双酶水解紫贻贝制备酵母调味料研究*

利用复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶对紫贻贝进行双酶水解,水解效果比较后选择使用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶作为复合水解酶,同时采用产酯酵母发酵技术制备调味料,通过电位滴定法测定单菌株和多菌株发酵对双酶水解贻贝肉产总酯的影响。结果表明:产酯酵母1274在双酶水解后,接种量为5%,发酵温度28℃,发酵时间72h时总酯含量为0.65%,相同条件下,产酯酵母1274和1202多菌株发酵时总酯含量为0.78%,经产酯酵母发酵后的调味料,酯香味浓郁,给予产品以发酵特有的风味。     

不同酶对草鱼蛋白功能特性及风味成分的影响

通过蛋白酶对草鱼进行酶解,对其酶解产物的功能特性和酶解液的风味成分进行研究。结果显示,风味蛋白酶、胰蛋白酶酶解产物的溶解性、热稳定性均优于胃蛋白酶酶解产物(P0.05)。经酶处理后鱼肉酶解液鲜甜味氨基酸占比增加,苦味氨基酸占比减少;利用SPME-GC-MS共检测出83种挥发性成分,以醛酮类和醇类为主,酶解处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,酶解液具有独特风味。经胰蛋白酶、风味蛋白酶酶解后的草鱼肉酶解产物及酶解液均可作为食品基料应用于加工中。     

双酶水解紫贻贝制备酵母调味料研究

利用复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶对紫贻贝进行双酶水解,水解效果比较后选择使用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶作为复合水解酶,同时采用产酯酵母发酵技术制备调味料,通过电位滴定法测定单菌株和多菌株发酵对双酶水解贻贝肉产总酯的影响。结果表明：产酯酵母1274在双酶水解后,接种量为5％,发酵温度28℃,发酵时间72h时总酯含量为0．65％,相同条件下,产酯酵母1274和1202多菌株发酵时总酯含量为0．78％,经产酯酵母发酵后的调味料,酯香味浓郁,给予产品以发酵特有的风味。     

响应面分析法优化鸡骨泥酶解工艺条件的研究

以鸡骨为原料,经风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶解制备鸡骨泥酶解液。采用响应面分析法,通过考察酶解温度、pH和组合酶的配比对可溶性氮含量的影响来优化酶解工艺。结果表明,优化工艺条件为:酶解温度56℃,pH 6.2,风味酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶配比为3.2:1:1。脂肪酸分析表明,酶解产物中不饱和脂肪酸质量分数约35%。     

风味酶控结合乳化修饰技术制备多肽脱苦豆乳（粉）工艺

基于传统湿法制备豆乳（粉）工艺基础,采用连续密闭蒸煮浓缩、麦芽糊精/β-环糊精乳化及风味蛋白酶低限制性酶解风味修饰处理技术制备多肽脱苦强化型豆乳（粉）,研究风味修饰联控技术制备工艺对豆乳（粉）中多肽得率、苦味值的影响,并确定最佳加工工艺。采用响应面优化分析法对低酶—风味修饰联控制备多肽脱苦豆乳（粉）工艺进行优化,确定最佳工艺参数为风味蛋白酶添加量0.5%、限制性酶解时间18 min、麦芽糊精与β-环糊精添加量比值为2.5∶1、麦芽糊精与β-环糊精总添加量为16%,此条件下多肽得率达到最高为10.21%,并消除豆乳苦味。通过各理化性质发现,风味蛋白酶酶解修饰与麦芽糊精/β-环糊精乳化修饰具有协同作用。     

乳酸菌蛋白酶与发酵乳制品质量相关性研究进展

摘要:乳酸菌可合成蛋白酶,尽管乳酸菌蛋白酶活性较弱,但可作用于酪蛋白,不仅对乳酸菌在乳中的生长至关重要,也对发酵乳制品风味质地的形成和品质具有重要的影响。本文综述了乳酸菌蛋白水解系统、酪蛋白的降解产物、乳酸菌蛋白酶的水解性质、乳酸菌蛋白酶对发酵乳制品质量影响的研究现状和进展。     

酶法水解谷朊粉工艺研究

对谷蛋白肽酶法制备工艺进行了研究.利用蛋白酶Alcalase可获得较高的水解度,其较优的工艺如下:底物浓度10%,加酶量为底物的0.5%,pH为8.75,水解温度60 ℃,水解时间90 min.酶解后期,添加蛋白酶Umamizyme进行复合酶水解,其产物具有多肽含量高、风味协调等特点.     

米曲霉和黑曲霉营养缺陷型的分离及原生质体的制备

米曲霉(Aspergillus oryzae)3042是目前国内酱油生产中广泛使用的菌种,而黑曲霉(Aspergillus niger)3350则是制醋业中广泛使用的菌种。前者具有较高的蛋白酶活性而后者具有较高的淀粉酶活性。在酱油生产中,为了提高原料利用率,改善酱油风味,希望获得一株既有较高的蛋白酶活性同时又具有较高淀粉酶活性的杂交菌株作为     

鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价

以鳕鱼为原料,分别用风味蛋白酶、动物蛋白复合酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解,研究其在不同酶解条件下,酶解产物的苦腥味、溶解性、热稳定性以及亚铁离子螯合力和DPPH自由基清除力的差别。结果表明：酶解产物均具有较好的溶解性和热稳定性体外试验有一定的亚铁离子螯合能力和DPPH自由基清除力,其中动物蛋白复合酶酶解产物抗氧化性显著高于其他酶的酶解产物,并具有较弱的苦腥味。     

传统郫县豆瓣酱中高产蛋白酶曲霉的筛选及应用

【背景】米曲霉通过蛋白酶的作用将大分子蛋白质分解为蛋白胨、多肽及氨基酸等营养物质。豆瓣酱的一个重要指标氨基态氮含量则直接由蛋白酶决定,因此米曲霉在豆瓣酱发酵中有着至关重要的作用。【目的】筛选一种高产蛋白酶豆瓣酱专用菌株,研究其发酵豆瓣酱品质的改良效果。【方法】以自然发酵成曲为原料,筛选高产蛋白酶的霉菌。以筛选菌株为曲种发酵制曲,进一步发酵甜瓣子,测定制曲过程中霉菌增长速度和蛋白酶增长速度,通过发酵甜瓣子氨基态氮、挥发性风味物质等指标的测定分析菌株发酵甜瓣子品质的改进效果。【结果】筛选得到17株高产蛋白酶的霉菌,其中菌株PCSM002制曲生长速度最快,PCSM001和PCSM002号菌株产蛋白酶能力最强,麸皮培养基中培养3 d蛋白酶酶活分别为1 450.25、1 703.25 U/g。PCSM001和PCSM002发酵24 d甜瓣子氨基态氮含量达到0.86μg/kg以上,且发酵的甜瓣子香气浓郁、口感丰富。两株菌均已送至广东省微生物菌株保藏中心保藏,保藏编号分别为GDMCC 60198和GDMCC 60199。【结论】筛选得到的高产蛋白酶霉菌有望用于豆瓣酱的发酵,作为豆瓣酱发酵专用菌株,以提高豆瓣酱品质。     

蛋白鲜味肽调味品生产工艺初探

蛋白二次酶解技术生产蛋白鲜味肽能够在保有传统鲜味的同时,有效提高蛋白质得率,利于人体吸收。试验根据不同水产品的呈味特点,选择沙丁鱼和对虾为实验原料,利用复合蛋白酶对原料进行初步定向酶解并超滤,制备具有独特风味的短肽。采用响应面法优化酶解水产蛋白工艺,水解度作响应值,以探究酶添加量、酶解温度、时间及pH值对鲜味肽得率的影响,得到初步酶解制备鲜味肽最优工艺条件：复合蛋白酶加酶量3.3%、温度57℃、酶解时间3.5h、pH为7.1。     

嗜冷菌和耐热菌对奶粉品质的影响

嗜冷菌和耐热菌是奶粉加工过程中最主要的微生物污染菌群。嗜冷菌在原料乳低温储藏过程中大量繁殖,其生长过程中伴随着脂肪酶和蛋白酶的产生,不仅对原料乳和乳制品的风味品质有很大影响,也是导致原料乳和乳产品发生酸包、乳清分离等腐败变质的重要原因。在奶粉生产过程中,耐热菌不仅能在奶粉中长期存活,而且也能够产生大量的蛋白酶、脂肪酶等各种酶类,可显著降低奶粉的感官品质与营养价值。本文重点介绍奶粉加工过程中嗜冷菌和耐热菌的多样性、对奶粉品质的影响机制、及其检测方法和控制措施。     

豆豉纤溶酶的研究现状

豆豉纤溶酶是从中国传统风味食品豆豉中分离得到的一种由杆菌产生的丝氨酸蛋白酶,具有极强的纤溶活性.综述了豆豉纤溶酶的产生菌种、发酵工艺、酶学性质、分离纯化、作用机理以及分子生物学特性等研究现状.豆豉纤溶酶在溶栓的过程中有着溶栓能力强,无毒副作用,原材料丰富,在体内半衰期长等优点,因此该酶有着广阔的应用发展前景.     

海洋贝类蛋白资源酶解利用研究进展

海洋贝类蛋白资源的高效利用是我国海洋生物资源可持续利用中重要研究方向,酶解技术已经成为海洋贝类蛋白资源高值化、资源化、生态化开发的重要手段,具有重要的理论意义和实践意义。贝类酶解采用的主要商品酶为中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶等,酶解效果评价的主要参数为蛋白水解率以及抗氧化、清除自由基等生理功能指标,酶解产物主要用途为调味品、营养功能制品、饲料蛋白产品、医药品等。从商品工具酶的选择,酶解优选工艺、酶解产物应用等角度,综合论述了海洋贝类蛋白资源酶解利用的发展现状,展望了其发展趋势,为我国商品酶制剂在海洋贝类乃至整个海洋生物蛋白资源的高值化开发中的利用提供参考。     

植物蛋白酶抑制剂在植物抗虫与抗病中的作用

综述了植物蛋白酶抑制剂抗虫与抗病作用的研究进展.蛋白酶抑制剂广泛存在于植物体内,与植物抗虫抗病密切相关.植物蛋白酶抑制剂能抑制昆虫肠道蛋白酶,使昆虫生长发育缓慢,甚至死亡.但取食蛋白酶抑制剂后,昆虫能迅速分泌对抑制剂不敏感的蛋白酶,而使蛋白酶抑制剂无效.食物蛋白的含量和质量也影响植物蛋白酶抑制剂的抗虫效果.病原菌的感染能诱导植物产生蛋白酶抑制剂,诱导产生的蛋白酶抑制剂能抑制病原菌的生长.     

蛋白酶B.P与几种试剂蛋白酶的比较

蛋白酶B.P与国内外几种试剂蛋白酶比较,证明其酶种单一,只含有蛋白酶,不含DNA酶和RNA酶,与蛋白酶K和蛋白酶E相似。蛋白酶B.P除含有碱性蛋白酶外还含有较高的中性蛋白酶活性,它可以广泛地水解多种天然蛋白,应用于微生物细胞蛋白的水解,提取DNA和RNA,还可水解叶肉细胞蛋白,提取叶绿体DNA,是我国第一个碱性生化试剂蛋白酶。     

北黄海沉积物可培养产蛋白酶细菌分离鉴定

【目的】揭示北黄海沉积物中可培养产胞外蛋白酶细菌及蛋白酶多样性,增加人们对北黄海生态系统中产蛋白酶菌多样性的认识,为海洋产蛋白酶微生物的挖掘提供菌群资源。【方法】分别将5个北黄海沉积物样品梯度稀释涂布至酪蛋白明胶筛选平板,选择性分离产蛋白酶细菌;并通过分析基于16S rRNA基因序列的系统发育关系,揭示这些细菌的分类地位和遗传多样性;分别测定胞外蛋白酶活性并对酶活较高的39株菌进行基于苯甲基磺酰氟(PMSF,丝氨酸蛋白酶抑制剂)、邻菲罗啉(o-phenanthroline,O-P,金属蛋白酶抑制剂)、E-64(半胱氨酸蛋白酶抑制剂)和pepstatin A(天冬氨酸蛋白酶抑制剂)4种抑制剂的酶活抑制实验以及所有菌株对3种底物(酪蛋白、明胶、弹性蛋白)的水解能力;分析这些细菌所产胞外蛋白酶的特性及多样性。【结果】从5个北黄海沉积物样品中分离获得66株产蛋白酶细菌,这些菌株隶属于Bacteroidetes、Proteobacteria、Actinobacteria和Firmicutes 4个门的7个属,其中Pseudoalteromonas(69.9%)、Sulfitobacter(12.1%)和Salegentibacter(10.6%)是优势菌群;沉积物中可培养的产蛋白酶细菌的丰度为104 CFU/g;蛋白酶酶活抑制实验表明所有测定菌株产生的胞外蛋白酶属于丝氨酸蛋白酶和/或金属蛋白酶,仅有少数菌株所产蛋白酶具有半胱氨酸蛋白酶或天冬氨酸蛋白酶活性。【结论】北黄海沉积物中可培养产蛋白酶细菌类群较为丰富,Pseudoalteromonas、Sulfitobacter和Salegentibacter菌株是优势菌群,测定菌株所产胞外蛋白酶主要是丝氨酸蛋白酶和/或金属蛋白酶。     

黑水虻幼虫蛋白及其酶解产物的抗氧化活性研究

为了探究黑水虻Hermetia illucens幼虫蛋白及酶解产物的抗氧化活性,以鲜活黑水虻幼虫冻虫为原料,采用碱提酸沉法提取黑水虻蛋白,通过碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶对其蛋白质溶液进行酶解,分别从2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基、羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基3个方面对黑水虻蛋白及其酶解液的抗氧化能力进行测定。结果表明：黑水虻幼虫蛋白及4种酶解后的蛋白肽具有较好的抗氧化活性,其中黑水虻幼虫蛋白对ABTS自由基、羟自由基、DPPH自由基的半抑制浓度（IC50）分别为2.91、0.232、0.764 mg/mL,而酶解过后的蛋白肽具有更强的抗氧化活性,对ABTS自由基、羟自由基、DPPH自由基的最低半抑制浓度（IC50）分别为0.295、0.082、0.354 mg/mL。本研究初步证明了酶解制备抗氧化肽的可行性,为昆虫蛋白资源的利用和无抗饲料的研制提供了新的研究思路。     

几种蛋白酶活力测定新方法

几种蛋白酶活力测定新方法陈安和（西南师范大学生化教研室,重庆６３０７１５）关键词蛋白酶活力测定近年来,蛋白酶特别是丝氨酸蛋白酶及其抑制剂已成为研究热点。众多研究表明,蛋白酶在许多重要的生命活动过程中发挥着十分重要的作用。蛋白酶参与蛋白质的水解、消化、...     

功能蛋白酶催化及应用进展

蛋白酶广泛存在于动物、植物及微生物体内,在生物体内的代谢和合成过程中发挥着重要作用,也是一种重要的工业酶制剂,其中,微生物蛋白酶几乎占据着全球商业蛋白酶的三分之二。随着生物技术的兴起,蛋白酶在各个领域的应用日益广泛,通过酶工程改造和基因工程菌株构建获得高稳定性的蛋白酶是其工业应用的关键。本文首先对功能蛋白酶的来源进行了分析,进一步对功能蛋白酶的类型、功能及其作用机制进行了阐述;然后综述了部分重要功能蛋白酶的酶工程改造和基因工程菌株构建方法;最后总结了功能蛋白酶的应用领域并提出了未来重要功能蛋白酶的应用方向。