关于蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐问题的探讨

综述多篇文献,探讨分析认为:蔬菜自然发酵过程中“亚硝峰”出现的时间应在环境pH 4.0左右;“亚硝峰”前应有亚硝酸盐大量被酶降解;对各因素影响蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐消长的原因进行分析。在此基础上构想了理想的蔬菜腌渍发酵工艺。     

重庆市蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量及其与环境的关系

在重庆市的主要蔬菜中,硝酸盐含量依次为根菜类＞叶菜类＞葱蒜类＞瓜类＞豆类＞茄果类,前３类的硝酸盐含量超标,但各种蔬菜的亚硝酸盐含量一般较低,未超过卫生标准。就同一种蔬菜的不同样品而言,硝酸盐和亚硝酸盐含量的差异很大,说明品种或环境条件可显著影响其含量。重庆市多雾少光,冬春低温,土壤含氮量和钠高子含量较高,有效钾含量较低可能是导致蔬菜大量积累硝酸盐的环境因素。蔬菜不同器官硝酸盐和亚硝酸盐含量各异,根＞茎＞叶柄＞叶片。     

不同浓度食醋对常见泡菜亚硝酸盐含量的影响探究

泡菜中亚硝酸盐含量的测定是高中生物学教学中的选修实验,但师生在该实验中鲜少关注影响亚硝酸盐含量的因素。本研究以白菜、白萝卜、豇豆3种蔬菜为材料,分别添加不同浓度的食醋制作成泡菜,运用光电比色法每天测定亚硝酸盐含量到第10天。结果表明:初期亚硝酸盐含量随制作时间的延长不断增高,第3天达到峰值,然后下降,泡白菜、泡萝卜、泡豇豆中峰值分别为64.32 mg/kg、24.03 mg/kg、1.58 mg/kg;添加食醋后3种泡菜亚硝峰均呈现不同程度下降,其中泡白菜0.6%食醋组、泡萝卜0.9%食醋组、泡豇豆1.2%食醋组亚硝峰最低,分别为27.67 mg/kg、13.26 mg/kg、0.59 mg/kg。     

不同氮素形态及其配比对紫苏品质及矿质元素累积的影响

以紫苏幼苗为试验材料,通过营养液盆栽试验,在等氮条件下设置6种不同氮素形态[NH4+-N、NO3--N、CO(NH2)2]及其配比处理,测定其采收期前硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化以及营养成分和药用成分的含量,探讨不同氮素形态及其配比对紫苏叶片硝酸盐和亚硝酸盐含量的动态变化、营养成分、矿质元素和次生代谢产物含量的影响,为生产中合理施用氮肥提供理论基础。结果表明,(1)紫苏叶片中的硝酸盐和亚硝酸盐含量随栽培时间的增加而不断累积,在采收前,叶片硝酸盐含量在全铵处理下最低,亚硝酸盐含量在铵硝比(NH4+-N/NO3--N)为25∶75时最低。(2)紫苏叶片中的可溶性糖、淀粉含量在全硝态氮处理下最高,而其游离氨基酸和维生素C含量在酰胺态氮处理时达到最大值;紫苏叶片中P、K、Ca累积量在铵硝比为50∶50时最高,Zn、Fe、Mn元素的含量在全铵态氮处理下最高,而Mg元素含量在全硝态氮处理下含量最高。(3)紫苏叶片中的总黄酮含量、挥发油含量以及迷迭香酸含量均随着铵硝比的增加呈现先升高后降低的趋势,并在铵硝比为25∶75时最高;紫苏叶片中花色苷相对含量在酰胺态处理下达到最大值。研究表明,在紫苏的栽培生产中,铵硝比为25∶75更有利提高其药用品质和营养品质,并且能降低其亚硝酸盐含量。     

泡菜中亚硝酸盐含量测定方法的改良与应用

对比教材中的目视比色法和光电比色法,利用比色式亚硝酸盐检测试剂对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,不必配制多种试剂和使用复杂的实验仪器,能够简化操作过程,提高实验效率。应用改良后的测定方法进行拓展实验,结果表明：食盐质量分数对泡菜亚硝峰的出现时间无明显影响,但对峰值大小有明显影响;添加香辛料可有效清除泡菜中的亚硝酸盐;腌制的白萝卜较卷心菜更易积累亚硝酸盐。     

亚低温条件下外源褪黑素对甜瓜幼苗氮代谢及渗透调节物质的影响

以甜瓜品种‘羊角酥瓜’幼苗为试材,利用人工气候室进行亚低温处理(昼/夜18 ℃/ 12 ℃)6 d,研究外源褪黑素（MT）对亚低温条件下甜瓜幼苗叶片氮代谢酶\[硝酸还原酶(NR)、谷氨酰胺合成酶(GS)、谷氨酸合酶(GOGAT)和谷氨酸脱氢酶(GDH)\]活性、叶片总氮、铵态氮、硝态氮和渗透调节物质含量的影响.结果表明：与对照相比,亚低温处理降低了甜瓜总氮、硝态氮及硝酸还原酶活性,增加了铵态氮含量,抑制了甜瓜幼苗的生长.外源MT可显著提高亚低温下甜瓜幼苗氮代谢酶的活性,尤其可显著提高叶片GS和GOGAT活性,从而有效降低铵态氮含量;外源MT还可以提高叶片脯氨酸、可溶性蛋白质和可溶性糖的含量,进而降低了亚低温对细胞膜的伤害,表现为甜瓜叶片相对电导率和丙二醛(MDA)含量较低.总之,在亚低温条件下,外源MT在一定程度上可通过降低甜瓜叶片铵态氮含量和促进渗透调节物质的积累,降低膜质过氧化水平,从而增加其对亚低温的适应性.     

亚低温条件下外源褪黑素对甜瓜幼苗氮代谢及渗透调节物质的影响

以甜瓜品种‘羊角酥瓜’幼苗为试材,利用人工气候室进行亚低温处理(昼/夜18℃/12℃)6 d,研究外源褪黑素(MT)对亚低温条件下甜瓜幼苗叶片氮代谢酶[硝酸还原酶(NR)、谷氨酰胺合成酶(GS)、谷氨酸合酶(GOGAT)和谷氨酸脱氢酶(GDH)]活性、叶片总氮、铵态氮、硝态氮和渗透调节物质含量的影响.结果表明:与对照相比,亚低温处理降低了甜瓜总氮、硝态氮及硝酸还原酶活性,增加了铵态氮含量,抑制了甜瓜幼苗的生长.外源MT可显著提高亚低温下甜瓜幼苗氮代谢酶的活性,尤其可显著提高叶片GS和GOGAT活性,从而有效降低铵态氮含量;外源MT还可以提高叶片脯氨酸、可溶性蛋白质和可溶性糖的含量,进而降低了亚低温对细胞膜的伤害,表现为甜瓜叶片相对电导率和丙二醛(MDA)含量较低.总之,在亚低温条件下,外源MT在一定程度上可通过降低甜瓜叶片铵态氮含量和促进渗透调节物质的积累,降低膜质过氧化水平,从而增加其对亚低温的适应性.     

烤烟硝酸盐含量与土壤养分的关系

采用多元统计分析方法研究了湖南烤烟叶片硝酸盐、亚硝酸盐含量与土壤养分之间的关系,结果表明：（1）典型相关分析证实烟叶硝酸盐、亚硝酸盐含量与土壤主要含氮养分（土壤全氮、碱解氮、铵态氮）及有机质含量的关系密切,与土壤其他养分含量的相关性较小,反映出在一定范围内,随着土壤含氮养分及有机质含量的增加,烟叶（亚）硝酸盐含量呈现增加的趋势,且土壤含氮养分及有机质含量与烟叶硝酸盐含量关系的密切程度高于与亚硝酸盐含量的相关;（2）根据烟叶硝酸盐、亚硝酸盐含量及其相应的植烟土壤养分（有机质、全氮、碱解氮、铵态氮）含量的大小,通过聚类分析把同一等级的烟叶样品分为高、中、低3类,不同类别相比较,有机质含量越高的土壤,其土壤全氮、碱解氮、铵态氮含量以及相应的烟叶硝酸盐、亚硝酸盐含量也越高,说明土壤有机质的高低,直接影响了土壤氮素的供应状况,进而影响了烟叶硝态氮含量的积累;（3）根据聚类分析结果建立了不同等级烟叶硝酸盐、亚硝酸盐含量高低的判别函数,可作为烟叶硝态氮含量在不同土壤肥力条件下判别归类的参考依据。     

高温短程反硝化菌Brevibacillus sp.XF-03特性及其降解动力学

采用梯度驯化方法,使得菌株Brevibacillus sp.XF-03在高温(50℃)条件下,能够降解1 000 mg/L亚硝态氮,并通过单因素试验对其生长碳源和C/N进行优化,结果显示,菌株Brevibacillus sp.XF-03短程反硝化最适碳源为琥珀酸钠,C/N为12∶1。在此最佳条件下,42 h对初始浓度为100 mg/L亚硝态氮去除率为95.1%。对该菌株亚硝态氮降解动力学过程进行模拟,符合基质抑制型的Haldane模型,各参数分别为:最大比降解速率(μmax)=1.28 h-1,半饱和常数(KS)=451.42 mg/L,底物抑制常数(Ki)=176.77 mg/L。初步探讨了亚硝酸盐还原酶(NIR)活性,在该菌株生长指数期的后期,亚硝酸盐还原酶比活力达0.279(U/mg protein)。     

不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响

目的：研究不同储存时间、储存温度和包装方式对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响,为居民储存蔬菜提供科学依据。方法：在不同储存温度（4℃、25℃）、储存方式（敞口包装、密封包装）下储存芹菜和豇豆7d后,采用离子色谱法测定其中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。结果：随着储存时间的延长,2种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量会逐渐增加。低温4℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量低,变化幅度最小。25℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于25℃敞口储存时的含量。4℃敞口储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于4℃密封储存时的含量。结论：应尽量食用新鲜蔬菜,如若储存应选择低温密封储存,有助于减少硝酸盐和亚硝酸盐的危害。     

利用富镉基质栽培快速比较不同叶菜镉累积能力的差异

利用穴盘育苗技术,通过设置不同基质镉浓度水平和育苗时间,获得不同叶菜对镉累积能力数据,并与田间条件下相关结果进行比较、验证,探讨通过富镉基质栽培比较叶菜镉累积能力的可行性。结果表明: 供试叶菜品种地上部镉含量和生物富集系数(BCFs)值随基质镉浓度和培养时间变化显著。多因素方差分析表明,叶菜品种、育苗天数和基质镉含量以及因素间交互作用对叶菜BCFs均有显著影响,而叶菜品种对总变差的贡献最多,是叶菜BCFs值差异的主导因素,控制着叶菜BCFs值的绝对水平。育苗10 d且基质镉含量1.0 mg·kg^-1条件下,穴盘基质栽培和田间试验中叶菜BCFs的相关系数最大(R²=0.90),且该条件下的聚类分析以及单因素方差分析结果也与田间结果最为吻合,试验结果具有较好的稳定性。表明育苗10 d且基质镉含量1.0 mg·kg^-1条件下富镉基质栽培得到的结果能够相对真实地反映不同叶类蔬菜田间种植时的镉累积能力,可用于今后镉低累积型蔬菜的快速筛选。     

不同处理条件对叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量的影响

目的：探明在采用盐酸萘乙二胺可见分光光度法下,测定具有代表性的叶菜类蔬菜中的亚硝酸盐含量在不同前处理条件下的变化。方法：采用常温（25±2℃）、冷藏（4℃）、密封冷藏（4℃）3种不同保存方式测定亚硝酸盐含量随着时间的变化规律;食前采用自来水、食用碱浸泡、果蔬洗涤剂浸泡及漂烫4种前处理方法。结果：3种不同保存方式下,随着时间的延长,亚硝酸盐含量表现为密封冷藏＜冷藏＜常温。自来水浸泡20min、5%食用碱浸泡、果蔬浸泡5min及漂烫0.5min 4种前处理方法均在一定程度上降低了蔬菜的亚硝酸盐的含量,且效果较其他清洗的处理条件稳定、明显,亚硝酸盐降低较快。结论：叶菜类蔬菜的亚硝酸盐含量在不同的放置条件下,均随存放时间的延长而增加。不同的食前处理均能降低亚硝酸盐含量,但在漂烫0.5min时,亚硝酸盐含量降低最为明显。建议消费者在选择叶菜类蔬菜时,冷藏储存,合理洗涤,避免长期放置。     

不同轮作模式下土壤氮磷淋移和蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐积累

2009年以沈阳市蔬菜生产示范基地为平台,研究不同轮作模式对消减设施菜地土壤氮、磷淋移和蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐积累的作用.结果表明:经过一年的蔬菜种植后,设施菜地土壤pH呈下降趋势,下降了0.09～0.47单位;与本底相比,菜地土壤表层的全磷含量明显升高,速效磷含量(86.80～161.04 mg·kg-1)明显高于60 mg·kg-1的警戒指标,设施菜地土壤硝态氮(NO3--N)含量较高,并发生明显的淋移;除菠菜中亚硝酸盐含量超标外,3种轮作模式下的蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量都符合国家无公害蔬菜安全标准;针对保护地土壤酸化、磷素累积和NO3--N淋移现状,应采取相应措施予以恢复;从3种轮作模式的结果看,在油菜一黄瓜-豇豆轮作模式下,土壤对pH的变化幅度最小,且土壤NO3--N的淋移现象较弱,氮、磷的回收率也较高,但在消减土壤磷淋移以及蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐积累方面效果不明显.     

氮素形态配比对桔梗硝酸盐和亚硝酸盐动态积累及营养品质的影响

以桔梗（Platycodon grandiflorum）为试验材料,通过盆栽试验研究了等氮条件下6种氮素形态及铵硝氮配比(NH⁺₄ N/NO^-₃ N=100∶0、75∶25、50∶50、25∶75、0∶100、CO(NH₂)₂)对桔梗根中硝酸盐、亚硝酸盐动态积累以及营养、药用品质的影响。结果显示：（1）桔梗根中硝酸盐及亚硝酸盐积累量以铵硝比为25∶75处理下最低;硝酸盐积累量随栽培时间的增长呈上升趋势,尤其在10月采收时显著增加,亚硝酸盐变化趋势则与之相反。（2）桔梗根中Vc含量在全硝态氮处理下最高,可溶性多糖含量在铵硝比为50∶50处理下最高,而可溶性蛋白及总游离氨基酸含量均在铵硝比为75∶25处理下达到最大值。（3）桔梗根中N、Cu、Mn、Zn积累量在酰胺态氮处理下最高,其Fe、Mg、Cu积累量在铵硝比为75∶25处理下最大。（4）桔梗根中总黄酮含量随营养液中硝态氮比例增加而呈下降趋势,并在酰胺态氮处理下达到最大;桔梗多糖及桔梗总皂苷含量均在铵硝比为25∶75处理下有最大值。研究发现,在铵硝比为25∶75处理下,桔梗根中硝酸盐及亚硝酸盐含量最低,桔梗多糖及总皂苷积累量最高,且Vc、游离氨基酸等品质指标含量也较高,有利于桔梗品质的提升;由于10月采收时桔梗根中硝酸盐含量显著增高,桔梗采收前不宜大量追施氮肥。     

短乳杆菌(Lactobacillus brevis)去除亚硝酸盐的研究

短乳杆菌有较强去除亚硝酸盐能力,亚硝酸盐含量在250mg／L以内,接种短乳杆菌48h亚硝酸盐全部去除。短乳杆菌处理亚硝酸盐主要处于亚硝酸还原酶还原亚硝酸盐阶段。短乳杆菌去除亚硝酸盐的最适pH值为5．0～6．0,最适温度为30℃;在其它条件不变的情况下,发酵初期(10～26h)亚硝酸盐去除量随接种量的增加而增加,最适接种量为5％。亚硝酸盐含量在200mg／L以内,短乳杆菌对亚硝酸盐的去除量与底物浓度有极显著的线性关系。     

短乳杆菌(Lactobacillus brevis)去除亚硝酸盐的研究

短乳杆菌有较强去除亚硝酸盐能力 ,亚硝酸盐含量在 2 5 0mg L以内 ,接种短乳杆菌48h亚硝酸盐全部去除。短乳杆菌处理亚硝酸盐主要处于亚硝酸还原酶还原亚硝酸盐阶段。短乳杆菌去除亚硝酸盐的最适pH值为 5.0～ 6.0 ,最适温度为 3 0℃ ;在其它条件不变的情况下 ,发酵初期 (1 0～ 2 6h)亚硝酸盐去除量随接种量的增加而增加 ,最适接种量为5 %。亚硝酸盐含量在 2 0 0mg L以内 ,短乳杆菌对亚硝酸盐的去除量与底物浓度有极显著的线性关系。     

测定冷藏蔬菜呼吸速率时的温度探讨

在冷藏温度下测定的呼吸速率与将冷藏蔬菜置于室温下立即测定或置于室温下1h后测定的呼吸速率有显著差异。低温下贮藏的蔬菜在室温下测定呼吸速率的结果不能真实地反映贮藏状态下的呼吸速率。冷藏蔬菜呼吸速率的测定应在冷藏温度下进行。     

六种野菜不同部位硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C的含量

报道了6种野菜不同部位的硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量。参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准和无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准,结合各种野菜及不同部位的维生素C的含量,对这6种野菜评价如下:鼠麴草的叶、龙葵的叶、苋的嫩茎和叶,属于一级野菜,可以安全食用;鼠麴草的嫩茎属二级蔬菜范围,不宜生食,煮熟或盐渍可安全食用;龙葵的嫩茎、树仔菜的嫩茎,属于三级蔬菜,不可生食和盐渍,可熟食。白子菜的嫩茎和狗肝菜的嫩茎,属于四级蔬菜,不宜食用或限量食用;树仔菜的叶、白子菜的叶亚硝酸盐含量高于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准,所以不宜食用或限量食用。     

溶菌酶中水分子的红外吸收光谱

本文报导了不同水含量的溶菌酶中水的红外吸收光谱的测量结果.室温下,在远离纯水OH带及OD带的两侧分别出现高频与低频带,峰的位移大小随水含量的不同而改变.低温下,当R(克水/克蛋白)>0.2后,比值A./A.随水含量增大而增大.本文对室温下高频及低频峰的可能原因及与水的冻结过程的联系进行了讨论.     

大连市售蔬菜制品中丙烯酰胺含量调查

对大连市超市、餐饮场所销售的蔬菜制品随机采样,采用固相萃取——高效液相色谱法测定丙烯酰胺含量。所取15类蔬菜制品共234种,以瓜类、葱蒜类、薯芋类、豆类蔬菜制品丙烯酰胺含量较高,均值依次为213、126、123、100μg/kg。各种烹调方式中,油炸、烤制、炒制和微波处理的样品丙烯酰胺含量较高,均值依次为159、122、91、79μg/kg。蔬菜品种和加工方式影响其丙烯酰胺含量的机理尚需进一步探究。