美拉德反应产物对肠道菌群影响的研究进展

美拉德反应对肠道菌群的影响是食品营养学的研究热点之一,研究表明,美拉德反应会降低蛋白质的消化率,增加其被肠道微生物发酵利用的可能性。文章主要综述了美拉德反应产物消化和发酵特性,及其对不同疾病模型动物的肠道菌群的作用,旨在为研究美拉德反应与肠道营养健康的关系提供科学依据。     

美拉德反应在烟草薄片减害中的应用

根据美拉德反应的原理及条件,调节烟草薄片精制液的pH值,并加入果糖和不同种类的氨基酸经高温浓缩处理,制成样品后检测烟气中NNK、巴豆醛、CO和NH3的含量。结果表明:精制液浓缩过程中发生的美拉德反应,可有效降低薄片烟气中多种有害成分的含量。因此,在烟草薄片中应用美拉德反应是一条有效的减害途径。     

奥利亚罗非鱼胶原蛋白酸解液美拉德反应产物风味成分分析

以奥利亚罗非鱼鱼皮中胶原蛋白酸解液和葡萄糖为主要基质进行美拉德反应,采用氨基酸自动分析仪和GC-MS分析了游离氨基酸组成和主要风味成分。结果表明,酸解后游离氨基酸完全符合胶原蛋白特有的氨基酸组成,且风味氨基酸占59.77%。此外鉴定出19种风味成分,其中包括乙酸乙酯(30.34%)、2,3-二羟基丙醛、柠檬烯、1,1-乙二醇二乙酸酯、己二酸二丁酯、二乙二醇丁醚醋酸酯、苯甲酸乙酯、2-乙酰基吡咯等。     

低聚壳聚糖美拉德衍生物抑菌性能研究

本文研究了基于与葡萄糖、麦芽糖和木糖进行美拉德反应的低聚壳聚糖衍生物的抑菌性.测定低聚壳聚糖及其衍生物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果.结果显示:壳聚糖及其衍生物对金黄色葡萄球菌的抑制作用强于对大肠杆菌的抑制作用,且随着浓度增加,对两种菌的抑菌效果增强.大多数壳聚糖衍生物的抑菌效果优于壳聚糖本身,其中CG 1∶1 8 h(低聚壳聚糖的氨基与葡萄糖的羰基的物质量比为1∶1,反应8h)的抑菌效果最好,CM 1∶3 8 h(低聚壳聚糖的氨基与麦芽糖的羰基的物质量比为1∶3,反应8 h)抑菌性最差,这可能与参加反应的还原糖种类、反应物比例以及反应时间相关.     

奥尼罗非鱼胶原蛋白及其酸解液美拉德反应产物的研究

以奥尼罗非鱼鱼皮中胶原蛋白为研究对象,采用氨基酸自动分析仪和GC-MS分析了胶原蛋白的游离氨基酸组成、主要风味成分及其酸解液美拉德反应产物的风味成分.结果表明：鱼皮中胶原蛋白的提取率为6.61%,酸解后的游离氨基酸组成与一般胶原蛋白的氨基酸组成一致,其中风味氨基酸占52.57%;美拉德反应产物中含3,3-二甲基正辛烷、2,6,10-三甲基十二烷等20种风味成分.     

基于与木糖进行美拉德反应的低聚壳聚糖衍生物的抗氧化性能研究

研究低聚壳聚糖与木糖的美拉德反应,考察了两种体系(低聚壳聚糖与木糖的质量比分别为1∶1和1∶3)反应过程中pH、吸光度及荧光值的变化,醇沉法提取4 h和8 h的低聚壳聚糖美拉德反应衍生物,分别为CX11-4、CX13-4、CX11-8和CX13-8。对衍生物进行红外表征和分子量测定,并研究其对羟基自由基.OH和DPPH的清除能力以及还原能力。结果显示:壳聚糖衍生物的抗氧化能力都明显优于低聚壳聚糖,抗氧化活性顺序为CX13-4>CX11-4,CX11-8>CX13-8。可见,壳聚糖美拉德衍生物的抗氧化活性不仅与反应物的比例有关,还与反应的时间有关。     

低聚壳聚糖与α-丙氨酸/天冬酰胺的美拉德反应及其衍生物的抗氧化性能研究

研究低聚壳聚糖(COS)与α-丙氨酸/天冬酰胺的美拉德反应,考察了两个体系(低聚壳聚糖的羰基与氨基的物质量比均为1∶1)的pH、吸光度和荧光值的变化。醇沉法提取低聚壳聚糖衍生物CA和CN。对两种衍生物进行红外表征和分子量测定,并研究其对超氧阳离子O2-.、DPPH自由基的清除能力以及还原能力。结果显示:抗氧化能力强弱次序为CA>CN>COS,即美拉德反应后低聚壳聚糖衍生物抗氧化能力得到显著提高,且CA的抗氧化活性优于CN,表明与小分子氨基酸进行美拉德反应制得的壳聚糖衍生物具有更好的抗氧化性。     

pH对黑水虻蛋白美拉德产物风味特性的影响

黑水虻含有丰富的蛋白质,其水解后产生的氨基酸及低分子多肽是美拉德反应香精前体物质的优质原料,在与还原糖等加热后可产生强烈的肉香风味,是十分理想的天然香精。通过比较不同pH(5～9)黑水虻蛋白酶解液为底物制备的美拉德产品的褐变程度、游离氨基酸含量、电子鼻响应值和挥发性风味成分后发现：pH在黑水虻蛋白酶解液美拉德反应过程中对于产品风味特征的呈现具有重要作用;黑水虻蛋白酶解液美拉德反应的最适pH为8。在此条件下制备的美拉德风味肽产品香气浓郁,持香时间持久,整体风味良好。     

生物保鲜技术在果蔬防腐中的应用及研究进展

随着人们对食品安全问题的普遍关注,果蔬保鲜技术发展迅速,寻求一种更安全、高效的生物保鲜剂成为食品保鲜领域的研究趋势。本文介绍了生物保鲜技术的基本原理;总结了三类主要生物保鲜技术在果蔬防腐中的应用,包括利用微生物菌体及其代谢产物的保鲜、天然提取物的保鲜以及基因工程保鲜技术;最后讨论了各种生物保鲜技术的不足及今后发展的方向。     

酚类抗氧化剂对Maillard反应的影响及其作用机制

Maillard反应是食品加工和贮藏过程中发生的重要而最复杂的反应,在食品风味物质形成中发挥积极作用,但近二三十年来的研究也发现它可能存在的食品安全隐患。Maillard反应受氨基和羰基物质组成的影响,但其他物质对Maillard反应的干扰作用研究不多。本文综述了Maillard反应过程中抗氧化活性物质和自由基形成的特点,以及外源酚类可能在丙烯酰胺、呋喃、羟甲基糠醛等有害物质形成中发生的作用;在此基础上,提出了今后应研究的科学问题。     

云南及周边地区野菜和野果资源

本文是根据“云南及周边地区生物资源调查”项目的系统调查结果汇总的。云南及周边地区野菜和野果资源,指的是该地区栽培蔬菜、果树及其野生近缘植物之外的可食的野菜和野果。云南及周边地区是多个少数民族聚居区,各少数民族都有采食野菜和野果的习俗,并且在长期采食野菜和野果中,积累了丰富的食用方法。本文介绍云南及周边地区的野菜和野果,旨在为深入研究和开发利用这些资源,并为国家制定野生植物保护有关政策提供基础数据和信息。     

干燥中果蔬内部质热传递的数值模拟

根据果蔬多孔质特点,建立了热风、远红外和微波干燥果蔬过程中同时考虑温度、水分影响的内部质热传递模型．并进行理论计算和实测比较．热风干燥时温度水分和微波干燥时水分的模拟值与实测值十分接近;微波干燥时的物料温度和远红外干燥时的温度水分模拟值与实测值略有差异．分析了产生差异的原因．     

Enzymatic metabolism of 3-deoxyglucosone,a Maillard intermediate

Summary In order to verify the formation of endogenous 3-deoxyglucosone (3-DG), an intermediate compound in the Maillard reaction, we tried to detect 3-deoxyfructose (3-DF) which is main metabolite of 3-DG. Endogenous 3-DF was detected in the urine of normal and diabetic rats by the oral administration of 3-DG-free feed. Metabolizing activities of crude extracts prepared from porcine organs were examined using methylglyoxal (MG) and 3-DG as substrates. NAD- or NADP-dependent 2-oxoaldehyde dehydrogenase activity was detected in liver, kidney, small intestine and lung. On the other hand, NADH- or NADPH-dependent 2-oxoaldehyde reductase activity was detected in all porcine organs in which liver and kidney contained higher activity of NADPH-dependent enzyme than the other organs. The reductase which catalyzes the reduction of 3-DG to 3-DF and MG to acetol, was purified and characterized from porcine kidney. The enzyme was the same to NADPH-dependent-2-oxoaldehyde reductase from porcine liver, which is speculated to prevent the advanced stage of the Maillard reaction as a self-defense enzyme.     

Glycosylation of Aromatic Amines I: Characterization of Reaction Products and Kinetic Scheme

The reactions of aliphatic and aromatic amines with reducing sugars are important in both drug stability and synthesis. The formation of glycosylamines in solution, the first step in the Maillard reaction, does not typically cause browning but results in decreased potency and is hence significant from the aspect of drug instability. The purpose of this research was to present (1) unreported ionic equilibria of model reactant (kynurenine), (2) the analytical methods used to characterize and measure reaction products, (3) the kinetic scheme used to measure reaction rates and (4) relevant properties of various reducing sugars that impact the reaction rate in solution. The methods used to identify the reversible formation of two products from the reaction of kynurenine and monosaccharides included LC mass spectrometry, UV spectroscopy, and 1-D and 2-D ¹H–¹H COSY NMR spectroscopy. Kinetics was studied using a stability-indicating HPLC method. The results indicated the formation of α and β glycosylamines by a pseudo first-order reversible reaction scheme in the pH range of 1–6. The forward reaction was a function of initial glucose concentration but not the reverse reaction. It was concluded that the reaction kinetics and equilibrium concentrations of the glycosylamines were pH-dependent and also a function of the acyclic content of the reacting glucose isomer.     

Assessment of Feasibility of Maillard Reaction between Baclofen and Lactose by Liquid Chromatography and Tandem Mass Spectrometry, Application to Pre Formulation Studies

The aim of this study was to determine any possible, baclofen–lactose Maillard reaction products. Granules and tablets of baclofen and lactose were prepared and maintained in heat ovens for a certain time period. The effects of lactose type, addition of magnesium stearate, and water were monitored. Heated lactose and baclofen were analyzed using reverse-phase HPLC. Liquid chromatography tandem mass spectroscopy revealed nominal mass values consistent with baclofen–lactose, early-stage Maillard reaction condensation products (ESMRP). Multiple reaction monitoring confirmed the presence of ESMRP as well. FTIR analysis proved the formation of imine bond. The results indicated that baclofen undergoes a Maillard-type reaction with lactose.