序言

<正>任何形式的生命都离不开与其周围环境进行物质和能量的交换。生命在不断变化的环境中慢慢演化。对我们人类来说,生命活动的维持依赖于每天的饮食。经过长期的研究,我们基本明确了有100多种营养素参与人体的生理生化过程,其中40余种是人体必须从食物中摄取,称为必需营养素。这些必需营养素分为7大类,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。这也是指导我们日常生活健康饮食的重要依据,尽管营养需求因人因时而异。     

蛋白质与氨基酸和鸡的营养

<正> 前言凡是动物为了维持生命、生长发育、繁育后代,都必须摄取养分。这些营养成分大致分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等。以鸡为例,如果饲料中必需养分含量不足,则饲料转化率和经济效益就不高。脂肪和碳水化合物都是鸡的能源,能相互转换,蛋白质也能成为鸡的能源,但主要还是构成鸡体蛋白质的基础,而且又是构成     

特医全营养配方食品配方组成分析

收集国家市场监督管理总局官网公布的已经通过注册的10岁以上全营养配方食品标签说明书，对其配方组成中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质以及可选择性营养成分进行统计分析，为特医全营养配方食品研制和临床应用提供建议和参考。研究表明，已注册13款产品，蛋白质供能比在14%~20%之间；脂肪供能比在25%~34%之间；碳水化合物供能比多在50%~60%之间；大多数产品维生素的强化量为中国居民膳食营养素推荐量的1~3倍；矿物质的强化量为中国居民膳食营养素推荐量的1~2倍；可选择性营养成分膳食纤维、胆碱、牛磺酸被添加频率较高，氟、肌醇、核苷酸未被添加。我国已注册全营养配方食品配方组成与国外标准肠内营养制剂基本一致。     

素食主义与膳食宝塔

营养素包括蛋白质、脂类、糖类、维生素和矿物质五大类,有人将水和膳食纤维也包括到营养素范围之内。目前所知,人体必需的营养素总共42种,包括糖类、水、8种氨基酸(婴幼儿9种)、2种脂肪酸、15种矿物质(常量元素7种和微量元素8种)和14种维生素。这些人体所需的各类营养素在正常情况下都来自于每天的膳食,由于每种食物的营养价值不同,因此任何一种单一的天然食物都不能提供人体所需的全部营养素,只有由多种食物组成的平衡膳食才能保证人体的健康。     

一些重要维生素的发现

食物中含有的糖类、蛋白质、脂肪以及矿物质等,都是人体所必需的营养素,然而在人们的生活中,仅仅满足了这些营养素,还是不能维持正常的生活,甚至还会产生某种疾病。维生素也是人体所必需的物质,虽然所需的量不多,但却不可缺少。人类存在许多疾病,其致病的原因是多种多样的,有些病是由细菌、病毒以及微生物和动物致病,有的病如脚气病、坏血病等则是由于缺乏某些维生素所引起。人们发现缺乏维生素     

烹饪前后红烧肉的营养评价及其营养成分变化

目的：系统评估红烧肉成品菜肴的营养价值并研究烹饪对其营养的影响。方法：通过测定生原料和成品中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素、氨基酸、脂肪酸等26种营养素的含量并加以分析。结果：烹饪后的成品相较于生原料,蛋白质、碳水化合物、灰分、磷、铁、镁、硒含量显著上升,能量、脂肪、总膳食纤维含量显著下降（P<0.05）;在含量占比方面,苯丙氨酸、丝氨酸、呈味氨基酸、单不饱和脂肪酸显著上升,亮氨酸、精氨酸、多不饱和脂肪酸显著下降（P<0.05）;此外,水溶性维生素B1和维生素B12烹饪后可保留74.51%和41.70%,第一限制氨基酸在烹饪前后均为苯丙氨酸＋酪氨酸保持不变。结论：红烧肉烹调后蛋白质和矿物质含量增加,维生素B1保留率较高。     

中国食物与营养素的进口来源地结构分析

从数量、金额、能量、供能营养素角度分析了中国食物与营养的进口来源地结构。结果表明：美国、巴西和阿根廷、一带一路沿线国家是中国重要的食物进口来源地;营养素进口方面,从美国、巴西和阿根廷进口的蛋白质占中国进口总量的4/5,从美国、巴西和阿根廷、一带一路沿线国家进口的脂肪和碳水化合物数量比重均保持较高水平。进口食物种类方面,油籽进口导致中国对巴西和阿根廷有较高的营养素进口比重;油籽、畜产品、水产品进口导致对美国有较高的蛋白质、脂肪进口比重,油籽、谷物、蔬菜进口是美国在中国碳水化合物进口中占较高比重的主要原因;植物油进口导致中国对一带一路沿线国家有较高的脂肪进口比重,谷物和水果进口是对其有较高碳水化合物进口比重的主要原因。     

2016-2017年中国12-17岁儿童青少年能量及宏量营养素摄入状况

目的：分析2016—2017年中国12～17岁儿童青少年能量及宏量营养素摄入状况,为引导中国12~17岁儿童平衡膳食和合理营养提供科学依据。 方法：数据来源于2016—2017年中国儿童与乳母营养健康监测数据,采用多阶段分层随机抽样方法,在全国31省抽取275个监测点开展营养健康监测。膳食调查采用连续3 d 24 h膳食回顾法收集食物摄入信息,采用食物秤称重记录家庭或学校食堂连续3 d食用油和调味品的摄入量,依据《中国食物成分表》计算能量和三大宏量营养素的摄入量。结果：2016—2017年中国12～17岁儿童青少年膳食能量、碳水化合物、脂肪和蛋白质的平均每人日摄入量分别为1 995.0 kcal、253.8 g、84.5 g、61.4 g。碳水化合物、脂肪和蛋白质的供能比分别为50.6%、37.1%、12.3%。72.9%的儿童青少年脂肪供能比高于推荐值30%、48.0%的儿童青少年碳水化合物供能比低于推荐值50%、22.6%的儿童青少年蛋白质供能比低于推荐值10%。儿童青少年膳食脂肪来源于食用油、动物性食物和植物性食物的比例分别为43.9%、36.6%、19.6%。12～17岁儿童青少年平均每人日膳食能量、碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入量均随年龄的增长而增加,男生高于女生,能量、蛋白质和脂肪摄入量存在城乡差异,城市高于农村（P<0.01）。城市儿童青少年蛋白质供能比达到中国居民膳食宏量营养素可接受范围（AMDR）的比例高于农村（P<0.01）。结论：中国12～17岁儿童青少年每人日膳食能量基本满足,三大宏量营养素供能比不合理。能量、蛋白质和脂肪摄入量存在城乡差异,农村儿童脂肪供能比增幅过快亟待关注。     

1991-2015年我国十五省（区）农民膳食能量及宏量营养素摄入的变化趋势及其人口学特征

目的：分析中国15省（区）农民膳食能量和宏量营养素摄入现状和变化趋势。方法：利用“中国健康与营养调查” 1991—2015年间膳食随访数据,以18岁及以上的农民作为研究对象。采用连续3d 24h膳食回顾法和家庭称重记账法收集膳食资料,借助食物成分表将食物消费量转换成能量及各类营养素摄入量。结果：2015年我国15省（区）农民能量摄入量为1 891.5kcal/d,蛋白质、脂肪和碳水化合物的平均摄入量分别为55.4、66.0、245.2g/d,其供能比分别为12.0%、33.2%和54.0%。与1991年相比,能量、蛋白质、碳水化合物摄入量分别下降了521.7kcal/d、13.7g/d、152.0g/d,脂肪摄入量增加了18.1g/d,蛋白质供能比基本持平,碳水化合物供能比减少了10.8%,脂肪供能比增加了10.6%。2015年,65岁及以上农民的能量、蛋白质和脂肪摄入量均低于其他年龄组,碳水化合物的摄入量随年龄组的升高而降低,低收入农民的能量和碳水化合物摄入量高于中、高收入农民。谷类食物、其他食物、食用油分别为能量、蛋白质、脂肪的主要来源。结论：中国15省（区）农民蛋白质和碳水化合物供能比合理,脂肪供能比较高,应根据农民不同的收入水平和生理条件开展针对性的营养指导。     

营养基本知识讲座（三）：人体需要的营养素（续）

营养基本知识讲座（三）──人体需要的营养素（续）刘绣云（北京医科大学营养教研组１０００８３）（续１９９５年第３０卷第４期第３０页）５矿物质人体需要的营养素除了蛋白质、脂肪、碳水化物等有机化物外，还有无机的矿物质。随着人的体重增加体内矿物质含量不断增多...     

基于营养视角的中国食物进口需求研究

基于2000-2016年中国食物进口数据,从营养视角考察了中国热量及主要供能营养素进口来源分布情况,并实证估计了中国各营养成分进口需求弹性。研究发现：美国、巴西、阿根廷和东盟是中国热量、蛋白质、脂肪和碳水化合物进口的主要来源地;从支出弹性来看,美国和阿根廷的热量及主要营养素的支出富有弹性;所有营养的自价格弹性都为负。交叉价格弹性结果表明,在中国热量进口市场,美国与巴西和东盟之间表现出显著的替代关系;在蛋白质和脂肪进口市场,美国与巴西之间均表现出显著的替代关系;在脂肪进口市场,东盟与巴西和阿根廷之间存在着显著的互补关系;在碳水化合物进口市场,美国与东盟之间存在较强的替代关系。     

营养基本知识讲座（六）：——合理膳食

营养基本知识讲座（六）──合理膳食刘绣云（北京医科大学营养教研组１０００８３）（续１９９５年第３０卷第７期第２３页）我们人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、矿物质和水六大类，有些类中还有很多种。一般情况下营养素来源于食物，任何一种天然食...     

六大营养素与脑组织

脑组织与人体其它机体组织一样含有六大营养素。它们分别为蛋白质、脂肪、糖（碳水化合物）、维生素、无机盐和水。蛋白质是构成人体各组织的基本物质,是一切生命活动的基础。它在脑组织中的含量特别高,约占脑组织的４０％～７５％。其中以游离的氨基酸、谷氨酸、门冬氨...     

北京某高校大学生膳食调查与评价

目的：了解高校大学生的膳食营养情况,为有针对性地开展营养改善工作提供依据。方法：采用连续3d 24h膳食回顾法,调查首都医科大学166名本科生日常膳食摄入情况。分析膳食能量、营养素摄入情况,与《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行比较分析。结果：能量及多种营养素摄入不足,甚至有严重缺乏的情况。男生食物净重、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、硫胺素、尼克酸、磷和铁的摄入量均明显高于女生,差异有统计学意义（P＜0.05）。各年级比较,食物净重、能量、脂肪、维生素C和钙的摄入量有统计学差异。脂肪（男生27.78%、女生29.05%）、蛋白质（男生17.10%、女生15.66%）提供能量比例偏高,碳水化合物（男生55.12%、女生55.29%）提供能量比例偏低。三餐能量分配基本合理,男女生间差别较小。结论：大学生营养素的摄入不够合理,应提高奶、蛋、瘦肉、蔬菜、水果的摄入量,加强对大学生的营养知识的教育。     

鲮鱼最适生长的营养素需要量研究

应用正交方法配制18种试验饲料,测其各营养素对鲮鱼的生长比速、肥满度及体蛋白质增重率作用的大小为:蛋白质>糖>混合无机盐>脂肪,其中蛋白质(P<0.005)和糖(除肥满度外,P<0.025)为主要的营养素;脂肪和混合无机盐,在本试验条件下,其作用并不明显(P>0.05)。每100克鱼(湿重),每日的最适生长的营养素需要量为:蛋白质0.70—0.80克、糖0.50克、脂肪0.10克,以及饲料中含14％的混合无机盐和17％的纤维素。虽体脂肪和水份的含量与营养素脂肪的水平有一定关系,但显著地受营养素蛋白质水平的影响(分别为P<0.025和P<0.01)。体脂肪随营养素蛋白质水平的增加而增高;水份则随营养素蛋白质水平的增加而下降。体脂肪(Y)与水份(X)之间存在负的相关关系,其关系式为:Y=60.3063-0.7643X。体脂肪和水份的含量,占鱼体重的78.33±0.25％。用无蛋白饲料饲养试验的结果,鲮鱼的体氮维持量为:14毫克氮/100克鱼(湿重)/日。     

肠道微生物对动物蛋白质代谢的影响

1.引言在自然环境中,来自土壤或空气中的细菌与饲料和饮水一道进入动物前肠道,很快地定植下来,并利用饲料中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素而生长繁殖。肠道微生物与宿主的营养代谢密切相关(吴桂林等1990)。在反刍动物,微     

2010—2012年中国农民膳食摄入特征及地区差异研究

基于2010—2012年中国居民营养与健康状况监测数据,获取中国农民膳食营养状况,得到中国不同性别、年龄农民的能量、宏量营养素和膳食结构特征,并比较不同省份农民摄入特征的差异,结果发现：中国农民男性和女性随着年龄增加能量和宏量营养素摄入下降;随着城市经济发展水平下降,农民的能量摄入量增加,碳水化合物摄入量及其供能比增加、脂肪摄入量及其供能比下降,蛋白质摄入量略有增加,但是优质蛋白比例大幅下降。中国农民能量和宏量营养素摄入总体充足,东部沿海和长江流域地区农民脂肪供能比超出30%上限,上海、天津、江苏等地农民的脂肪供能比达到35%以上,北方大部分地区农民的优质蛋白比例远低于推荐值。     

膳食因素对北京市某村中老年人高血压发病的影响

目的 探讨北京市某村中老年人膳食因素对高血压发病的影响。方法 选取北京市某村村民84例作为研究对象,测量血压、人体指标及生化指标,调查膳食情况,并对数据进行统计分析。结果 高血压患病率高达82.1%。高血压组和血压正常组体脂含量、上臂肌围、营养素摄入比例、甘油三酯有显著性差异;碳水化合物摄入比例与体脂含量、甘油三酯、胰岛素抵抗指数呈正相关,与上臂肌围呈负相关;蛋白质和脂肪摄入比例与体脂含量、甘油三酯、胰岛素抵抗指数呈负相关,与上臂肌围呈正相关;胰岛素抵抗指数与体脂含量、甘油三酯呈正相关,与上臂肌围呈负相关。高碳水化合物、低蛋白质和脂肪摄入比例通过影响体脂含量、上臂肌围及甘油三酯水平,引起胰岛素抵抗水平改变。结论 高碳水化合物、低蛋白质和脂肪摄入比例的饮食模式可能通过影响体脂含量和血浆甘油三酯水平,引起机体胰岛素抵抗,从而导致血压升高。     

黄褐油葫芦虫体营养成分与发育阶段的相关性研究

对黄褐油葫芦不同发育阶段虫体蛋白质、脂肪和矿物质元素等营养成分进行了测定与分析。结果表明该虫为高蛋白低脂肪昆虫,各发育阶段虫体的蛋白含量平均为15.92%,脂肪含量为5.40%,PG值平均为3.45,蛋白质、脂肪含量随着个体发育逐渐增加,但卵期蛋白含量较高。虫体含有7种主要脂肪酸,不饱和脂肪酸达57.3%,其中亚油酸的含量高达25.47%;富含矿物质元素,其中以Ca,Fe,Zn的含量较高,分别为1164,320.3和107.9μgg。5种脂肪酸和8种矿物质元素含量与发育阶段呈负相关。     

甲壳素及其衍生物在防病抗衰中的应用研究

甲壳素及其衍生物具有独特的生物学特性和生物保健功能,现已作为辅助药物,被广泛应用于肿瘤、糖尿病、骨关节炎和心脑血管等老年相关性疾病的治疗,也具有增强机体免疫、清除自由基、延缓机体衰老等功能.现逐渐被用作为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之后人体的第6生命要素.