信息库

1.在固定化酵母生物反应器中进行啤酒快速成熟试验 在啤酒酿造中,通常α-乙酰乳酸自然氧化成双乙酰,再由酵母将双乙酰转化成乙偶姻。这两步是同时进行的,总共约需一个月时间,其中第一步是限速的关键。加温可以加速α-乙酰乳酸向双乙酰的转化,但也会影响酵母的生活力或阻断乙醇的形成。为了加速酿造过程就需要将这两个同时进行的步骤分为前后两步进行。啤酒快速酿造法的主发酵是在固定化酵母反应器中连续进行的。生产的新鲜啤酒中,α-乙酰乳酸的浓度比常规方法生产的啤酒略高。由于啤酒酵母没有α-乙酰乳酸脱羧酶,本系统的第一步是用热处理将80％α-乙酰乳酸快速转化成乙偶姻,余下的在第二步固定化酵母反应器中由酵母转化成乙偶姻。     

α-乙酰乳酸脱羧酶高产菌株的筛选

在啤酒酿造中,双乙酰（ｄｉａｃｅｔｙ１）是影响啤酒风味成熟和熟化期长短的主要因素,当其含量超过域值０．１５ｍｇ／Ｌ时,产生令人难以接受的"馊饭味"。酵母在主发酵期间形成乙酰乳酸,经非酶氧化脱梭形成双乙酰,酵母在熟化期间将其转化为３－羟基丁醇。乙酰乳酸转...     

啤酒中风味物质双乙酰含量的测定

采用Turbotherm Vap40自动定氮仪进行啤酒的蒸馏操作以测定啤酒中双乙酰含量,测定结果与国标法进行了对照,结论是Turbotherm Vap40自动定氮仪可以替代国标法中的双乙酰蒸馏装置进行啤酒中双乙酰含量的测定。     

全小麦啤酒酵母菌株的诱变育种及应用研究

采用10 Kev低能N~+注入啤酒酵母,经筛选获得一菌株Lz37,再用150 MPa超高压处理菌株Lz37,经双乙酰平板筛选获得一菌株Gy3,其凝聚性很强,适合于在小麦汁中发酵啤酒,其发酵度为66%～68%,双乙酰含量低于口味阈值,遗传稳定性良好。将Gy3酵母定为全小麦啤酒生产应用酵母,命名为商啤3号(Sp-03)。SP-03啤酒酵母菌株的各项生理及生产性能都较优良,特别是在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强,经过对发酵工艺等的调整,用其酿制的啤酒口感纯正、淡爽、柔和。     

几株啤酒酵母的筛选及发酵性能比较*

啤酒酵母是啤酒酿造的灵魂,可以直接影响啤酒品质。在啤酒酿造过程中,由于啤酒酵母被多次传代和保藏,造成优良菌种发酵性能衰退等问题,导致发酵不彻底,影响最后啤酒的风味质量。为此以8株Lager型啤酒酵母为出发菌株,通过平板分离纯化获得80株分离菌株,再经过三角瓶发酵初筛和复筛、发酵罐中试发酵实验最终获得了8株发酵性能优良的啤酒酵母。其中,6株酵母可应用于酿造双乙酰含量低于0.1 mg/L的啤酒;3株酵母发酵度高于70%,适合酿造干啤酒;1株酵母发酵度低于50%,适合酿造低醇啤酒。在风味方面:1株酵母酿造的啤酒醇酯比为3.3,啤酒酯香味较突出;另1株酵母酿造的啤酒醇酯比为4.5,啤酒高级醇含量较高。8株经过选育的啤酒酵母发酵特征明显,便于精酿啤酒厂实际应用。     

氩激光对啤酒酵母菌的生物学效应

本文应用全谱线氩离子激光辐照啤酒酵母菌,然后进行细胞培养啤酒发酵试验,並做多项生物效应的测定。结果表明:酵母细胞的出芽率、生长速度、代谢产物乙醇的产量、付产物双乙酰的含量以及有关酶类的活力均发生了变化。对于提高啤酒发酵的产量和改善啤酒的风味极为有利。     

枯草芽孢杆菌α乙酰乳酸脱羧酶基因在啤酒酵母工业菌株中的表达

啤酒酿造中,双乙酰是影响啤酒生产熟化期长短及其风味的主要因素.存在于多种细菌中的a-乙酰乳酸脱羧酶(EC4.1.1.5,简称a-ALDC)[1]能将双乙酰的前体a-乙酰乳酸直接转化为对啤酒风味没有影响的乙偶姻,从而大大降低啤酒中双乙酰的含量,缩短啤酒熟化期.但所有的啤酒酵母菌不产生此酶.虽然在发酵过程中添加此酶是一个解决的途径,但解决问题的根本是将ALDC基因引入到啤酒酵母菌中.国外已开展这方面的研究[2,3],本研究组曾用随机克隆的方法获得了枯草芽孢杆菌a-ALDC基因[4],本文报道了枯草芽孢杆菌ALDC基因在工业用啤酒酵母中的表达研究结果.     

α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产上的应用

双乙酰是啤酒发酵的副产物,它赋予啤酒特殊风味,但当含量超过一定阈值会使啤酒产生不愉快的馊饭味。因此,在发酵过程中尽可能地减少双乙酰含量,以缩短发酵周期、提高啤酒的产量,成为工艺上必须迫切解决的问题。     

ILV2基因缺失对啤酒酵母生长与双乙酰代谢的影响

【目的】旨在应用分子生物学方法降低啤酒发酵液中双乙酰含量,改善啤酒感官质量。【方法】以酿酒酵母S2(Saccharomyces cerevisiae)为出发菌株,通过同源重组敲除四倍体啤酒酵母α-乙酰乳酸合成酶部分基因(ILV2),构建缺失一个和两个ILV2等位基因的突变株QI2-1和QI2-2,并进行啤酒发酵实验。【结果】ILV2基因的缺失,会导致菌株初始生长速率的降低。其中QI2-2较为明显,12 h时,突变株与出发菌株的生长速率达到一致。啤酒发酵结果表明,与出发菌株相比,突变株QI2-1双乙酰峰值与双乙酰最终含量分别降低17.50%和17.83%,而QI2-2分别降低51.67%和45.65%。其他啤酒指标如酒精度、发酵度、残糖和风味物质等略有变化,但都在优质啤酒指标范围内,符合啤酒发酵的质量要求。【结论】通过同源重组敲除部分ILV2基因和选育低产双乙酰菌株是降低啤酒双乙酰含量、提高啤酒质量的有效方法,具有一定的实际应用价值。     

啤酒酵母增加营养盐的生物学特性研究

在啤酒发酵过程中,麦汁中适当的添加营养盐可以促进酵母的活性,使11°bx麦汁的发酵时间由过去的20天左右,降低到10—12天,双乙酰含量由过去的0.10—0.18mg/1降低到0.03—0.06mg/1发酵度由过去63%—68%,提高到69%—72%,并且酵母的使用代数增加到4—5伏.     

α－乙酰乳酸脱羧酶的研究

从细菌中筛选出１４株α－乙酰乳酸脱羧酶产生菌。从其中的一株α－乙酰乳酸脱羧酶产生菌提取粗酶,将粗酶样品分别加到主发酵的啤酒和主发酵后的啤酒中,在两种情况下均能明显降低啤酒中的总双乙酰量。     

α—乙酰乳酸脱羧酶的研究

从细菌中筛选出１４株α－乙酰乳酸脱羧酶产生菌。从其中的一株α－乙酰乳酸脱羧酶产生菌提取粗酶,将粗酶样品分别加到主发酵的啤酒和主发酵后的啤酒后,在两种情况下均能明显降低啤酒中的总双乙酰量。     

不同波长Ar^＋激光对啤酒酵母菌的诱变效应

本文应用514.5nm,496.5nm、488.0nm和476.5nm等四种不同波长的氩离子辐照啤酒酵母菌,激光辐照的功率密度300mw/cm~2、辐照时间12min。辐照后进行细胞培养和啤酒发酵试验,并测定细胞有关生理性能的变化。实验表明,上述四种波长的Ar~+激光对啤酒酵母细胞的生长繁殖和代谢主产物乙醇的生物合成有明显的促进作用,并能提高双乙酰还原酶的活力,降低发酵付产物双乙酰的含量。这些变化,有利于缩短啤酒发酵的周期,提高啤酒产量相改善啤酒的风味。     

啤酒废酵母的综合利用

概述了啤酒酵母的结构和组成,主要论述了啤酒废酵母在饲料工业、食品工业和医药工业中的广泛用途,并介绍了世界各国啤酒废酵母的研究和利用现状.     

二种重组α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中降低双乙酰的作用

利用已构建的含有短芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）和产气肠杆菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ　ａｅｒｏｇｅｎｅｓ）α－乙酰乳酸脱羧酶（α－ａｃｅｔｏｌａｃｔａｔｅ ｄｅｃａｒｂｏｘｙｌａｓｅ, α-ＡＬＤＣ）基因的工程菌株,并使它们分别在大肠杆菌中高效表达,获得重组α－ＡＬＤＣ。在实验室,用 ２Ｌ体积的麦芽汁进行啤酒生产试验,添加 ２种重组α－ＡＬＤＣ后,使啤酒中的双乙酰含量快速下降到或始终保持在０.１ｍｇ／Ｌ以下。证明得到的重组ａ－ＡＬＤＣ能有效地降低啤酒中双乙酰含量。     

低双乙酰啤酒酵母菌株BEZ112的选育

以啤酒酿造生产菌株啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FB作为出发菌株,用甲基磺酸乙酯(EMS)诱变,经分离筛选得到一株优良的啤酒酵母菌株BEZ112。该菌株的絮凝性、发酵度、酒精度、发酵液的总酯和总高级醇的含量等特性保持了亲株的优良性状。但以12°Bx麦芽汁为培养基用500mL三角瓶在12℃下发酵,该菌株发酵至第4d,发酵液中的双乙酰含量达到峰值(0.291mg/L),比出发菌株FB发酵4d的峰值降低了30％,发酵至第8d,BEZ112发酵液中的双乙酰含量比出发菌株FB的降低了23％。以12°Bx麦芽汁为培养基用500L罐在12℃下发酵8d,BEZ112发酵液中的双乙酰含量(0.091mg/L)比出发菌株FB的(0.124mg/L)降低了27％。发酵得到的啤酒口感纯正清爽。     

葡萄酒酿酒酵母产生的乙偶姻

乙偶姻是葡萄酒的组分之一。葡萄酒中的乙偶姻含量和饮料的品尝性质有密切关系。但乙偶姻也能通过化学氧化产生双乙酰,或由酵母还原产生2,3-丁二醇,使酒精饮料出现酸败的味道。     

用带有α-乙酰乳酸脱羧酶编码基因的固定化酵母生产啤酒

啤酒酵母VTT-A-88085(A-85)是含有α-乙酰乳酸脱羧酶(α-ALDC)基因的试验菌株。它是由深层发酵啤酒酵母VTT-A-63015(A-15)菌株构建的转化子。A-85是一株整合菌昧,即α-ald基因插入到酵母染色体DNA上,因此比用质粒转化得到的转化子更稳定。转化子产生的α-ALDC酶可直接把α-乙酰乳酸转化成乙偶姻而不形成双乙酰,因此可以免除或缩短常规啤酒发酵所需的冗长的后期发酵。     

啤酒废酵母对镉离子的吸附研究

以啤酒酿造厂的啤酒废酵母为生物吸附剂,研究啤酒废酵母对Cd2 的生物吸附行为。利用原子吸收光谱法测定Cd2 含量。结果表明,啤酒废酵母吸附Cd2 受吸附时间、吸附温度、溶液pH值、酵母添加量和Cd2 起始浓度等因素的影响。实验确定了啤酒废酵母对Cd2 的最佳吸附条件。即:pH值6,Cd2 浓度为50mg/L,酵母添加量为1.0g/L,吸附温度25℃,吸附时间30min,此时啤酒废酵母对Cd2 的吸附量可达42.92mg/g干酵母。吸附Cd2 的啤酒废酵母用1.0mol/L的HCl解吸,解吸率达75.46%。对未吸附Cd2 的空白酵母和吸附Cd2 的酵母进行红外光谱分析,结果显示啤酒废酵母吸附Cd2 后羟基和羧基吸收峰发生明显变化,因此认为羟基和羧基在生物吸附中起着重要作用。     

二种重组α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中降低双乙酰的作用

利用已构建的含有短芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）和产气肠杆菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ　ａｅｒｏｇｅｎｅｓ）α－乙酰乳酸脱羧酶（α－ａｃｅｔｏｌａｃｔａｔｅ ｄｅｃａｒｂｏｘｙｌａｓｅ, α-ＡＬＤＣ）基因的工程菌株,并使它们分别在大肠杆菌中高效表达,获得重组α－ＡＬＤＣ。在实验室,用 ２Ｌ体积的麦芽汁进行啤酒生产试验,添加 ２种重组α－ＡＬＤＣ后,使啤酒中的双乙酰含量快速下降到或始终保持在０.１ｍｇ／Ｌ以下。证明得到的重组ａ－ＡＬＤＣ能有效地降低啤酒中双乙酰含量。