小宗特色野果风味物质研究进展

野果是非常重要的一类野生植物资源，在中国境内资源丰富，但目前野果的价值未被发挥至最大化，利用率也较低。随着天然产物中风味物质的提取、分离技术日趋成熟及高精密仪器的研发与使用，风味物质的研究也日益深入。野果因其独特的风味而被人们喜爱，其风味物质的提取和分离也是人们研究的热点。目前，关于野果中风味物质研究的文献相对零散，特别是对小宗特色野果中风味物质的含量、种类分布等研究缺乏系统、综合性报道。通过收集野果风味物质研究文献，从小宗特色野果种类、风味物质提取方法、风味物质所属类别及含量等入手，对小宗特色野果风味研究进行了文献综述；并对小宗特色野果在食品加工工业中的应用进行了分析与展望，以期为研究分析小宗特色野果风味物质、小宗特色野果类天然野生植物纵深开发及果树品种改良和选育提供参考。     

虫药蜣螂对灵芝发酵物风味组成的影响

采用顶空-气相色谱-质谱联用对虫药蜣螂和添加蜣螂发酵后的灵芝发酵物的风味物质进行了测定,进而分析了添加蜣螂对灵芝发酵物风味组成的影响。结果表明,虫药蜣螂和灵芝发酵物(添加蜣螂)中分别含有40和30多种风味物质。添加蜣螂发酵后,灵芝发酵物跟对照相比新出现了5种风味物质,分别为苯甲醛、α-松油醇、苯乙醇、唑苯并噻和桃金娘烯醇。其中α-松油醇、苯乙醇和唑苯并噻是蜣螂中的风味成分,苯甲醛和桃金娘烯醇为新产生成分。所有5种风味物质均为食品香料物质。蜣螂中其它风味成分经灵芝发酵转化或降解后,未出现在灵芝发酵物中。因此,添加蜣螂发酵对灵芝发酵物的风味无不良影响。结果还提示灵芝细胞可生物转化或降解虫药蜣螂中的部分风味物质。     

果树果实的风味物质及其研究

果树果实风味和芳香物质是果实的主要组成成分,对于果实品质具有重要影响。有关果实风味和芳香物质的研究一直是果树研究领域的重点。为更好地了解果实风味和芳香物质及相关研究进展,本文对果树不同树种与品种的芳香物质、特征效应化合物、糖和酸含量、糖酸比、多酚物质以及栽培、采收、贮藏条件等果实风味物质含量与组分的影响因素进行了较全面的介绍。     

果实风味的代谢基础及其调控机制研究进展

果实风味是重要农艺性状,基因组、代谢组、转录组等多组学联用技术的发展和应用,已相对系统地揭示了风味物质基础。这些物质代谢具有明显的器官、发育以及环境特异性调控的特点,其代谢机制的阐述是果品调控的重要研究热点问题。乙烯是植物生长发育过程中重要的信号分子,对果实风味物质的合成和代谢具有独特的调节作用。在近年来国内外果实风味物质研究的基础上,本文总结了果实风味的代谢基础、调控机制、风味物质对乙烯信号的响应以及生物信息学在果实风味研究中的应用。最后,对该方向未来的发展提出展望,以期为果实风味营养的提高和调控提供理论参考。     

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法研究干燥方式对小米椒挥发性风味物质的影响

本研究采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术对经热风干燥、红外干燥、真空冷冻干燥和自然晾晒4种干燥方式处理的小米椒进行挥发性风味物质分析。结果表明:这4种干燥方式获得的小米椒中共鉴定出挥发性风味物质39种,其中酯类9种、醛类10种、醇类10种、呋喃类2种、吡嗪类3种、酮类3种、有机酸类2种;小米椒干燥后的主要风味物质为酯类、醛类和醇类化合物。主成分分析(PCA)和热图聚类结果表明:相比于真空冷冻干燥与自然晾晒,热风干燥与红外干燥的挥发性风味物质具有较高的相关性;而与热风干燥和红外干燥相比,真空冷冻干燥与自然晾晒间的差异较大;干燥过程中部分挥发性风味物质间具有较强的相关性,如酯类和醇类、醇类和醛类等,其通过化学反应可实现风味物质间的转化。干燥方式对挥发性风味物质种类影响较小,热风干燥、红外干燥、真空冷冻干燥、自然晾晒的小米椒挥发性风味物质种类分别为39、37、36、34种。然而,干燥方式对小米椒挥发性风味物质的含量有明显的影响。与真空冷冻干燥和自然晾晒相比,热风干燥和红外干燥处理的样品中酯类、呋喃类和吡嗪类物质含量较高,而在真空冷冻干燥和自然晾晒处理的样品中醛类物质含量高于热风干燥和红外干燥。总之,相比于其他干燥方式,热风干燥与红外干燥对丰富干制小米椒的风味具有积极的影响。本研究将为干制小米椒的加工及风味品质调控提供理论依据。     

采用代谢组学分析技术分析工业啤酒发酵过程中风味物质生成规律

啤酒风味是保证啤酒品质的关键因素之一。运用代谢组学的方法,分析工业啤酒发酵过程中酵母胞内代谢物和啤酒风味物质的对应关系,从代谢水平上研究风味物质形成过程中的关键影响因素。在啤酒发酵过程中,同时检测风味物质的含量变化和酵母胞内代谢物的变化,对得到海量的、多维的代谢数据采用主成分分析（PCA）和偏最小二乘分析（PLS）的多元统计分析方法进行处理。由PCA分析结果可知：磷酸、海藻糖、琥珀酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸对主成分贡献比较大,说明这些代谢物在不同发酵阶段含量变化显著。由PLS分析结果可知：对啤酒风味影响最大的物质主要为氨基酸,包括丝氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丙氨酸、亮氨酸和天冬酰胺等,这为啤酒中风味物质的调控提供了一定的理论指导。     

红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的检测及其抑制方法的研究进展

葡萄酒是大众喜爱的酒种之一,已在人们的日常消费中占有越来越高的比重。但许多葡萄酒在生产,窖藏及贮运环节,可能会遭受微生物的污染。有些微生物在酒体中会产生不良风味。酒香酵母属酵母菌就是这样一种微生物。它在酒体中所产生的马厩味不良风味物质4-乙基酚或4-乙基愈创木酚对红酒会造成风味上的巨大影响。本文综述了马厩味风味物质产生的机理,以及国外马厩味不良风味物质的检测及抑制方法等,以期对国内红葡萄酒产业相关不良风味物质的检测及其抑制方法的开发有所借鉴。     

食用菌呈味物质研究进展

食用菌营养丰富,味道鲜美,具有独特的风味（包括香味和滋味）,利用食用菌风味物质开发天然调味料是食用菌深加工的重要方向。对食用菌的呈鲜味物质氨基酸、核苷酸和呈香味成分的研究状况以及食用菌调味品的开发现状和发展趋势进行了综述。     

多元分析用于啤酒风味的研究

通过检测国内外30种不同品牌啤酒中13种主要风味物质,采用多元统计方法中的主成分分析,得到3个主成分及综合风味特征得分;对这些酒样进行感官品评并采用频数分析计算得分．结果发现两种评分结果具有较好的对应性,初步表明根据啤酒中13种风味物质的检测结果,基本能够对啤酒的整体风味进行评判与质量监控．     

大曲贮存过程中原核微生物群落结构及风味成分演替规律

【目的】研究大曲贮存过程中原核微生物群落结构及风味成分变化规律,阐述大曲贮存阶段的必要性和重要性,并探索不同微生物种属之间的相互关系,为更好地控制大曲品质提供微生物和风味方面的参考依据。【方法】通过Mi Seq高通量测序剖析大曲成熟过程中原核微生物群落结构变化;利用共存(Co-occurrence)模式方法分析不同种属微生物之间的相关关系,预测其相关性;利用SPME-GC-MS分析贮存过程中大曲风味成分的变化规律。【结果】采用Mi Seq测序方法共得到3 710个OTUs,除不能有效比对的序列外共鉴定出29个门和160个种属。其中,乳杆菌属、芽孢杆菌属、明串珠菌属、高温放线菌属、乳球菌属等是大曲中的优势菌群。随大曲贮存时间推移,贮存前期不断积累酸、醇类物质,后期酯类及含氮类等重要风味物质不断形成,而4-甲基苯酚等异味物质的含量却不断降低。相关性分析结果表明,乳酸菌与乳酸、乙酸等酸类物质之间存在显著的相关性,芽孢杆菌与酸类及含氮化合物之间存在显著的相关性。【结论】大曲贮存过程中,原核微生物结构不断发生调整,风味物质向更优质白酒风味进行变化。除环境因素外,原核微生物的代谢活动对风味物质的形成具有重要的影响,因此大曲贮存是白酒酿造过程中必不可少的环节。     

脱皮与不脱皮青稞酿造营养黄酒风味差异的研究

以青稞为原料酿造新型黄酒,为研究原料脱皮与否对新型黄酒风味的影响,利用气相色谱质谱联用(GC-MS)测定脱皮青稞黄酒、不脱皮青稞黄酒及青稞麸皮中挥发性和半挥发性风味物质。结果表明未脱皮青稞黄酒中香气物质总量为71 134.67μg/L;脱皮青稞酿造黄酒香气物质含量较少为39 208.99μg/L。挥发性香气成分在含量上差异主要来源于,3-甲基丁醇、苯乙醇、2-甲基丙醇。通过香气活力值OVA分析发现,对两种青稞黄酒香气贡献的较大的物质种类均为辛酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和苯甲醛,贡献值的大小有差异。对麸皮挥发性风味成分分析发现,青稞黄酒中香气成分均是通过微生物作用产生,麸皮中富含的苯丙氨酸、缬氨酸和亮氨酸通过代谢产生苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇,是造成两种青稞黄酒中挥发性风味物质差异的主要原因。研究表明青稞麸皮对黄酒风味的形成有积极意义。     

不同时期窖泥理化因子、风味物质和细菌组成的相关性

[背景]窖泥品质是影响浓香型白酒质量的重要因素之一,窖泥的理化特性、微生物群落结构和风味物质等与窖泥的品质有关.[目的]揭示不同时空浓香型白酒窖泥理化因子、细菌群落结构和挥发性风味物质三者之间的关系.[方法]比较演替期(10年)和成熟期(30年)的窖泥理化因子,利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析窖泥中挥发性风味物...     

南瓜5个品种果肉的挥发性成分分析

为了解南瓜（Cucurbita sp.）果实中的特征风味物质,采用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对5个品种（‘新美玉’、宝丰’、‘金磨盘’、‘健宝’和‘东升’）果肉的挥发性成分和含量进行测定并进行主成分分析。结果表明,从5个品种南瓜果肉中共检测出68种挥发性成分,以醇类、醛类和烃类为主,其中壬醛、正己醛、反,反-2,4-庚二烯醛、顺-壬-3-烯-1-醇和正己醇等化合物为南瓜果肉的主要风味物质。主成分分析表明,南瓜5个品种果肉的风味差异化合物主要有9种,其中十一醛和反-2-壬烯醛为‘健宝’和‘东升’的特征风味物质;1,9-壬二醇是‘宝丰’的标志性风味物质;‘金磨盘’和‘新美玉’因3-壬炔-1-醇相对含量较高而区别于其他品种。因此,特征挥发性物质为南瓜品种改良和品质评价提供参考。     

乙醇脱氢酶Ⅱ活性低谷胱甘肽含量高的啤酒酵母工程菌

微生物代谢工程是当前国内外研究的热点.在食品、能源、环境等领域,通过遗传修饰改变微生物的物质和能量代谢流向以获得期望产物的研究已广泛地开展.乙醛是啤酒中重要的风味物质之一,过高的乙醛含量已成为国内啤酒风味改良的瓶颈,一直难有突破.     

热风干燥温度对荷叶离褶伞干燥特性及挥发性风味物质的影响

为探究不同热风干燥温度对荷叶离褶伞干燥特性及挥发性风味物质的影响。本研究比较了8种常见干燥动力学模型对荷叶离褶伞干燥过程拟合的适用性,采用GC-IMS技术,对不同干燥温度处理下荷叶离褶伞的挥发性风味物质进行测定。结果表明：荷叶离褶伞热风干燥为典型的降速干燥,Midilli-Kucuk模型可以较好地描述其热风干燥过程（R²>0.99791,RMSE<0.0152,χ²<2.31×10^-4）;温度对荷叶离褶伞风味物质影响显著,在5个干燥温度处理下的荷叶离褶伞中共鉴定到47种挥发性风味物质,包括醛类13种、酮类8种、醇类13种、酯类5种和其他类8种。随着干燥温度升高（55-75℃）,醛类物质相对含量呈下降趋势,而醇类、酮类以及其他物质（乙酸等）略有上升趋势。     

软儿梨果酒发酵过程中挥发性风味物质变化分析

软儿梨是西北地区特有的一种“冻果”产品,酸甜可口、果香浓郁,是酿造果酒的上乘原料。为明确果酒发酵过程中果香的保留情况,并探究发酵时间的延长对软儿梨果酒品质的影响,以青海省民和县软儿梨冻果为原料,基于带皮渣发酵工艺,先采用顶空固相微萃取（solid?phase microextraction, SPME）,再结合气相色谱?质谱联用技术（gas chromatography?mass spectrometry, GC?MS）对原汁（0 d）、前发酵（7、14、28 d）、后发酵（100 d）3个不同时期样品中挥发性风味物质进行了动态跟踪分析,并结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和主成分分析（principal component analysis,PCA）法分别探讨了软儿梨果酒原果香味保留情况和后发酵时间的延长对果酒风味的影响。结果显示：整个发酵过程共检出88种挥发性化合物,其中酯类33种、醇类29种、酸类6种、萜烯类7种以及13种其他类化合物,且风味物质的总含量随发酵的进行呈先上升后略有下降的趋势。ROAV结果表明：软儿梨原汁关键风味物质共8种,分别是丁酸乙酯、己酸乙酯、2?甲基丁酸乙酯、正辛醇、大马士酮、芳樟醇、丁香酚和癸醛;其中果香物质己酸乙酯、正辛醇、芳樟醇、丁香酚和大马士酮在果酒发酵中得到了很好的保留,是决定软儿梨果酒风味的关键物质。主成分分析表明：发酵初期主要的香气贡献物质是具有水果香的丁酸乙酯、3?羟基丁酸乙酯、2?甲基丁酸乙酯;发酵100 d时,乙酸乙酯、α?松油醇、柠檬烯和芳樟醇对香气贡献较大,这些香气化合物共同赋予软儿梨果酒幽香清雅、馥香浓郁的独特风味品质。研究获得了软儿梨果酒关键风味物质及其在不同发酵阶段特征风味物质的变化规律,可为研发高品质软儿梨果酒产品、改进软儿梨果酒发酵工艺提供理论支撑和参考。     

顶空气相色谱-质谱联用法分析灵芝发酵物中的挥发性物质

采用顶空-气相色谱-质谱联用法对灵芝发酵物的风味物质进行了定性和定量测定。结果表明,灵芝发酵物中至少含有31种风味物质。对其中21种主要成分进行了鉴定,这些物质大多是酮类、醇类和内酯类化合物。所有物质中4,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮的含量最高,达64.12%。此外,3-戊烯-2-酮和戊基乙烯基原醇是已知的食品香料成分。结果有助于初步理解灵芝发酵物产生清淡香味的原因。     

顶空气相色谱-质谱联用法分析灵芝发酵物中的挥发性物质

采用顶空-气相色谱-质谱联用法对灵芝发酵物的风味物质进行了定性和定量测定。结果表明,灵芝发酵物中至少含有31种风味物质。对其中21种主要成分进行了鉴定,这些物质大多是酮类、醇类和内酯类化合物。所有物质中4,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮的含量最高,达64.12%。此外,3-戊烯-2-酮和戊基乙烯基原醇是已知的食品香料成分。结果有助于初步理解灵芝发酵物产生清淡香味的原因。     

模拟市场销售条件下柠檬皮挥发性风味物质及其形貌像变化

为探讨在模拟市场销售环境下,柠檬挥发性风味物质及其外表的变化。本研究采用气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜等分析技术来测定柠檬皮中挥发性风味物质及其形貌像,并且测定了柠檬果实的失重率以及硬度指标,结果表示,柠檬在销售环境下,柠檬皮中挥发性风味物质的种类在减少,但其主要成分未发生明显变化。柠檬皮表面的气孔出现了塌陷,表皮出现皱缩,失重率在三个月达到了14%以上,硬度从622.322 N下降至296.072 N,下降幅度较大。本研究为柠檬在销售环境下的挥发性风味物质以及外观品质的变化提供了一定的参考依据。     

固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术分析发酵乳中挥发性风味物质

【背景】德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)作为酸奶的常用发酵剂,在乳制品生产中的应用十分广泛。【目的】在前期研究基础上,以筛选出的具有良好风味的复配发酵剂(复配比为1:100)L.delbrueckiisubsp.bulgaricusIMAU20312与S.thermophilusIMAU80809为实验对象,分析牛乳在发酵及贮藏期间风味物质的动态变化规律,为发酵剂的开发与应用提供依据。【方法】采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phasemicroextraction-gaschromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)结合电子鼻技术检测并解析新鲜牛乳在发酵及贮藏阶段所产生的挥发性风味物质。【结果】该发酵剂在牛乳发酵及贮藏期间产生酸类物质23种,醛类物质13种,醇类物质15种,酮类物质18种,酯类物质11种,烷烃类物质22种。香气活度值(odor activity value, OAV...