速冻白芦笋嫩茎的生理生化变化

白芦笋嫩茎经过清洗、护色、烫漂、冷却等处理后，其生理生化发生了变化。清洗的水湿５－７℃，白芦笋的多酚氧化酶和过氧化氢酶活性、呼吸强度和粗纤维含量均较低。护色中加入没食子酸丙酯和焦亚硫酸钠起护色和降低这两种酶的作用；烫漂的水温９０－９５℃，ｐＨ５．３－５．５、烫漂１．５－２．０分钟，白芦笋的两种酶钝化，外观乳白略透明，细菌总数、大肠菌群和大肠杆菌都达到卫生要求；烫漂立即冷却才能降低细胞透性，达到外观     

锌离子对鲜紫花苜蓿叶的护绿效果及技术优选研究

以鲜苜蓿叶为原料,采用硫酸锌常温处理、硫酸锌和醋酸锌高温处理、蒸馏水漂烫后醋酸锌常温浸泡处理,通过样品的外观颜色、过氧化物酶和多酚氧化酶活性、叶绿素含量综合评价不同处理的护绿效果,以筛选锌离子对鲜苜蓿最佳护绿技术.结果显示:(1) 不同浓度硫酸锌常温浸泡24 h后的紫花苜蓿叶绿素含量均显著高于对照,表现出显著护绿效果,并以0.10%浓度最佳,但处理样室温放置时比未处理对照加速褐变;(2)硫酸锌和醋酸锌的高温护色处理中,以0.05%醋酸锌溶液高温热烫2 min的苜蓿叶绿素含量最高.(3)新鲜紫花苜蓿高温漂烫后再用醋酸锌常温浸泡处理,以0.50%醋酸锌的护色液效果最佳,其样品在4℃冰箱中冷藏7个月后颜色仍为绿色,且叶绿素含量极显著高于对照和其它浓度处理. 研究表明,锌离子对紫花苜蓿叶有显著的护绿效果,并且以95℃蒸馏水热烫2 min后再用0.50%醋酸锌护色液常温浸泡24 h效果最好.     

不同预处理方式对微波干燥哈密瓜品质的影响

研究不同的漂烫工艺(热水和水蒸汽)对哈密瓜微波干燥品质的影响,对比了不同的漂烫方式、温度和时间对哈密瓜品质的影响。结果表明:采用100℃水蒸汽漂烫2 min效果最佳。在此基础上,研究了柠檬酸和抗坏血酸对哈密瓜护色效果的影响,结果发现,柠檬酸具有较好的护色效果,综合感官评价提升明显,维生素C含量最高,为12.1 mg/100 g。     

不同处理条件对叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量的影响

目的：探明在采用盐酸萘乙二胺可见分光光度法下,测定具有代表性的叶菜类蔬菜中的亚硝酸盐含量在不同前处理条件下的变化。方法：采用常温（25±2℃）、冷藏（4℃）、密封冷藏（4℃）3种不同保存方式测定亚硝酸盐含量随着时间的变化规律;食前采用自来水、食用碱浸泡、果蔬洗涤剂浸泡及漂烫4种前处理方法。结果：3种不同保存方式下,随着时间的延长,亚硝酸盐含量表现为密封冷藏＜冷藏＜常温。自来水浸泡20min、5%食用碱浸泡、果蔬浸泡5min及漂烫0.5min 4种前处理方法均在一定程度上降低了蔬菜的亚硝酸盐的含量,且效果较其他清洗的处理条件稳定、明显,亚硝酸盐降低较快。结论：叶菜类蔬菜的亚硝酸盐含量在不同的放置条件下,均随存放时间的延长而增加。不同的食前处理均能降低亚硝酸盐含量,但在漂烫0.5min时,亚硝酸盐含量降低最为明显。建议消费者在选择叶菜类蔬菜时,冷藏储存,合理洗涤,避免长期放置。     

降低蔬菜硝酸盐含量的食前处理方法

以小白菜、萝卜和四季豆为试材,研究了不同食前处理（清水浸泡、盐渍、漂烫）对蔬菜硝酸盐和维生素C（VitC）含量的影响。结果表明,清水浸泡和漂烫处理均可较大程度地降低蔬菜硝酸盐含量;盐渍处理硝酸盐含量下降不明显,其中萝卜经盐渍后硝酸盐含量反而升高;三种处理方式以漂烫0.5 min处理蔬菜VitC含量损失最小。     

即食型脱水蔬菜杀青、漂烫工艺初步研究

针对不同的即食型脱水蔬菜原料特性,进行前处理漂烫工艺研究。对蔬菜漂烫过程中营养成分的损失、酶活性的变化、褐变、护绿等多种因素进行综合考察,以获得了即食型脱水蔬菜漂烫最佳工艺参数。     

微生物生产弹性蛋白酶的研究

从１０个不同省区采集的５００多个土样中,分离得到了多株产弹性蛋白酶的菌株,主要集中在黄杆菌属和色杆菌属中。经过细胞工程技术处理后,黄杆菌属中的Ｆ－１２２菌在摇瓶发酵中的产酶能力达到２４０ｕ／ｍｌ,比出发菌株提高了１．５倍。该酶在Ｔｒｉｓ—ＨＣｌ缓冲液中最适ｐＨ为８．０,最适酶解温度４３℃。在ｐＨ６．０—９．５范围内稳定。ＣｕＳＯ４、ＺｎＳＯ４和ＦｅＳＯ４强烈抑制酶的活性,ＮａＣｌ、ＫＣｌ对酶活影响微弱。６０℃,３０ｍｉｎ酶活完全丧失。     

烫漂和干制方法对蔬菜某些化学成分的影响

探讨了不同烫漂和干制方法对苋菜和荠菜中 β-胡萝卜素、抗坏血酸和叶绿素含量的影响。结果表明 ,用 93℃± 2℃的偏亚硫酸氢钾烫漂 1 min,以上化学成分保存率最高。低温干燥能最大限度地保存干制品中的 β-胡萝卜素、抗坏血酸和叶绿素     

角质蛋白酶固态发酵工艺及酶解条件的研究

曲霉Ａ２８－８是一株优良的角蛋白酶分泌突变菌株。其最佳固体发酵培养基为：２０％羽毛粉,８０％麸皮和微量无机氮（每克培养基中加０．５ｍｇ）;最适产酶条件为：起始ｐＨ７．５～８．０,温度２８℃～３０℃,时间为６０～７０小时,酶活高达２５００ＫＵ／ｇ曲;最适酶解条件为ｐＨ７．０～９．０,温度４５℃～５０℃。     

全程无硫护色与超声波联用技术绿色养护新鲜兰州百合

目的：研究全程无硫护色与超声波联用技术绿色养护保鲜的方法。方法：将新鲜兰州百合依次进行护色和养护：预清洗,在含NaCl 1.5g/100mL的水中预清洗;超声波清洗,在含维生素C 0.8g/100mL、H3Cit 0.8g/100mL的水溶液的无硫护色液中超声清洗10~15min,超声功率150~400W;O3杀菌,护色液中通O3杀菌消毒3~5min,O3发生量1.0~6.0mg/L;振荡沥水,在振动沥水机上弹性沥水3~5min;风干,用翻转式气流风干机风干;UV-C照射灭菌,用15~40W的紫外线灯照射杀菌处理20~30min,照射距离0.5~1.0m;气调包装,包装袋抽真空至气压0.06M~0.08MPa,再使用气调包装机充入气调比1%~5%O2、5%~15%CO2和80%~95%N2的混合气体,充气时间30~40s,充气压强0.2~0.4Pa,封口,3~7℃冷库贮存。结果：产品保持兰州百合固有洁白色泽和甜脆清香、滑糯爽口的口感特征,化学残留物量低,能满足食品安全要求;3~7℃贮存,保质期延长至2个月。结论：全程无硫护色,安全、绿色的超声波清洗、O3灭菌和紫外线（UV-C）消毒等高效、交互养护作用及气调包装保鲜,使新鲜百合能够保持固有口感特征和色泽,保质期延长至2个月。