酸奶后酸化控制措施的研究进展

酸奶在储存、运输到消费者食用前,乳酸菌会继续产酸,从而使酸奶的酸度增加,出现后酸化现象,影响酸奶的口感和风味。本文简要介绍了酸奶后酸化机理和乳酸菌的耐酸机制,并从物理、化学、生物方法三个方面对目前酸奶后酸化防治措施进行了阐述与展望。     

酸奶能够克服“乳糖不耐受”的原因探究

随着人们生活水平的提高和对营养健康的关注,牛奶成了家庭必备的食品。但有些人喝牛奶会腹胀、腹泻,而喝酸奶会避免这个症状。通过上网查阅资料,采访专家,参考文献,开展社会调研,亲自制作酸奶,实地考察酸奶生产线,以及对对酸奶成分进行检测后,发现喝牛奶腹胀、腹泻的现象(乳糖不耐受)较为普遍,其主要原因是体内缺乏乳糖酶的人群不能分解牛奶中的乳糖所致。酸奶与牛奶的加工工艺不同,在发酵过程中20%-30%的乳糖被分解,含量明显下降,易于人体消化吸收。加之酸奶中的活性乳酸菌的代谢物可增加小肠乳糖水平,从而有效缓解和克服了乳糖不耐受的症状。     

酸乳饮料及其简易制作

酸乳饮料及其简易制作庞亚君（河北省张家口市第四中学０７５０００）做生物论引起鲜乳及其制品的腐败变质，给食品工业和人类健康带来极大的危害。但是，某些微生物的发酵和能生产许多营养价值高，而且风味优良的发酵乳制品，如酸奶油、干酪、酸乳酒和酸乳等。发出制品生...     

酸奶中糖肽复合物的分离纯化

对酸奶中的肽类物质进行了提取、纯化和初步分析,认为该肽类成分是一种糖肽复合物。     

国外植物酸奶产品营养成分现况调查

目的：植物酸奶是一类新兴发展的植物基食品。目前,国外植物酸奶品类较为丰富,市场规模较大,分析国外植物酸奶的产品特点及营养成分的含量分布,可为国内植物基酸奶的研发及其行业的发展提供思路。方法：本研究收集和调查了国外1 709款植物酸奶产品,利用百分位数法对这1 709款植物酸奶的原料使用情况以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖、膳食纤维和钠的含量进行分析。结果与结论：植物酸奶的营养成分含量与其原料种类有着密不可分的联系。     

乳糖酶水解牛乳的乳酸菌发酵研究

酵母乳糖酶水解牛乳经乳酸菌发酵时,其凝乳时间、产酸速度和ｐＨ下降均比普通乳为快。但对乳酸菌的生长影响不大。两种乳制作的酸奶,它们的组织状态、口感和香味物质乙醛也没有差异,但双乙酰和奶油香似乎略差些。     

酸奶菌群发酵糖蜜产复合有机酸化剂的研究

【背景】开发安全、有效、稳定、适口性好、对环境无危害的无抗饲料添加剂是我国畜牧业的重中之重,酸化剂作为功能性饲料添加剂在众多替抗产品中有较大的优势。【目的】通过酸奶菌群发酵甜菜糖蜜制备低成本乳酸型复合液态酸化剂。【方法】以11种不同的新疆农牧民传统发酵酸奶菌群为出发菌,经MRS培养基富集乳酸菌群,选择产酸量高的菌群进行甜菜糖蜜发酵试验,并对菌群发酵时间、发酵条件、糖蜜浓度、氮源及中和剂进行优化。【结果】在糖蜜浓度为100 g/L、培养基未灭菌且37℃静置发酵48 h时,B2菌群发酵乳酸产量为34.52 g/L,总酸为83.42 g/L,加入中和剂Na₂CO₃后其乳酸产量达73.42 g/L,总酸达到169.37 g/L;B5菌群发酵乳酸产量可达61.12 g/L,总酸可达112.50 g/L,加入中和剂Ca（OH）₂后其乳酸产量达74.37 g/L,总酸为137.26 g/L。B2菌群发酵原液对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及产气荚膜杆菌均有较强的抑制作用;B5菌群发酵原液则对产气荚膜杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O...     

乳钙泡腾片固体饮料的研制

[目的]开发一种乳钙的便携式健康饮料。[方法]以乳钙、酸奶粉为主要原料,研发乳钙泡腾片固体饮料,从成型性、泡腾性、溶解性和感官等综合评价确定最优配方。[结果]乳钙泡腾片固体饮料的最佳配方为:乳钙粉40%、酸奶粉15%、酒石酸7%、无水碳酸氢钠5%、PVP2%、甘露醇27%、阿斯巴甜0.7%、酸奶香精0.3%、PEG6000 3%,各项评价指标较好。[结论]该配方制得的乳钙泡腾片固体饮料质量稳定,符合固体饮料卫生标准。     

绿豆酸奶的制作工艺

绿豆酸奶是以绿豆为主要原料制作的一种新型植物蛋白乳酸饮料.本文介绍了绿豆酸奶的制作工艺及方法,通过对产品的分析证明绿豆酸奶是一种营养丰富乳酸菌饮料,含有人体必须的七种氨基酸,又含有医疗保健作用的药用成份黄酮、皂甙、鞣质,是一种较为理想的保健饮料.     

新型婴儿双歧杆菌马铃薯酸奶的工艺化初步研究

目的 以马铃薯和牛奶为主要原料,利用婴儿双歧杆菌进行发酵,制备一款新型酸奶。方法 采用婴儿双歧杆菌作为发酵菌株,发酵马铃薯牛奶。进行马铃薯酸奶原料的比例、酸奶发酵的温度和时间的探索。结果 当发酵温度42℃、发酵时间20 h、马铃薯汁10%时,酸奶的感官及口味较好。结论 利用10%马铃薯汁,牛奶等可初步制备出新型马铃薯汁酸奶。     

双歧杆菌脂磷壁酸抗体的制备及其在双歧制品中的检测应用

目的制备双歧杆菌脂磷壁酸抗体并用以检测双歧制品中脂磷壁酸和双歧杆菌活菌的含量。方法提取两歧双歧杆菌脂磷壁酸,加甲基化牛血清白蛋白与佐剂免疫预先已用卡介苗进行多克隆激活的BALB／C小鼠,间接ELISA法检测抗体效价与特异性,用免疫血清经双抗体夹心ELISA法和免疫结合微量培养的方法分别检测酸奶中脂磷壁酸和双歧杆菌活菌量。结果免疫血清最高效价可达1：1280,与所测其他人体双歧杆菌种属存在较强交叉反应,与非双歧杆菌种属无交叉反应。对于脂磷壁酸和双歧杆菌活菌的含量检测取得良好结果,检测线可达10^5 CFU／ml。结论以双歧杆菌脂磷壁酸制备免疫血清,效价高,属特异性好,可用于双歧食品中脂磷壁酸和双歧杆菌活菌的含量检测。     

酸奶发酵剂和乳酸菌生物技术育种

由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能 ,倍受人们青睐。对酸奶乳酸菌的微生物种类、功能及其组成的酸奶发酵剂进行了综述 ,并简要介绍了乳酸菌生物工程育种方面的研究进展及酸奶乳酸菌研究领域一些令人感兴趣的课题。     

酸奶中乳酸菌含量的检测

目的检测酸奶发酵前后以及贮藏期间的乳酸菌活菌数及酸度变化,以对酸奶的质量进行控制.方法应用高层半固体琼脂试管法. 结果酸奶中乳酸菌含量极高,达2.65×1010个/ml以上,并随贮藏时间的延长而发生变化. 糖对酸奶的含菌量无明显影响.双菌酸奶比单菌酸奶含菌量高,常可达到倍增,pH值随发酵和贮藏进程而下降.结论高层半固体琼脂试管法操作简便、快速、准确、活菌检出率高.     

两株乳酸菌的产酸性能及其对抗生素敏感性研究

从市售酸奶中分离出2株乳酸菌,经鉴定为嗜热链球菌(St)与保加利亚乳杆菌(Lb),并对其产酸性能及对抗生素敏感性进行了研究。结果表明:St与Lb 1∶1混合发酵效果优于单菌发酵;乳酸菌对4种抗生素类药物敏感性较弱,服用该类药物对人体肠道内乳酸菌的有益作用产生的影响较小。     

保存温度对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响

以2种市售酸奶作为研究对象,研究不同保存温度(4、28、37℃)对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响,并分析酸奶酸度、pH值及活性乳酸菌含量的变化趋势。实验结果表明,保存温度为4℃时,酸奶的pH值和酸度具有较高的稳定性及较高的活性乳酸菌含量,但其稳定性却比保存温度为28和37℃时差,很容易发生乳清分离现象。     

海带多糖对酸奶品质的改善

目的：研究海带多糖的添加对酸奶品质的影响。方法：将海带多糖添加至脱脂乳中,经发酵后,通过测定酸奶的黏度、pH、酸度等指标,获得海带多糖的最佳添加浓度。结果：将酸奶于4 ℃下储存7 d后,当海带多糖添加量为2.0%（以每100 g脱脂乳中海带多糖质量计,w/w）时,黏度下降率仅为 14.04%,持水力下降率仅为21.07%;当海带多糖添加量为1.0%时,酸度提升率仅为5.37%,而相同条件下未添加海带多糖的酸奶黏度下降率为31.05%,持水力下降率为26.79%,酸度提升率为6.71%。酸奶黏度得到了显著提高且在储存过程中具有较好的保持作用,酸奶的持水力和酸度的保持作用也得到了提高。结论：当海带多糖添加量为2.0%时,海带多糖对酸奶品质的改善作用最为显著。     

UreB酸奶的研制及其抗幽门螺杆菌感染的动物实验研究

目的 利用UreB基因工程乳杆菌(UreB-L6032)研制一种预防幽门螺杆菌(Helicobacter pylori,H.pylori)感染的UreB活性酸奶,并对其抗H.pylori感染的能力进行动物实验研究.方法 采用发酵奶制备技术制成酸奶,并对其pH、活菌含量和质粒稳定性进行检测.小鼠在喂食UreB活性酸奶1个月后再感染H.pylori,并设普通酸奶组,阴性和阳性感染组,2个月后测定IL-10(interleukin-10)、IFN-γ(interferon-γ)、sIgA和特异性IgG的水平,并利用快速脲酶法和细菌培养法对小鼠胃部H.pylori进行检测.结果 成功的研制出了色香味颇佳,含UreB-L6032活菌较高,质粒能稳定存在的UreB活性酸奶.与一般酸奶相比,其能诱导小鼠体内特异性IgG的产生,显著增加IL-10的表达,降低小鼠H.pylori感染率.结论 UreB活性酸奶比一般酸奶能更加有效预防H.pylori感染.     

酸奶发酵过程中抗生素对酸度的影响

建立7种抗生素对发酵产酸奶的酸度影响。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1菌浓度比来发酵牛奶,NaOH滴定其酸度。结果表明:头孢噻呋钠、青霉素G钾盐、硫酸链霉素、盐酸土霉素、硫氰酸红霉素对发酵生产酸奶的临界质量浓度点分别为0.012 5、0.25、30、0.125和2.5 mg/L;硫酸庆大霉素和磺胺嘧啶的临界质量浓度点高于200 mg/L;抗生素的浓度低于临界浓度点,酸奶的酸度在80°T到100°T之间。实验证明:在酸奶发酵过程中加入抗生素对酸奶酸度的变化趋势稳定,利用酸度来判断抗生素的浓度具有可操作性。     

双歧杆菌多元蛋白酸奶的免疫调节和抑瘤作用的研究

目的 :通过观察双歧杆菌多元蛋白酸奶对S1 80 荷瘤小鼠瘤组织、脾细胞代谢水平及吞噬功能的影响以及志愿者体内IL 6、TNF α、IFN γ生成的影响 ,探讨含青春双歧杆菌酸奶的免疫调节和抑瘤作用机制。方法 :采用含青春双歧杆菌酸奶灌胃S1 80 荷瘤小鼠 1ml/(天·只 ) ,连续 1 0d ,测量肿瘤大小 ,脾重、脾指数 ,计算抑瘤率 ,取脾细胞中性红法测脾细胞吞噬功能 ,MTT法测脾细胞增殖能力。自愿者口服酸奶 30 0ml(d·人 ) ,连续 1 5d ,用酶标试剂盒测量IL 6、TNF α、IFN γ三种细胞因子水平。结果 :含青春双歧杆菌酸奶对小鼠S1 80 肉瘤有明显的抑制作用 ;对志愿者IL 6、TNF α、IFN γ的生成有明显的促进作用。结论 :含青春双歧杆菌酸奶有免疫调节和抑瘤作用     

凝固型滇产草果酸奶研制及抗氧化性探究

文章主要研究了云南怒江草果与凝固型酸奶的共同发酵,利用单因素和响应面试验探究滇产草果酸奶的最优配方,并测定其抗氧活性。结果表明,在草果水提物添加量4%、菌种添加量2%、乳粉添加量25%、蔗糖添加量4%,发酵温度42℃、发酵时间4 h的条件下,草果酸奶的感官品质最佳,抗氧化活性较好。