常见“食品非法添加物”的科学解读 为害百年的焙烤业“老臣”——溴酸钾

溴酸钾在面粉发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用。使用溴酸钾后的面粉更白,制作的面包能快速膨胀,并更具弹性和韧性。因此．溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面粉改良剂之一。但是,澳酸钾为致癌物,且会损害人的中枢神经、血液及肾脏,世界卫生组织已经宣布禁用其为面粉处理剂,许多国家也已停止使用。     

叶酸强化面粉贮藏加工过程中叶酸稳定性的研究

以人工制备叶酸强化面粉为测试样品,研究了不同包装材料与不同贮藏温度对叶酸强化面粉中叶酸稳定性的影响;并将叶酸强化面粉馒头、冷鲜面、面包、曲奇,以这些为测试样品,检测了加工过程中叶酸强化粉产品的叶酸损失率。     

常见“食品非法添加物”的科学解读

为害百年的焙烤业老臣——溴酸钾溴酸钾是一种含有钾离子和溴酸根离子的强氧化剂。溴酸钾在面粉发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用。使用溴酸钾后的面粉更白,制作的面包能快速膨胀,并更具弹性和韧性。因此,溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面粉改良剂之一。但是,溴酸钾为致癌物,且会损害人的中枢神经、血液及肾脏,世界卫生组织已经宣布禁用其为面粉处理剂,许多国家也已停止使用。     

小麦籽粒硒在面粉及其馒头加工过程中的变化研究

为研究小麦从籽粒加工成馒头过程中硒的变化规律,选用小麦品种泰农18为材料,通过测定喷施硒肥的泰农18籽粒、面粉、麸皮和馒头中硒的不同结合形态,分析硒在馒头加工过程中的变化规律。结果表明,小麦籽粒硒在面粉及其馒头的加工过程中,主要以有机态形式存在,其中,籽粒、面粉、麸皮和馒头中有机态硒分别占总硒的88.4%、83.1%、87.4%和79.2%。在小麦籽粒、面粉、麸皮和馒头的蛋白结合态硒中,麦谷蛋白结合态硒含量最高,分别占有机硒的16.32%、9.68%、8.94%和8.39%。在小麦从籽粒到馒头的加工过程中,总硒和有机硒有一定程度的损失。研究结果为利用富硒小麦加工产品馒头对人体进行科学补硒具有重要意义。     

找回丢弃的宝藏——麦胚

如今,吃惯了口感好的精面粉的人们再也不愿意去吃粗面粉、灰面粉了。然而,你可知道,实际上在加工细面粉过程中,大约有1％～3％的小麦胚芽（简称麦胚）,随麦麸一起作为下脚料被用于喂猪和一些制酒业,造成了极大的浪费。据估计,我国每年被丢弃的麦胚大约有200万吨,相当于丢弃了60万吨的优质蛋白质、10万吨的麦胚油和大量的维生素以及矿物质,若这些产品能有10％被开发利用,至少能产生200亿元产值,因此被称为“被丢弃的宝藏”。     

面团发酵过久为什么会变酸

问 :在面粉中掺入适量的水 ,少量的酵母和成　　面团 ,放在适宜的温度条件下 ,面团就会发起来。但　　若发得过久 ,面团却会变酸 ,这是为什么呢 ?答 :原来 ,在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦芽糖酶 ,经过加工制成的面粉中仍然保留有这些成分。面团中的这些酶可在适宜的条件下发生作用 ,面团中的部分淀粉在淀粉酶的作用下 ,水解变成麦芽糖 ;在麦芽糖酶的催化作用下 ,进一步降解成葡萄糖。同时 ,酵母中处于休眠状态的酵母菌也开始活动 ,繁殖 ,产生大量的酵母菌 ,并进行有氧呼吸 ,产生 CO2 和 H2 O。C6H12 O6 6H2 O 6O2酶 6CO2 12 H2 O…     

新疆马铃薯主产区农村居民主食消费现状分析

目的：旨在通过对新疆南北疆不同马铃薯主产区域、不同民族主食消费情况进行调研分析,了解新疆农村居民主食消费现状及马铃薯消费习惯,从而为国家马铃薯主食化战略在新疆地区整体推进提供决策依据。方法：采用入户访谈、集中调研等面对面询问的方式调查了南疆泽普县、疏勒县,北疆吉木萨尔县、奇台县农村居民220户。调查内容包括农户家庭近一年的早中晚一日三餐的主、辅食食用情况以及马铃薯的食用方式。获得有效调查问卷共192份。采用统计分析的方式,归纳总结了三餐主食食用率,小麦面粉、大米及玉米的人均食用频次以及马铃薯的食用方式。结果：新疆南北疆农村居民对于谷物（小麦面粉和大米）的人均食用频次差异不大,但对小麦面粉与大米的消耗量差异较大,小麦面粉是大米的1.6倍。马铃薯在新疆已基本达到全民消费,但在南疆地区消费量不高,且食用方式单一,仅作为菜用食用。北疆地区食用广泛,既可以做粮,也可以做菜。结论：新疆南北疆农村居民的主食消费以小麦面粉为主,对马铃薯主食化发展而言可替代性强,马铃薯主食化在新疆具有推广前景。     

山东保存小麦种质资源面粉白度分析

对2068份小麦种质资源进行了面粉白度测定和高白度小麦种质子粒硬度测定。结果表明,山东小麦地方品种、山东小麦育成品种和省外引进小麦品种面粉白度值的分布范围分别为63.9～82.9、63.1～83.8和67.2～84.2。筛选出面粉白度值大于80的小麦种质342份(包括白度值大于83的种质26份),其中地方品种22份,山东育成品种(系)228份,省外引进种质92份。从高白度小麦种质资源中,筛选出子粒硬度指数≥50符合高白度强筋、中强筋或中筋的种质资源18份,对培育中筋以上高白度小麦新品种,以满足人们口味和健康保障具有重要意义。     

小麦高分子量麦谷蛋白亚基序列及其结构与加工品质的关系

高分子量麦谷蛋白亚基（high molecular weight glutenin subunit,HMW-GS）是小麦种子贮藏蛋白的主要成分,其组成、含量和结构直接影响小麦面粉面筋的弹展性,决定着小麦的加工品质。本文主要对小麦HMW-GS的序列、结构和亚基之间组合形式做了详细的综述,并较系统地讨论了HMW-GS的结构和组成、特点等与面粉的加工品质之间的关系以及如何从定性和定量两方面来影响面粉的加工品质。     

面粉品质参数对面制品品质的影响研究

本次研究通过正交分析法考察面粉理化参数(粒度、蛋白质含量、直链淀粉/支链淀粉)等指标对面制品品质的影响—以面条品质为例进行考察。结果显示,各因素影响从大到小依次是蛋白质含量=面粉颗粒度面粉灰分直链淀粉/支链淀粉。     

小麦高分子量麦谷蛋白亚基的遗传变异与小麦加工品质改良

高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）是小麦胚乳中一种具有多态性的蛋白质组分,在面团中它们可以通过相互之间或与低分子量麦谷蛋白亚基（LMw-Gs）之间形成二硫键来组成麦谷蛋白多聚体。由于其在小麦面粉加工所需的粘性和弹力方面具有极其重要的作用,过去几十年间在小麦加工品质相关蛋白研究方面的工作大多数集中在高分子量麦谷蛋白亚基上。近几年在高分子量麦谷蛋白亚基及其编码基因的鉴定、基因的遗传变异以及不同变异在小麦加工品质中的作用方面进行了大量研究。本文对近几年在HMW-GS领域的研究进展进行综述并且重点讨论HMW-GS的变异及其对小麦品质育种的重要意义。     

管角螺配合饲料粘合剂的粘合性能研究

以面粉、α-淀粉、海藻酸钠和明胶作为粘合剂制作管角螺配合饲料,面粉、α-淀粉添加量分别设置5.0%、8.0%、11.0%、14.0%、17.0%五个水平,海藻酸钠、明胶添加量分别设置1.0%、4.0%、7.0%、10.0%、13.0%五个水平,以饲料在水中不溃散的最少时间和溶失率为指标,研究了上述四种粘合剂对管角螺配合饲料保形时间和溶失率的影响,并就管角螺对粘合剂为17%面粉、11%α-淀粉、10%海藻酸钠和7%明胶的配合饲料的摄食效果进行了比较.结果表明,四种粘合剂的适合添加量分别为面粉17%、α-淀粉11%、海藻酸钠10%、明胶7%,四种粘合剂保形时间依次为:0.7 h、1.5 h、3.1 h、4.1 h.比较发现,明胶组的溶失率最小(33.28%),摄食率最大(26.25%);面粉组的溶失率最大(75.40%),摄食率最小(15.33%).在四种粘合剂中,明胶添加量最少,保形时间最长,溶失率最小,摄食率最大,所以明胶是管角螺配合饲料较为理想的粘合剂.     

小麦HMW谷蛋白亚基基因克隆研究进展

高分子量麦谷蛋白亚基 (HMW GS)作为小麦胚乳中的重要贮藏蛋白 ,其组成及含量对小麦面粉的烘烤品质具有重要的决定作用。因此 ,改变小麦中HMW 谷蛋白的组成及含量是小麦品质改良的主要内容。而定向克隆小麦HMW GS基因则为利用基因工程方法改良小麦品质提供新的基因资源 ,从而为优质小麦的发展起到积极的推动作用。综述了近 2 0年来国内外小麦HMW GS基因克隆的研究进展 ,并讨论了近年来发展起来的一些新的基因克隆方法及其在小麦HMW GS基因克隆上的应用前景。     

冬小麦灰分值的测定

用灼烧法对陇东学院农林科技学院育成的陇育1号、陇育2号、陇育3号、陇育4号、陇育5号、陇育6号小麦及其面粉进行灰分含量测定,研究小麦的灰分含量、小麦面粉中戊聚糖的含量及与灰分的关系,同时鉴定它们的品质。结果表明,陇育号小麦籽粒的灰分值含量一般在1.3%~1.5%,陇育号小麦面粉的灰分值0.4%~0.7%。根据小麦粉国家标准规定,陇育号小麦属于一、二等级小麦粉。陇育号小麦的戊聚糖含量与灰分之间有较好的正相关性。     

一种培养曲霉的简便方法

一种培养曲霉的简便方法取晒干贮藏的大豆５００ｇ左右，放于锅中煮烂，然后将约２５０ｇ的小麦面粉拌入其中，作成若干大豆面粉团。将这些大豆面粉团于通风处吹凉后，在蔑席上平铺成一薄层，上面用向日葵叶子盖上。把蔑席移搁在支架上，置于２８℃左右的室内，过８～９天...     

不同品质类型小麦谷蛋白聚合体含量及亚基组成的初步研究

以6个不同品质类型小麦品种为试验材料,对其面粉总蛋白含量(FP％)、谷蛋白总聚合体含量(TGP％)、大聚合体含量(GMP％)进行了测定和比较,并利用多层浓缩胶SDS—PAGE对不同品种小麦面粉大聚合体亚基组成进行了初步分析。结果表明：(1)面包和面条型小麦面粉谷蛋白总聚体含量明显高于饼干型小麦;(2)分子量约为32—43kD和14kD的亚基主要是组成麦谷蛋白大聚合体。     

重组小麦静息巯基氧化酶的表达、酶学特性及其对面包品质的影响

为发展新型面粉改良酶制剂,利用大肠杆菌Escherichia coli原核表达了小麦静息巯基氧化酶(Wheat quiescin sulfhydryl oxidase,wQSOX)。将合成的wqsox基因构建至pMAL-c5x载体,并在大肠杆菌中进行表达,优化蛋白表达条件后对重组蛋白进行分离纯化及融合标签切除,获得的重组wQSOX蛋白用于酶学性质探究以及面包品质改良。结果表明,合成的截短wqsox基因包含1359 bp,编码453个氨基酸,理论蛋白分子量51 kDa;构建的pMAL-c5x-wqsox重组质粒在E.coli Rosetta gamiB(DE3)中可溶表达了重组蛋白MBP-wQSOX,其最佳表达条件为:诱导温度25℃,诱导剂IPTG浓度0.3 mmol/L,诱导时间6 h;利用Xa因子蛋白酶切除了MBP融合标签,亲和层析纯化得到了wQSOX;wQSOX可催化DTT、GSH和Cys氧化,并伴随着H2O2的生成,其中对DTT表现出最高的底物特异性;酶学性质研究发现,wQSOX最适反应温度和pH分别为50℃和10.0,在高温和碱性环境条件下表现出较好的稳定性;每克面粉中添加1.1 U wQSOX能够显著(P<0.05)提高26.4%的面包比容,降低20.5%的面包芯硬度和24.8%的咀嚼性,表现出了较好的改良面包加工品质能力。研究结果对丰富新型面粉改良酶制剂种类以及推动wQSOX在焙烤行业的应用奠定了理论基础。     

食用醋酸酯马铃薯变性淀粉APS对速冻水饺品质的影响

以饺子专用粉为原料、食用醋酸酯马铃薯变性淀粉（APS）为面皮改良剂,研究了不同添加量的APS对面粉水SRC值、速冻水饺冻裂率、烹煮损失率及吸水率的影响。结果表明：APS的添加使面粉水SRC值、速冻水饺吸水率明显升高,速冻水饺冻裂率、烹煮损失率明显降低;并且APS添加量为8%时,能有效改善速冻水饺品质。     

麦类作物种子中戊聚糖研究进展

戊聚糖是谷物种子中, 特别是小麦种子中重要的非淀粉多糖, 也是麦类面粉的重要功能性成分,对面包品质有重要影响。由于戊聚糖在面包工业和保健品行业具有广阔的应用前景, 近50年来, 国外对其开展了较为系统和深入的研究。本文回顾了近年来有关戊聚糖的最新研究进展, 包括其组成、结构、含量及其测定方法以及在面包烘焙中的应用等。     

麦类作物种子中戊聚糖研究进展

戊聚糖是谷物种子中,特别是小麦种子中重要的非淀粉多糖,也是麦类面粉的重要功能性成分,对面包品质有重要影响。由于戊聚糖在面包工业和保健品行业具有广阔的应用前景,近50年来,国外对其开展了较为系统和深入的研究。本文回顾了近年来有关戊聚糖的最新研究进展,包括其组成、结构、含量及其测定方法以及在面包烘焙中的应用等。