乳酸菌的抗冷冻性及耐受机理

乳酸菌发酵剂在工业生产过程中,会受到冷冻的刺激,如真空冷冻干燥及后期的低温保藏,此外,发酵乳制品的保藏和干酪的成熟过程也都在低温中进行。这些均会对乳酸菌发酵剂及发酵乳制品质量产生一定的影响。因此,掌握乳酸菌在冷冻条件下的反应机理有助于优化发酵剂和发酵乳制品在工业生产中的冷冻、发酵和贮藏条件,从而提高产品质量和生产效益。本文对乳酸菌的抗冷冻性及机理进行了分析,并对发酵剂的保护提出具体措施。     

体外法探究不同氨基酸形式酪蛋白水解物对猪小肠微生物的影响

【目的】通过体外法探究猪小肠不同肠段肠腔微生物和肠壁微生物对两种不同氨基酸形式的酪蛋白水解物的发酵特性。【方法】以生长猪的十二指肠、空肠、回肠肠腔食糜或者肠壁微生物为接种物,分别以酸水解酪蛋白(以游离氨基酸为主)和酶水解酪蛋白(以小肽为主)为底物,37°C厌氧培养发酵,于0、3、6、12 h采样,测定微生物蛋白(MCP)以及用real time-PCR进行菌群分析。【结果】(1)肠腔微生物发酵不同酪蛋白水解物:十二指肠和回肠酶水解酪蛋白组MCP的含量显著高于酸水解酪蛋白组(P0.05)。十二指肠酶水解酪蛋白组总菌、Firmicutes数量显著高于酸水解酪蛋白组(P0.05)。回肠发酵6 h后,酶水解酪蛋白组Escherichia coli和Firmicutes的数量显著高于酸水解酪蛋白组(P0.05);发酵12 h后,酶水解酪蛋白组总菌、Lactobacillus、E.coli的数量均显著高于酸水解酪蛋白组(P0.05)。(2)肠壁微生物发酵不同酪蛋白水解物:发酵12 h后,十二指肠和回肠酶水解酪蛋白组MCP含量显著高于酸水解酪蛋白组(P0.05)。十二指肠酶水解酪蛋白组Lactobacillus、Firmicutes数量分别极显著、显著高于酸水解酪蛋白组;回肠Firmicutes数量在酶水解酪蛋白组显著高于酸水解酪蛋白组(P0.05)。【结论】十二指肠和回肠的肠腔和肠壁微生物都能够利用小肽,且在一定程度上对小肽的利用更具优势。     

自然发酵乳制品中乳酸菌的生物多样性

近年来,关于自然发酵乳制品中乳酸菌生物多样性的研究备受关注。结合内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室的研究工作,对自然发酵乳制品中乳酸菌的生物多样性进行综述,从基于传统纯培养方法和宏基因组技术研究的角度,讨论了不同自然发酵乳制品中乳酸菌的物种多样性和遗传多样性。     

双酶水解紫贻贝制备酵母调味料研究*

利用复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶对紫贻贝进行双酶水解,水解效果比较后选择使用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶作为复合水解酶,同时采用产酯酵母发酵技术制备调味料,通过电位滴定法测定单菌株和多菌株发酵对双酶水解贻贝肉产总酯的影响。结果表明:产酯酵母1274在双酶水解后,接种量为5%,发酵温度28℃,发酵时间72h时总酯含量为0.65%,相同条件下,产酯酵母1274和1202多菌株发酵时总酯含量为0.78%,经产酯酵母发酵后的调味料,酯香味浓郁,给予产品以发酵特有的风味。     

高密度发酵和真空冷冻干燥工艺对乳酸菌抗冷冻性的影响

经真空冷冻干燥得到的乳酸菌发酵剂存活率和后期的低温贮藏稳定性与诸多因素相关。本文综述了制备乳酸菌发酵剂过程中高密度发酵和真空冷冻干燥工艺的不同对乳酸菌抗冷冻性的影响,其中高密度发酵过程中的培养基组分、培养温度、发酵恒定pH、中和剂的选择、菌体收获时期和发酵结束后处理以及真空冷冻干燥过程中保护剂的添加、预冷冻处理等是影响乳酸菌抗冷冻性的重要因素。通过对这些相关因素的综述分析,为提高乳酸菌发酵剂的冻干存活率和后期的低温贮藏稳定性提供新的思路,且应用抗冷冻性强、活力高的乳酸菌发酵剂对有效提高乳制品的质量和企业的经济效益意义重大。     

双酶水解紫贻贝制备酵母调味料研究

利用复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶对紫贻贝进行双酶水解,水解效果比较后选择使用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶作为复合水解酶,同时采用产酯酵母发酵技术制备调味料,通过电位滴定法测定单菌株和多菌株发酵对双酶水解贻贝肉产总酯的影响。结果表明：产酯酵母1274在双酶水解后,接种量为5％,发酵温度28℃,发酵时间72h时总酯含量为0．65％,相同条件下,产酯酵母1274和1202多菌株发酵时总酯含量为0．78％,经产酯酵母发酵后的调味料,酯香味浓郁,给予产品以发酵特有的风味。     

内蒙古呼伦贝尔地区传统发酵乳中乳酸菌的多样性分析

【目的】对内蒙古呼伦贝尔地区传统发酵乳制品中乳酸菌资源的生物多样性进行研究。【方法】采用纯培养和16S rRNA基因序列分析法对内蒙古呼伦贝尔地区传统发酵乳中的乳酸菌进行多样性分析。【结果】从8份传统发酵乳制品(6份酸牛奶和2份酸马奶)样品中分离到24株乳酸菌,通过16S rRNA基因序列分析和系统进化关系分析将24株乳酸菌鉴定为2株Lactobacillus kefiranofaciens、2株Lactobacillus kefiri、5株Lactobacillus paracasei、3株Lactobacillus plantarum、1株Lactobacillus rhamnosus、6株Lactococcus lactis subsp.lactis、2株Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum、2株Streptococcus thermophilus和1株Enterococcus faecium。【结论】Lactococcus lactis subsp.lactis为内蒙古呼伦贝尔地区传统发酵乳制品的优势菌种,占总分离株的25%,其次为Lactobacillus paracasei,占总分离株的20.83%。     

乳酸菌的细菌素

乳酸菌的细菌素山东大学微生物所济南２５０１００刘稳,马桂荣山东医科大学微生物教研室济南２５００１２朱文淼长期以来,乳酸菌广泛应用于乳制品、蔬菜、水果及肉食品的发酵与防腐中。许多乳酸菌除产生乳酸、乙酸和过氧化氢外,还可产生一些具有抑菌生物活性的细菌素（...     

超高压酶解酪蛋白及其产物在动物细胞培养中的应用

以牦牛酪蛋白为底物,游离氨基酸含量为指标,在超高压条件下分别采用胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胰酶六种不同的酶水解酪蛋白并筛选出最佳用酶,并在单因素实验的基础上采用正交实验确定最佳用酶水解酪蛋白的最佳工艺条件。最后探讨水解产物在细胞培养中的应用。结果表明,胰酶水解效果最好,用其在底物浓度15%,E/S=1∶5、水解压力150 MPa,温度为45℃,pH 7.5条件下水解4h后水解产物中游离氨基酸含量高达52.18%。酶解产物对BHK-21细胞没有细胞毒性,而具有促生长作用。这为酪蛋白的进一步开发利用和蛋白质水解产物在细胞培养中的应用奠定基础。     

乳酸菌在发酵食品中的应用研究进展

发酵食品与人们的生活息息相关,文章从乳制品发酵方面、植物蛋白饮料加工方面、酿造工业方面、发酵香菇方面、改善蛋鸡饲养方面和发酵蛋制品的研发方面、发酵肉制品方面、发酵果蔬制品及谷物制品加工方面对乳酸菌的应用进行了综述。未来,乳酸菌在发酵食品中的应用前景将更加广阔,文章能够为新产品的研发提供理论参考。     

乳酸菌在食品工业中的应用现状及发展前景

概述了乳酸菌的定义、特征、营养和保健功能,较为详细、全面的介绍了乳酸菌在乳制品加工、果蔬发酵、酿造工业及肉制品生产领域中的应用概况。     

耐冷菌Bacillus cereus SYP-A3-2低温蛋白酶的发酵条件

研究了营养因子及环境条件对中国冰川1号耐冷菌Bacillus cereus SYP-A3-2产低温蛋白酶的影响。结果表明对该菌产酶影响较大的因素分别是温度、酪蛋白浓度和pH,在酪蛋白浓度0．8％、pH7、15℃下摇瓶发酵48h产酶水平可达3,800U／mL。     

我国益生乳酸菌研究与产业化现状及发展对策

乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）作为人和动物的有益菌或称为益生菌（probiotic）广泛用于发酵乳制品（益生菌酸奶、益生菌发酵乳饮料、益生菌奶酪）、发酵豆乳制品、功能性食品配料和食品添加剂（如在婴儿配方乳粉、中老年乳粉、果汁等产品中的添加）、膳食补充剂（片剂、胶囊等）、饲料微生态制剂。2007年．世界乳酸菌产业规模已达3000亿美元（约合20482．02亿元人民币）,年增长速度为20％左右。     

浙江蝮蛇蛇毒蛋白水解酶(蛋白酶a)的酶学性质及生物学活性研究

应用离子交换及凝胶柱层析,从浙江蝮蛇(Agkistrodon halys Pallas)蛇毒中分离纯化出一种具有酪蛋白水解活性的蛋白酶a。经研究表明,以酪蛋白为底物,该蛋白酶a作用的最适pH值为9.5,最适温度为45℃,Km值为1.33×10~(-5)mol/L,酶活性受EDTA抑制。蛋白酶a不水解TAME,BAEE等精氨酸脂。实验表明,蛋白酶a具有纤维蛋白溶解作用而无出血毒性,EDTA和半胱氨酸可抑制其纤溶活性。     

耐冷菌Bacillus cereus SYP-A3-2低温蛋白酶的发酵条件*

研究了营养因子及环境条件对中国冰川1号耐冷菌BacilluscereusSYP-A3-2产低温蛋白酶的影响。结果表明对该菌产酶影响较大的因素分别是温度、酪蛋白浓度和pH,在酪蛋白浓度0·8%、pH7、15℃下摇瓶发酵48h产酶水平可达3,800U/mL。     

浅述乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用

乳酸菌是一类可以使食物(包括食物和动物及其来源)变酸的细菌,同时具有把乳变酸的作用,故而以乳酸菌命名。乳酸菌被广泛应用在食品加工、医药保健、工农业以及生物科技等众多领域,是改善和提高人体生理机能的重要的且不可或缺的有益菌群。如何提高乳酸菌的生物学作用和保健功能,增加其商业附加值,充分发挥其正面效应,已被学界所普遍关注。本文笔者对乳酸菌特有的生物性能进行介绍,就乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用进行粗浅的探究,以达到推动乳制品加工产业的更好发展,为人类的健康谋求更广阔福利的目标。     

乳糖酶水解牛乳的乳酸菌发酵研究

酵母乳糖酶水解牛乳经乳酸菌发酵时,其凝乳时间、产酸速度和ｐＨ下降均比普通乳为快。但对乳酸菌的生长影响不大。两种乳制作的酸奶,它们的组织状态、口感和香味物质乙醛也没有差异,但双乙酰和奶油香似乎略差些。     

降解豆粕菌株的筛选及其发酵工艺研究

以脱脂豆粕粉为原料,接入产蛋白酶能力较强的菌株进行发酵,通过菌株所产蛋白酶作用于豆粕粉中的大豆蛋白将其水解为大豆多肽。以蛋白酶活力及水解度为指标逐步筛选降解豆粕的菌株,获得菌株CHD16;以水解度作为指标,对菌株CHD16发酵降解豆粕的条件进行了优化。通过液体发酵探讨菌株CHD16适宜的培养基组成、接种时间、接种量与发酵时间。结果表明：在豆粕含量11%,蔗糖含量2%的液体发酵培养基中接种3%的菌龄为21h的液体种子,于温度40℃、转速120r/min条件下发酵48h,豆粕蛋白的水解度可达58%,比条件优化前的水解度提高了88%。     

一种米曲霉蛋白酶的酶学性质及其在酪蛋白磷酸肽制备中的应用

【目的】分离纯化米曲霉蛋白酶的主要组分,分析其酶学特性,并应用于酪蛋白磷酸肽(Casein phosphopeptides,CPPs)的制备。【方法】采用硫酸铵盐析、DEAE-Sepharose FF阴离子交换层析和Butyl-sepharose HP疏水层析对米曲霉蛋白酶进行分离纯化,SDS-PAGE检测分子量与纯度,MALDI-TOF-MS检测酶切位点。【结果】得到一种蛋白酶组分(命名为PE),分子量大小为58 kD左右。该酶最适反应条件为55 °C,pH 8.0,酶活被Fe3+抑制,被Mn2+激活。以酪蛋白为底物时,Km=0.36 g/L,最大反应速率Vm=18.18 mg/(L?min)。蛋白酶PE对牛胰岛素B链上-Leu-Cys-、-Val-Glu-、-Tyr-Leu-和-Arg-Gly-组成的肽键有较高的切割能力,酶切位点较多。利用其水解酪蛋白,通过钡-乙醇沉淀法得到CPPs,产率为15.87%,摩尔氮磷比r (N/P)为6.17,得到的CPPs可以使钙沉淀推迟35 min。【结论】利用米曲霉蛋白酶水解酪蛋白产生CPPs,为其在功能性食品加工方面的应用提供有利的参考。     

发酵性丝孢酵母胞内脂肪酶与蛋白酶性质的研究

为了探讨发酵性丝孢酵母胞内脂肪酶和蛋白酶的潜在应用,通过超声波破碎细胞获得胞内酶,研究了温度、pH、金属离子、有机溶剂、表面活性剂、蔗糖、淀粉、酪蛋白对粗酶液的酶活力的影响.研究结果表明,两种酶的最适反应条件均为55 ℃、pH中性;5 mmol/L的金属离子Ca2+、Mn2+降低了脂肪酶活力,而提高了蛋白酶的活力;20％ (v/v)甲醇、乙醇、异丙醇、正己烷、甲苯对脂肪酶均具有激活作用,其中正己烷激活作用最大;而所试有机溶剂均严重抑制蛋白酶活力;0.01％(v/v) TritonX-100和蔗糖7.5％ (w/v)对脂肪酶和蛋白酶均具有激活作用,0.5％ (w/v)可溶性淀粉和1％ ～2.5％ (w/v)酪蛋白均能提高脂肪酶活力且降低蛋白酶活力.这些特性使发酵性丝孢酵母胞内脂肪酶和蛋白酶应用于洗涤剂具有可能性.