液体发酵白酒的脱臭与串香

液体发酵白酒同固体发酵白酒相比,有着出酒率高、成本低、劳动强度小等优点。但是成品酒风味同固体发酵白酒比较,还有一定的差距。特别是用甘薯干作原料生产的液体发酵白酒,酒精味和薯干味较大。为了提高液体发酵白酒的质量,我们采用了普通木炭代替桦木炭或柞木炭进行脱臭和以香醅串香的方法进行试验,收到了较好的效果,现将我厂液体发酵白酒的工艺过程介绍如下:     

提高液体发酵白酒风味质量的几点体会

液体发酵白酒是白酒生产上一项重大的技术革新,生产实践巳充分显示出这一新工艺所具有的很多优点。但是其成品风味质量差是这一工艺的重要缺点。为完善液体发酵白酒工艺,改善酒的风味质量,不少科研、生产单位开展了这方面的研究工作,并取得了较好成果。     

应用多菌种液体发酵白酒的试验

为了提高液体发酵白酒的质量,我们广州白酒厂、广东省甘蔗糖业食品科学研究所、广州市轻工所共同组成试验协作小组,进行了多菌种液体发酵白酒的科学研究,经过两年多的反复摸索,应用四种酵母和细菌混合试制成功一种清香风味的酒样,现将试验结果报告如下:     

在液体发酵白酒中使用己酸发酵液的初步试验

为了提高液态法白酒质量,最近,在江苏省无锡县酒厂召开了液态法白酒科研生产座谈会。在“百花齐放、百家争鸣”方针指引下,各地代表畅所欲言,交流经验。提高液态法白酒质量的方法很多,总的说来,就是“除杂”和“增香”。微生物增香是一条重要经验,这里发表的几篇文章,证明利用微生物增香对于提高液态法白酒质量是有前途的。     

酱香型与清香型白酒发酵过程中乳酸菌菌群的差异性分析

【目的】为认识乳酸菌在中国白酒酿造过程中的作用与影响, 分析、比较了酱香型与清香型白酒发酵过程中乳酸菌的菌群结构及其差异。【方法】运用PCR-DGGE技术分析酱香型与清香型白酒发酵过程中乳酸菌群的演变规律。并利用传统微生物分离筛选方法进一步确定酱香型白酒发酵中的主要乳酸菌种。【结果】DGGE图谱表明, 白酒发酵过程中的主要乳酸菌种是乳杆菌。但两种香型白酒发酵过程中乳酸菌群组成及动态变化均呈现出明显的差异。清香型白酒酒醅中Lactobacillus fuchuensis是优势菌种, 而酱香型白酒发酵中检测到多种含量较高的乳酸菌种。利用MRS培养基从酱香型白酒酒醅中共筛选获得5种乳酸菌种。通过两种方法, 确定Lactobacillus homohiochii是酱香型白酒发酵过程中含量最高的乳酸菌。【结论】深入研究白酒发酵过程中乳酸菌的组成及分布规律, 对于更好地认识中国白酒酿造中主要的细菌类群——乳酸菌的作用, 具有重要的理论意义和实践价值。     

液态一步法白酒的研究

我厂自1976年以来开始进行一步法液态白酒的研究。一年来,通过大量的小型试验,确定了以高粱为主要原料,通过糊化、糖化、液态发酵、液态蒸馏等工艺条件。探讨了己酸菌增香技术。建成了一步法液态白酒车间。成品酒总     

浓香型白酒糟醅及窖泥产香功能菌的研究进展

浓香型白酒主要香气物为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯四大酯类,白酒微生物发酵过程中酯类合成主要是酸与醇在酯化酶的作用下产生,因此产香功能菌包括香气及其前体物产生菌和酯化酶产生菌.本文综述了浓香型白酒糟醅及窖泥主要产香功能菌的来源、组成、鉴定方法、功能特性、相互关系及其在浓香型白酒生产过程中的应用等方面的研究进展,旨为浓香型白酒重要微生物的研究提供思路,为其发酵过程控制提供理论依据.     

固定化酵母细胞产增香酯的研究

本工作在研究固定化己酸菌的基础上,进一步用海藻酸钙固定化酵母细胞,用活细胞计数法探讨了固定化酵母细胞的存活状态及增殖情况,从促进产酯能力上对固定化酵母和游离酵母进行了比较,并将其应用于白酒发酵之中与已酸菌液共同发酵生成己酸乙酯,可以使普通白酒的主体香气成份提高2.5倍,因此,认为固定化酵母细胞产增香酯在改进白酒质量上将很有前途。     

酒醅及大曲微生物分离报告

“酱香”是一种深受消费者欢迎的白酒香型。但“酱香”是很复杂的物质,虽经大量工作,其主体香气成分至今尚未揭晓。尽管如此,白酒的酱香是微生物在特定条件下发酵而成的产物,却是确定无疑的。为了解在制曲及酒醅在场地堆积和入池发酵过程中微生物种类及其消长情况,我们于一九八○年在湖南省常德市酒厂,对酱香型的武陵酒第六轮发酵的酒醅及武陵大曲进行了系统的微生物分离测定。同时在我们研究所内,对一九七九年蒐集的五种高温大曲也进行了微生物类群及含量的分离测定。取得了武陵酒第六轮酒醅发     

假蜜环菌发酵工艺的优化研究

目前,国内普遍采用亮菌固体发酵工艺生产亮菌制剂。采用小型发酵罐液体深层发酵和液体静置发酵对亮菌发酵工艺进行优化研究。液体深层发酵采用28℃,200 r/min,通气量1∶1 v/v·m,培养7 d,亮菌干重为16.55g/L,其中菌丝体中多糖含量为5.42%,蛋白含量为1.75%;液体静置发酵采用500 mL三角瓶,28℃,150 r/min,摇瓶3 d后静置发酵14 d,亮菌干重可达10.69 g/L,发酵液中多糖含量为1.016 g/L,蛋白含量为0.320 g/L。对液体静置发酵进一步研究发现其发酵液中亮菌甲素含量可达3.118 mg/L。由此可见,两种发酵方式在保证生物量和活性成分的前提下,缩短了发酵周期,均优于传统的固体发酵工艺,值得工业生产借鉴。     

灵芝MP-01菌株液体发酵培养基的筛选

对灵芝MP-01菌株在三种培养基上的生长性状进行了研究,并对其液体发酵过程中的pH值变化、发酵全液的多糖含量变化、菌丝生物量及发酵培养性状等进行了观测。结果表明,玉米面培养基是灵芝MP-01菌株液体发酵的适宜培养基,其适宜的终止发酵时间在培养的第6 d,此时发酵液多糖含量达到10.32 mg/mL。     

高产葡萄糖耐量因子酵母的筛选及其发酵特性的研究

通过将供试菌株接种于梯度浓度含铬YEPD平板和液体YPD培养基中进行固体培养及液体发酵试验,利用氨水提取GTF和火焰原子吸收光谱法检测其有机铬含量,从本试验室收藏7株酵母菌种和7株经航天诱变育种的酵母菌种中筛选得到一株葡萄糖耐量因子的高产酵母,有行机铬含量达1287ug/g,总铬含量达1917ug/g.同时研究了菌体发酵过程中,菌体有机铬富集量和其发酵参数的动态关系.     

酱香型白酒发酵中酵母群落结构及其对风味组分的影响

【目的】研究酱香型白酒发酵过程中酵母群落结构,及其对酱香型白酒生产的影响。【方法】通过变性梯度凝胶电泳(DGGE)和实时荧光定量PCR(RT-q PCR)技术分别对产量、酒质较高的第五轮次和较低的第七轮次发酵过程中的酵母群落结构进行解析,同时利用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)以及高效液相色谱(HPLC)技术分析酒醅中的代谢组分,初步分析了酵母群落对酱香型白酒产量及品质的影响。【结果】用DGGE方法从酒醅中的检测到Issatchenkia orientalis、Torulaspora delbrueckii、Pichia galeiformis、Schizosaccharomyces pombe、Galactomyces geotrichum、Trichosporon asahii、Zygosaccharomyces bailii、Saccharomyces cerevisiae和Pichia fabianii等9种含量丰富的酵母,其中G.geotrichum和S.cerevisiae是第五轮的优势酵母,而第七轮的优势酵母增加了I.orientalis和Z.bailii两种酵母,且Sc.pombe未检测到。第七轮发酵过程中5种酵母在发酵后期衰亡明显,第五轮酵母群落结构相对更稳定;发酵前期第五轮酵母总量是第七轮的2–5倍,而发酵结束时第五轮乙醇含量达到第七轮次的2.45倍。酒醅中挥发性风味组分种类丰富,第五轮中酯类等白酒中重要的风味物质含量明显高于第七轮,有机酸和杂醇油含量低于第七轮。【结论】酱香型白酒酿造过程中酵母菌群多样性较丰富,酵母菌群结构变化对白酒产量及品质影响明显,这为酱香型白酒酿造机制研究奠定了基础。     

酒精发酵技术新进展

酒精发酵技术,根据应用目的可分为两类:一类是生产饮料为目的并注意改善其色,香、味的所谓经典的酿造酒精发酵技术;另一类是以提供能源为主要目的的工业酒精发酵技术。前一类如黄酒、白酒、啤酒,葡萄酒等,由于主要靠积累的经验和传统工艺进行生产,因而还有     

响应面法优化蛹虫草与厚朴双向液体发酵工艺

为提高蛹虫草液体发酵胞外多糖含量和菌丝体生物量,以厚朴为药性基质,对蛹虫草进行双向液体发酵。在单因素实验的基础上,应用Box-Behnken实验设计,对发酵过程关键影响因素进行优化。结果表明,在厚朴添加量5g、接种量15.5mL、发酵温度25℃的条件下发酵9d,蛹虫草双向液体发酵产物中胞外多糖含量为3.11mg/mL,菌丝体生物量为18.81mg/mL。各发酵因素中,发酵液胞外多糖含量受接种量影响最大,菌丝体生物量则主要受发酵温度影响。优化所得发酵工艺可行性高、周期短、生产过程可控,为进一步提高人工培育蛹虫草质量、增加其关键活性产物的产量提供了参考。     

天然茯苓和液体发酵茯苓粉末的研究

液体发酵茯苓为一种新型的发酵中药。本文在粉末显微特征、多糖、灰分和氨基酸含量等方面,对液体发酵茯苓粉末和天然茯苓粉末展开了研究。研究结果表明二者在显微特征和化学成分等方面均存在较大的差异,探讨了上述差异产生的原因。     

灵芝-银杏双向液体发酵条件优化及抗氧化的研究

本研究采用双向液体发酵技术,以灵芝作为出发菌株,银杏叶为药性基质,以发酵产物的抗氧化活性为检测指标,通过单因素及正交实验,对双向发酵条件进行了优化,并进一步对发酵后的活性物质进行了检测。结果表明,灵芝‐银杏双向液体发酵的最佳条件为:银杏叶接种量为0.15g/100m L、初始p H 8.0、发酵时间9d、添加银杏叶的发酵时间为第2天,在此基础上,菌株的还原力达到0.731;活性物质多糖含量为245.20mg/g,三萜含量为70.96mg/g,总黄酮质含量为10.98mg/g,分别是对照的2.38倍、1.96倍和2.10倍。     

经验放大法对肺炎链球菌规模化发酵工艺条件的研究

目的应用经验放大法探索肺炎链球菌规模化基本发酵工艺条件。方法复苏肺炎链球菌菌种,传代培养,最后接种于30 L发酵罐中,以细菌发酵的培养时间、收获液菌浓度A600 nm值、荚膜多糖产率为指标评价发酵工艺;以纯化多糖的功能基团含量、相对分子质量大小(色谱分配系数KD值)、生物活性为指标评价多糖质量。以4型、19F型肺炎链球菌为首选菌株,用于筛选高产菌株、优化传代方法、培养基及30 L发酵罐的通气条件,并应用经验放大法至270 L及1 200 L发酵罐,并将发酵条件推演到其他血清型肺炎链球菌。结果筛选出肺炎链球菌4型和19F高产菌株,利用市售复合培养基,经3代种子液体-液体传代法,0.03 VVM通气条件下,4型和19F菌株在3 0 L发酵罐中获得良好的培养结果;并采用经验放大法至1 200 L发酵罐,获得良好结果。采用此发酵工艺条件,其他20个血清型肺炎链球菌在1 200 L发酵罐中也获得较理想结果。结论应用经验放大法初步探索了肺炎链球菌在1 200 L发酵罐中的发酵工艺条件。     

降解豆粕菌株的筛选及其发酵工艺研究

以脱脂豆粕粉为原料,接入产蛋白酶能力较强的菌株进行发酵,通过菌株所产蛋白酶作用于豆粕粉中的大豆蛋白将其水解为大豆多肽。以蛋白酶活力及水解度为指标逐步筛选降解豆粕的菌株,获得菌株CHD16;以水解度作为指标,对菌株CHD16发酵降解豆粕的条件进行了优化。通过液体发酵探讨菌株CHD16适宜的培养基组成、接种时间、接种量与发酵时间。结果表明：在豆粕含量11%,蔗糖含量2%的液体发酵培养基中接种3%的菌龄为21h的液体种子,于温度40℃、转速120r/min条件下发酵48h,豆粕蛋白的水解度可达58%,比条件优化前的水解度提高了88%。     

野生葡萄及葡萄酒抗氧化活性和抗菌性研究

选取广西、湖南等地野生葡萄,与经典酿酒葡萄比较,研究抗氧化活性和活性物质,同时监测葡萄酒发酵过程中各指标的动态变化,并对不同品种葡萄酒的抗菌性进行研究。结果表明:赤霞珠的酚类含量和抗氧化活性高于野生葡萄和玫瑰香葡萄,但野生葡萄酒的抗菌性能显著优于赤霞珠和玫瑰香葡萄酒。葡萄酒在发酵过程中其抗氧化活性和酚类物质含量均随发酵过程的进行而升高;总抗氧化活性与总酚含量、氧自由基清除能力与原花青素含量成显著正相关,相关系数均大于0.989;总花色苷含量在发酵初期上升,后期下降,葡萄酒颜色变浅。