创造了有利的条件。小曲酒的质量和出酒率的高低,与原料淀粉含量高低有关,在很大程度上受小曲的质量、小曲制造工艺和发酵工艺的     

灰鼠蛇

灰鼠蛇又名过树龙、过树榕。是我国常见的一种无毒蛇,为浸制三蛇酒、五蛇酒、蛇胆酒的原料之一,常用来治疗风湿等症,也是较普遍的一种食用蛇。主要分布在广东、广西、海南、云南、贵州、福建、台湾、江西、浙江、湖南等省,国外分布于印度北部、印度尼西亚、马来半岛。头长、眼犬,瞳孔园形,体圆柱形,尾长,全长一米左右,头及体背棕灰色,每鳞的中央黑褐色,各鳞前后缀连呈黑褐色的细纵纹。唇缘及腹部淡黄色,腹鳞两端与体色同。     

从酒窖到茶窖,再到原产地窖藏关注微生物菌群的“属地性”

正在中外食品发展史上,有一个现象值得我们关注,即从人类开始记述他们生活及重大历史事件时起,"酒"便作为一个特殊饮品经常出现。其中,西方国家古代的酒是以葡萄为原料酿造的,而中国古代酿酒的原料则是以粮食为主。但是,有一点却是意外地巧合,即酿造过程都引入了"窖"的概念。