研究酱油中防腐剂的液相色谱法检测结果

近几年来食品安全成为民众们越来越关注的问题,特别是人们日常使用的食品调味剂——酱油,酱油在这几年被频频爆出添加化学药品,成为了"化学酱油"。在酱油中添加仿佛防腐剂可以有效防止酱油短时间内腐坏变质,但是,如果添加过多防腐剂,那么就会对人体带来伤害,因此,为了有效控制酱油中的防腐剂滥用问题,本文就着重分析采用液相色谱法检测酱油中防腐剂的结果。     

酱油中黄曲霉毒素B1的风险评估

黄曲霉毒素B1(AFB1)是已知毒性最强的天然物质,在我国的酱油产品中普遍存在,对人体的危害及其严重,其安全性受到消费者的密切关注。为了解我国酱油中黄曲霉毒素B1的安全现状,建立我国酱油中黄曲霉毒素B1的应急对策,本文采用酶联免疫法(ELISA)对我国203个酱油样品中的AFB1含量进行了检测,并就现有的污染状况,从危害识别、危害描述、暴露评估和风险特征描述等方面对酱油中的AFB1进行了风险评估。     

酱油生产中用固定化乳酸细菌进行快速连续乳酸发酵

在酱油分批生产中,酱油醪的酶水解,乳酸发酵和乙醇发酵时间需要6个月。乳酸发酵在控制酱醪的pH和为酵母菌的乙醇发酵准备适合的条件是很重要的。乳酸发酵过程对酱油醪的质量控制也很重要,它能影响酱油的风味。研究表明,在酱油醪中加乳酸菌,对快速发酵是有效的。但需要在酱油醪发酵之前大量培养乳酸细菌。此外,乳酸细菌和酵     

解淀粉芽孢杆菌诱变育种及其突变株在降低酱油中氨基甲酸乙酯的应用

【目的】通过诱变育种提高解淀粉芽孢杆菌JY06利用精氨酸的能力,并将其用于降低酱油中的氨基甲酸乙酯及前体,从而提高酿造酱油的安全性。【方法】采用等离子诱变和紫外诱变两种诱变育种方法对解淀粉芽孢杆菌JY06进行突变,应用高通量筛选手段获得具有高精氨酸利用能力的突变株,验证突变株降低酱油中氨基甲酸乙酯的能力。【结果】获得了12株精氨酸利用能力提高的突变株,与出发菌株JY06相比,突变株C12和E6可使酱油中瓜氨酸含量分别降低了15.6%和14.7%,EC的含量分别降低了19.3%和13.1%。【结论】通过等离子诱变和紫外诱变进一步提高了解淀粉芽孢杆菌JY06降低酱油中EC及其前体瓜氨酸的能力,具有控制或减少酱油中生物危害物的应用潜力。     

高效超滤澄清除菌技术在酱油开发及产业化中的应用

一、背景 酱油是始创于我国,有着几千年悠久历史的传统调味品.目前我国酱油年产量达500万吨,占世界年产量的60%以上,年总产值超过200亿元.虽然我国采用高盐稀态发酵工艺生产的酱油的部分理化指标还优于日本和韩国产品,但由于我国调味品加工技术落后,长期以来市场上中、高档酱油产品一直由日本、韩国等国外产品主导,出现了我国虽为酱油生产大国却非酱油生产强国的现象.特别是目前国产酱油普遍存在的在货架期出现二次沉淀、酱油微生物学指标不高一直是困扰我国酱油行业的老大难问题,也是影响我国酱油产品出口及国际市场竞争力的主要因素.     

酱醪中魏斯氏菌的分离及特性分析

【背景】魏斯氏菌广泛存在于发酵食品中,它们与食品发酵进程和风味物质的形成密切相关。酱油发酵过程酱醪中细菌的优势菌属是魏斯氏菌,研究魏斯氏菌的生理和代谢特性对于揭示菌株对环境的适应性和与酱油发酵相关的功能具有重要意义。【目的】从酱油酱醪中分离获得魏斯氏菌属中主要种的菌株,研究它们在酱油发酵过程的数量变化以及菌株的生理和生化特性,阐明菌株对酱油发酵体系的适应性和与酱油发酵相关的特性。【方法】通过菌株绝对数量的定量分析和耐受性比较,以及考察高盐条件下魏斯氏菌合成短链脂肪酸、胞外多糖、生物胺和氨基甲酸乙酯或其前体等特性,研究各类魏斯氏菌对酱油发酵和其安全性的影响。【结果】从高盐稀态酱油的酱醪中共分离得到16株魏斯氏菌,分别属于融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、类肠膜魏斯氏菌(Weissellaparamesenteroides)和食窦魏斯氏菌(Weissellacibaria)。其中类肠膜魏斯氏菌可耐受高盐条件,是酱醪中魏斯氏菌属的主要菌种。它们合成短链脂肪酸的能力高于融合魏斯氏菌和食窦魏斯氏菌。酱醪来源的魏斯氏菌合成氨(胺)类危害物的特性区别较大,类肠膜魏斯氏菌的部分菌株产生物胺并可利用精氨酸积累瓜氨酸,食窦魏斯氏菌则能够降解多种生物胺。【结论】揭示了酱醪中主要魏斯氏菌的耐盐特性、在较低温度下生长情况和物质代谢规律,对于阐明魏斯氏菌与酱油发酵相关的功能和特性以及对酱油加工过程安全控制具有重要意义。     

我们是怎样实现酱油生产不加酱色的

在毛主席无产阶级革命路线指引下,我厂从1954年起,就停止在酱油中加酱色了,多年来,我厂出的酱油一直是原色酱油。由于工艺操作方法的改进,取消加酱色不但没有影响酱油质量,而且使酱油更符合于卫生要求,同时还提高了酱油出品率。这里就把我们的作法叙述如下:     

米曲霉和黑曲霉营养缺陷型的分离及原生质体的制备

米曲霉(Aspergillus oryzae)3042是目前国内酱油生产中广泛使用的菌种,而黑曲霉(Aspergillus niger)3350则是制醋业中广泛使用的菌种。前者具有较高的蛋白酶活性而后者具有较高的淀粉酶活性。在酱油生产中,为了提高原料利用率,改善酱油风味,希望获得一株既有较高的蛋白酶活性同时又具有较高淀粉酶活性的杂交菌株作为     

酱油在贮存过程中偶有用胀袋原因的初步研究

山崎酱油在贮存过程中偶有胀袋,细菌总数超标,继续酸化等问题,怀疑是乳酸菌（Lactobacillus) 在酱油中继续生长引起的。试图[通过本实验阐明乳酸菌在醪中生长和产酸的关系。     

一种特鲜酱油营养成分的分析

通过几种市售酱油营养成分的比较,分析研究了特鲜酱油的营养成分特点,提出高品质酱油总酸含量指标应相应提高。     

RAPD分子标记在酱油生产菌系统发育分析中的应用

以米曲霉沪酿3.042(AS3.951)、酱油曲霉AS3.495为参照,对从商品酱油曲精中分离到的8株酱油生产菌进行RAPD分析。实验筛选到6个扩增产物谱带多、特征好、覆盖面广的引物:Primer1、Primer5、Primer6、Primer7、Primer8、Primer9,重复实验证明其RAPD-PCR扩增图谱具有较好的稳定性,扩增产物谱带一般4~8条,各实验菌株主带1~4条,次带丰富。根据RAPD-PCR扩增图谱构建的系统进化树较好地吻合了传统的形态分类学,证实了RAPD分子标记在酱油生产菌系统发育分析中应用的可行性。     

酱油在贮存过程中偶有胀袋原因的初步研究

山崎酱油在贮存过程中偶有胀袋、细菌总数超标、继续酸化等问题，怀疑是乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）在酱油中继续生长引起的。试图通过本实验阐明乳酸菌在稀醪中生长和产酸的关系。     

耐盐产酯酵母No.8菌的生物学特性及其应用

耐盐产酯酵母主要生存于酱曲、酱菜、酱油、高糖食品和水果的表面,对提高白酒、酱油、酱菜和食醋的风味起一定的作用。目前,国内酿造工业很重视耐盐产酯酵母的研究。本文报道由酱菜中分离得到的一株耐高盐产酯酵母8号(以下简称No.8菌)的生物学特性及其在白酒和酱油生产中的应用。     

高效液相色谱-荧光检测法分析酱油中的氨基甲酸乙酯

建立了高效液相色谱-荧光法检测酱油中氨基甲酸乙酯的分析方法.首先用乙酸乙酯萃取酱油中的氨基甲酸乙酯,再经减压旋转蒸发浓缩得待测样品.其次确定了衍生化反应条件:取1.0 mL待测样品,加入200 μL 0.02 mol/L占吨醇,再加入100 μL 1.5 mol/L盐酸于暗处反应30min.实验结果表明:该方法标准曲线良好,线性范围为10～200 μg/L,相关系数为R2=0.988,氨基甲酸乙酯的出峰时间为14.882 min,平均回收率为100.12％.最低检测限为5μg/L,比已经发表的最低检测限(20 μg/L)要低.最后对市售酱油S1～S6样品中的氨基甲酸乙酯含量进行了检测,表明市售酱油S1～S6中氨基甲酸乙酯的含量为31.25～114.78μg/L.本文所建立的方法具有简便快捷、灵敏度高的特点,可满足对酱油中氨基甲酸乙酯含量检测的需要.     

酸性蛋白酶在酱油酿造中的应用研究

低盐固态酿造酱油,在发酵过程中pH偏酸。采用在发酵中期添加适量的酸性蛋白酶,弥补在制曲时米曲霉所产生的酸性蛋白酶活性的不足。增强在酸性环境下对蛋白质的分解作用,提高原料蛋白质的利用率,增产酱油8.0％左右。     

应用固定化酵母菌提高低盐固态酱油质量的研究

本文采用聚乙烯醇作载体,通过包埋法将酵母菌固定化,制成φ3mm的固定化菌小球。应用在低盐固态发酵酱油的后发酵上,收到了良好的效果。该固定化菌在盐含量为15％以上的酱油中长期浸泡,强度和弹性良好,包埋的菌体生长、繁殖可达10~9/g载体。该固定化菌连续使用两个月,活力仍保留80％以上。固定化菌处理的酱油经气相色谱分析,某些微量成分明显增加,其中乙醇含量可增大至原酱油的20倍以上。酱油作为调味品,在我国已食用多年。传统工艺酿造酱油,由于酱醪的泥浆态和高食盐含量,酱醪发酵需要半年以     

玫瑰酱油研制报告初探

本文介绍了利用玫瑰废渣酿造酱油的实验。试验结果证明,用玫瑰花渣与其它原料混合可生产出味道鲜美,具有玫瑰风味的酱油。     

酱醪细菌菌株的分离及功能分析

【目的】分离获得来源于酱醪的细菌,考察菌株与酱油品质相关的特性,初步评价其应用于酱油发酵的潜力。【方法】从日式酱油发酵的酱醪体系中分离和筛选优势或特征细菌菌株,比较它们的耐盐性及其在高盐条件下产蛋白酶、有机酸、挥发性物质和氨基酸等的能力。【结果】从日式酱油酱醪中共分离得到9株细菌,分别属于魏斯氏菌(Weissella)、乳酸足球菌(Pediococcus)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、芽孢杆菌(Bacillus)、四联球菌(Tetragenococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)属。其中耐盐的细菌有类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)CQ03、嗜酸乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici)JY07、戊糖乳酸足球菌(Pediococcus pentosaceus)JY08、葡萄球菌(Staphylococcus sp.)JY09和嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)MRS1。在高盐条件下,对它们的特性分析表明:解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)B2产蛋白酶和糖化酶的能力较强,W.paramesenteroides CQ03可水解原料产生较多鲜味氨基酸,T.halophilus MRS1产有机酸能力较强,它和S.sp.JY09代谢产生的挥发性物质较多。【结论】筛选得到9株在促进原料水解和提高风味物质合成方面有潜力的菌株,如果应用到酱油工业生产中,将有利于缩短发酵周期,提高酱油品质。     

以玉米淀粉糖渣为原料制备米曲发酵酱油

以玉米淀粉糖渣为原料制备米曲,米曲中的中性蛋白酶活力能够达到4000 U/g(干基),糖化酶比活力可达到120 U/g左右,满足酿造酱油所需要求。用糖渣米曲发酵酱油,氨基态氮和总氮质量浓度分别能够达到7.1 g/L和11.9 g/L,还原糖质量浓度为13.2 g/L,各项理化指标均可达到国家二级酱油标准。     

氨基酸保健品的现状及发展趋势

随着社会经济的发展、人们生活水平的提高,氨基酸的各种功效逐渐被人们所熟知,在人们生活中扮演着越来越重要的角色,原本作为医用的氨基酸开始以保健品的形式走入人们的日常生活中。简要阐述了开发氨基酸保健品的必要性及现状,初步探讨了氨基酸保健品进一步的发展趋势。