浅谈酿造用水对啤酒酿造的影响

啤酒作为人们生活餐桌、节日庆典、朋友聚会的必备饮品之一,已经成为我们生活中饮品的一部分。啤酒中大部分成分是水,水的质量直接影响啤酒的品质和风味,世界许多知名啤酒生产企业对啤酒酿造用水都有严格的要求,因此,啤酒酿造用水也被业内人士成为"啤酒的血液"。本文从啤酒酿造用水选取入手,来探究啤酒酿造用水对啤酒酿造的影响。     

大米辅料对啤酒酿造的影响

我国啤酒酿造主要使用大米作为辅料,我国大米品种繁多,其品质有较大差异。贮存期间,大米的品质发生变化,不同品质的大米,不同品种的大米对啤酒酿造和啤酒特性有明显的影响。     

双歧啤酒对常见病原菌的拮抗作用

目的了解双歧啤酒对常见病原菌的拮抗效果及影响因素。方法采用纸片扩散法（K-B法）、琼脂打孔法和试管稀释法（MIC法）测定双歧啤酒及其处理物（加热、不同pH）对常见病原菌的抑菌作用,同时用某市售啤酒作为对照。结果双歧啤酒及其处理物均具有一定的抑菌活性。结论双歧啤酒对常见病原菌有一定的抑菌作用,抑菌活性强于市售啤酒。     

对辽宁省啤酒工业发展中质量问题的看法

(一) 风味问题。风味是食品和酒类的特殊指标。每个地区的每种产品均有其特殊的风味。以我省的啤酒而言,基本为淡色啤酒。但风味相差悬殊。最佳者为沈阳雪花啤酒,为全国优质酒之一。最差者只能说是在本地区弥补市场不足而已。1982年啤酒协会成立时,对各厂生产的啤酒作     

啤酒腐败微生物与啤酒微生物稳定性研究进展

尽管生产环境和卫生条件已经得到大幅改善,但啤酒生产过程中仍然会发生微生物污染,因此,真正意义上的啤酒纯种酿制是很难实现的。为了有效控制生产过程中的微生物污染,本文系统介绍了啤酒微生物的多样性及其在生产工序中的分布,探讨了啤酒环境对抑制啤酒微生物污染的影响,讨论了啤酒微生物对啤酒质量与风味的积极贡献,提出合理控制外源微生物侵染是形成不同啤酒典型特征的关键。     

啤酒生产过程中厌氧菌的危害与控制

过去,国内一些啤酒厂普遍不太重视厌氧菌对啤酒的危害,并且很少对啤酒酵母和发酵液以及成品啤酒进行厌氧菌数目的检测,只是基于食品卫生的要求对于啤酒生产过程中的冷麦汁、压缩空气、无菌水、发酵液、成品啤酒进行细菌总数和大肠菌群的检测,其实一些厌氧菌对啤酒有很大的危害,它不仅可以影响啤酒口味的纯正,还可以使啤酒异常发酵,酒液严重混浊、酸败、难以入口。因此,必须加强对啤酒有害菌的控制工作。啤酒有害菌是指厌氧条件下生长,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性的细菌,一般在麦汁发酵初期,由于氧的存在,厌氧菌在此时还不能生成…     

低乙醛Lager型啤酒酵母研究进展

啤酒酵母是啤酒酿造的核心,对啤酒风味及风味稳定性具有重要影响。乙醛是影响啤酒风味和风味稳定性最重要的醛类化合物,是酒精饮料中引起人类致癌的物质之一,主要通过啤酒酵母的生物代谢产生,存在于啤酒发酵过程及成品啤酒中。因此,筛选或选育优良的低产乙醛啤酒酵母菌株将成为有效解决啤酒风味稳定性的途径之一。近年来,随着基因工程技术的发展及啤酒酵母基因组的不断阐明,人们对啤酒酵母菌种改良展开了大量的研究,以期解决啤酒酿造问题,改善啤酒质量。本文对采用传统方式及基因工程手段选育低产乙醛啤酒酵母的最新研究进展进行了综述。其中,对低乙醛啤酒酵母选育的手段及策略进行了讨论并对低乙醛啤酒酵母选育的研究热点及发展趋势进行了展望。     

啤酒发酵罐结构与设计分析综述

本文对啤酒发酵罐的组成进行了简要介绍,并阐述了啤酒发酵罐的设计方法,在探究一些啤酒发酵罐的新型优化技术的同时,对啤酒发酵罐设计的未来发展趋势做了展望。     

霉菌酸性蛋白酶应用于啤酒澄清试验

我们于1971年4月至1974年7月,使用高单位精制的霉菌酸性蛋白酶进行澄清啤酒的试验,结果证明,高单位精制的毒菌酸性蛋白酶作为啤酒澄清剂是可行的,它与菠萝蛋白酶有相同的效果,可以延长啤酒保存期,对啤酒泡沫、口味均无异常影响。现将试验工     

因人而异饮啤酒

啤酒,不仅是营养性、保健性饮料,而且是疗效性饮料,深受广大消费者的青睐。现在的啤酒家族十分兴旺,市场上的啤酒种类繁多,有生啤酒、熟啤酒、无醇啤酒和运动啤酒等等。这些啤酒的成分不同,不同的啤酒适合不同的人。     

生物科技快讯

酒香可使人精神放松日本札幌啤酒公司研究人员发现,啤酒的香味有使人精神放松的效果,闻到酒香后,大脑出现阿尔法波的数据证明人的舒适放松程度会随之提高。研究人员以33名大学生和该公司职员为对象,让他们闭上眼睛,闻2m in在市场上销售的2种啤酒,这2种啤酒的主要香味成分酯的浓度有区别。研究人员观察研究对象大脑阿尔法波的频率,阿尔法波是大脑放松时发出的一种波,研究人员根据波频推算受试人员的舒适放松程度。结果发现,闻酯浓度高的啤酒时,研究对象舒适放松程度是闻低酯浓度啤酒的1.2倍;闻麦芽制成的香味浓郁的黑啤时,他们的舒适放松程度…     

抗老化啤酒酵母研究进展

啤酒酵母是啤酒酿造的核心,对啤酒风味多样性及风味稳定性具有重要影响。风味稳定性是啤酒重要的质量指标之一,筛选或选育综合抗老化能力高的优良啤酒酵母菌株将成为有效解决该问题的途径之一。近年来,随着基因工程技术的发展及啤酒酵母基因组的不断阐明,人们对啤酒酵母菌种改良展开了大量的研究,以期解决啤酒酿造问题,改善啤酒质量。本文对采用传统方式及基因工程手段选育高产抗氧化物质或低产啤酒老化物质及老化前驱物的啤酒酵母的最新研究进展进行了综述。其中,对抗老化啤酒酵母的选育目标、评价方法及选育策略进行了讨论,并对抗老化啤酒酵母选育的研究热点及发展趋势进行了展望。     

啤酒连续发酵试验报告

为了实现啤酒连续发酵,加快啤酒工业的发展,上海啤酒厂、上海市工业微生物研究所、上海市轻工业设计院共同协作,组成了工人、领导干部、技术人员三结合的试验小组,开展了啤酒连续发酵的研究工作,现将阶段实验结果报告如下。     

利用色谱法快速检测分析啤酒腐败菌的新方法

啤酒在生产过程中很容易染菌,而传统的用于啤酒腐败菌检测的方法耗时长,不能满足实际需求.由于腐败菌污染的啤酒通过色谱检测,相应组分(生物胺、有机酸和风味物质)都会有特征峰的产生,所以本研究通过建立无腐败菌污染的啤酒中各组分的标准色谱图,再使啤酒强制染菌,对其组分进行色谱分析,并与标准色谱图进行比较,从而找出各组分对应的特征峰.未来,此方法可用于实际生产线上快速检测啤酒是否发生微生物污染.     

微生物所与青岛集团携手构建青岛啤酒酵母工程菌

中国科学院微生物研究所与青岛啤酒集团签定了"利用基因克隆技术构建青岛啤酒酵母工程菌"的合作研究。该项目的研究开发,将填补我国啤酒行业在分子生物学上的空白,开创了啤酒生产的新篇章。啤酒被称为人体的"液体面包"。多年来一直被国内外人士所喜爱,而啤酒酵母菌又被...     

制造啤酒用的生物反应器技术

法国Cultor公司的日本法人代表日本一开始向日本销售用生物反应器生产无乙醇啤酒的技术。该公司的生物反应器也能用于含普通乙醇的啤酒生产,在欧洲的4个企业共设置12个点,开始运行。日本麒麟啤酒公司已开发了用生物反应器制造啤酒的技术,目前还没有商业化的动向。但在无乙醇啤酒的开发中有可能实用化生物反应器。传统的无乙醇啤酒是在酿成普通啤酒后,去除部分乙醇,一般生产成本很高,在去除乙醇时也失去芳香成分,味觉变差。Cultor公司的技术特征是控制酵母代谢,可发酵生产不含乙醇的啤酒。据说在2～5日的发酵过程中能将啤酒中的乙醇浓度调节在0.05～1％的范围。     

几株啤酒酵母的筛选及发酵性能比较*

啤酒酵母是啤酒酿造的灵魂,可以直接影响啤酒品质。在啤酒酿造过程中,由于啤酒酵母被多次传代和保藏,造成优良菌种发酵性能衰退等问题,导致发酵不彻底,影响最后啤酒的风味质量。为此以8株Lager型啤酒酵母为出发菌株,通过平板分离纯化获得80株分离菌株,再经过三角瓶发酵初筛和复筛、发酵罐中试发酵实验最终获得了8株发酵性能优良的啤酒酵母。其中,6株酵母可应用于酿造双乙酰含量低于0.1 mg/L的啤酒;3株酵母发酵度高于70%,适合酿造干啤酒;1株酵母发酵度低于50%,适合酿造低醇啤酒。在风味方面:1株酵母酿造的啤酒醇酯比为3.3,啤酒酯香味较突出;另1株酵母酿造的啤酒醇酯比为4.5,啤酒高级醇含量较高。8株经过选育的啤酒酵母发酵特征明显,便于精酿啤酒厂实际应用。     

中国啤酒工业的进展

介绍了中国啤酒工业在产量,品质,质量,工艺等方面所取得的成就,分析了目前我国与世界优质啤酒之间存在的各种差距。在此基础上,提出了在下个世纪全球啤酒工业的整体发展趋势。     

不同波长Ar^＋激光对啤酒酵母菌的诱变效应

本文应用514.5nm,496.5nm、488.0nm和476.5nm等四种不同波长的氩离子辐照啤酒酵母菌,激光辐照的功率密度300mw/cm~2、辐照时间12min。辐照后进行细胞培养和啤酒发酵试验,并测定细胞有关生理性能的变化。实验表明,上述四种波长的Ar~+激光对啤酒酵母细胞的生长繁殖和代谢主产物乙醇的生物合成有明显的促进作用,并能提高双乙酰还原酶的活力,降低发酵付产物双乙酰的含量。这些变化,有利于缩短啤酒发酵的周期,提高啤酒产量相改善啤酒的风味。     

分子生物学技术在啤酒酿造业中的应用

分子生物学技术的运用为传统啤酒酿造业注入了新的活力,中简要介绍分子生物学技术在啤酒酵母工程菌构建,啤酒发酵中污染杂菌的鉴定以及在啤酒原料分析等方面的应用概况。