混合碳源提高谷氨酸产率

<正> 使用谷氨酸产生菌发酵生产谷氨酸,将菠萝糖蜜与甘蔗糖蜜或淀粉糖化液从1:4到1:1范围的各种比例作混合碳源,比单独使用甘蔗糖蜜或淀粉糖化液作碳源有较高的收率。所说的菠萝糖蜜是由菠萝果实榨出果汁     

芫荽酵素液的制备及其去腥功效研究

以芫荽茎叶为主要原料,利用复合生物菌种发酵制备芫荽酵素液,对酵素液外观、糖度、酸度以及多酚、黄酮等含量进行了测定,并对其去除水产品中腥味的能力进行了检测.结果显示,芫荽酵素液与未经发酵的原液相比,其活性成分多酚含量提高了33.8％,黄酮提高了41.3％;除腥试验结果表明,芫荽酵素液除腥的最优工艺条件为:酵素液添加量8％...     

龙胆酵素的发酵工艺优化及其生化功效研究

以龙胆草为发酵底物,龙胆苦苷为评价指标,采用正交实验优化龙胆酵素的发酵工艺,用高效液相色谱(HPLC)分析龙胆酵素中龙胆苦苷含量,并评估其生化功效.结果表明,最优龙胆酵素发酵工艺为菌株组合酿酒酵母加植物乳杆菌1:1、接种量10％、发酵温度30℃、发酵时间72 h.在此优化工艺条件下,发酵液龙胆苦苷含量达到(1823±2...     

火龙果酵素在发酵过程中功能成分变化规律及其与抗氧化相关性

对火龙果酵素发酵487 d过程中总酸、有机酸、总多酚等功能成分的变化及其与抗氧化的相关性进行研究,其中抗氧化能力通过ABTS自由基清除能力和还原力来检测;此外,利用主成分分析法、因子分析法对不同发酵时间的火龙果酵素总酸含量、pH、总多酚含量、ABTS自由基清除能力和还原力5个评价指标进行分析.结果表明:随着发酵时间的延长,火龙果酵素发酵液中总酸、总多酚含量总体上呈逐步增加的趋势,发酵液的pH呈缓慢降低的趋势,从3.75降到3.40;利用高效液相色谱(HPLC)法检测有机酸,从火龙果原料和火龙果酵素发酵液中分别检测到9种和8种有机酸,原料中苹果酸的含量较多,发酵液中乳酸和醋酸的含量较多.与原料相比,酵素发酵液中新检测到了莽草酸;富马酸和抗坏血酸在原料中含量极少,酵素发酵液中则未检测到;火龙果经发酵后,检测到的8种有机酸的含量均有所增加.抗氧化分析结果表明:火龙果酵素发酵过程中ABTS自由基清除能力、还原力总体上呈逐步增加趋势;火龙果酵素发酵过程中总多酚含量、总酸含量、莽草酸和醋酸与ABTS自由基清除能力之间呈中度相关,总多酚含量还原力之间呈中度相关.主成分分析和因子分析结果显示:从检测指标中提取出2个因子,代表了抗氧化因子和环境因子;发酵至359d时,综合评价指标达到最高值且趋于稳定.     

食用酵素的研究进展

根据《酵素产品分类导则》,食用酵素是指以动物、植物和食用菌等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的可食用的酵素产品。笔者综述了食用酵素的主要发酵微生物、生产方式、产品形态、主要功能及安全性,并对我国食用酵素的相关标准进行了介绍,最后分析了我国食用酵素产业存在的问题及其发展前景。     

不同品种草莓抗氧化能力的分析

为研究不同品种草莓酚类物质与抗氧化能力的相关性,以国内6种主栽草莓品种为原料,研究全果、果汁和果渣等不同部位中总酚、总黄酮含量及其抗氧化能力。结果表明：6种草莓不同部位中总酚、总黄酮含量以及抗氧化能力依次为果渣>全果>果汁,其中‘玫瑰香’总酚、总黄酮含量最高,抗氧化能力最强。草莓不同部位总酚、总黄酮含量与抗氧化能力呈显著相关,说明酚类物质是草莓抗氧化作用的主要物质基础。     

“酵素”和酶的辨异——论酶和“酵素”制品的保健功能

本文就酶和“酵素”对人体的保健功能作了阐述.酶食品补充剂的健康效应主要是通过促进消化作用,改善肠道环境,节省体内酶量来预防不良生活习惯致病的发生.而“酵素”则是蔬果植物的发酵物,其保健功能来自植物原料经发酵后所生成的营养素,植物类功能性化学成分,黄酮、SOD等抗氧化剂以及“酵素”中的益生菌,酶类外添加的其它功能成分等.因此“酵素”不等于酶,这种以“酵素”来称谓这种发酵制品是否恰当值得商榷.     

无花果酵素自然发酵过程中代谢产物与抗氧化活性的相关性研究CSCD

为了解无花果自然发酵过程中代谢产物与抗氧化活性之间的相关性,测定其发酵过程中pH、总酸、总糖、总酚、总黄酮、有机酸等理化指标和活性物质,以DPPH自由基、羟基自由基和超氧自由基清除能力及还原力这4个指标考察其体外抗氧化能力,利用主成分分析方法,对代谢产物和抗氧化活性进行相关性分析,并对无花果酵素发酵的各个过程进行综合性评价,确定自然发酵最优的发酵时间。结果表明:随着发酵时间的延长,pH持续降低,总黄酮呈现波动变化,总酸、总酚、DPPH自由基、羟基自由基、超氧自由基清除能力和还原力均呈现先升高后降低的趋势。无花果酵素中检测出了13种主要有机酸,其中含量比较丰富的是乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖醛酸和泛酸。在发酵第60天时,综合评价值(CEI)最高,发酵80天之后持续下降,以此可以作为无花果酵素前发酵结束的依据,为无花果酵素发酵阶段精准调控奠定相关理论基础。     

果酒酿造实验探索

本着“经济、简便、安全、易于操作”的基本原则,对简易酿造果酒的实验技术进行探索,从酶的角度深入分析实验原理,通过设置对照组,对果汁发酵产物CO2和酒精进行检测,以证明二氧化碳和酒精是果汁经酵母发酵后的产物。研究显示,除了训练学生制作果酒的发酵技术外．该实验还可以进一步拓展为探究性实验。     

柘果酵素发酵过程氨基酸的变化规律研究

为研究柘树酵素在天然发酵过程中蛋白质和氨基酸组成及含量的变化规律,按酵素传统制作工艺制作柘树青果酵素,在检测蛋白质含量、氨基酸种类与含量的基础上,采用聚类分析、氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)和比值系数分(SRC)三种评价体系进行分析。结果表明,柘树青果酵素的蛋白质含量呈逐渐上升趋势,酵素在发酵过程中共含有16种氨基酸,且含量差异较大,总氨基酸(T)、人体必需氨基酸(E)和γ-氨基丁酸含量的变化趋势基本相同,均先上升后下降,最后处于动态稳定状态,前两者在发酵270 d时最大值分别达到了2407.9、766.7 mg/L,后者在170 d达到最大值211.5 mg/L。聚类分析结果表明氨基酸含量变化呈现明显的三个时期,分析不同发酵时期酵素的RAA、RC和SRC可知,在270 d时SRC高达59.52,随着发酵的进行,柘树青果酵素的氨基酸营养越来越均衡,但由于Tyr和Cys+Met的缺乏,影响了酵素整体的营养价值。在风味评价中,柘树青果酵素鲜味氨基酸甜味氨基酸苦味氨基酸无味氨基酸。     

酿酒酵母发酵与自然发酵过程中霍山石斛酵素的代谢物及抗氧化变化*

为实现霍山石斛的全质利用和高值化利用,以接种酿酒酵母发酵与自然发酵两种工艺制备霍山石斛酵素,研究不同工艺发酵过程中代谢物(有机酸、总酚、总糖等)和抗氧化活性(OH·清除率、ABTS·清除率、还原力)的变化趋势,并结合多元统计分析,建立综合评价指标。结果表明,酿酒酵母发酵组的酵母菌数量高于自然发酵组;自然发酵组检测到的4种有机酸的含量均高于酿酒酵母发酵组,其中乳酸和乙酸含量均呈上升趋势;酿酒酵母发酵组的草酸含量明显下降,而自然发酵组的草酸含量没有明显变化。酿酒酵母发酵组与自然发酵组的总酚含量分别下降了24.02%、24.98%;总糖含量分别下降了64.21%、22.89%;pH值分别下降了0.12和0.24,总酸含量分别增加了62.98%、70.98%;糖酸比分别降低了80.13%、59.47%,酿酒酵母生产的酵素口感以酸甜为主,自然发酵的酵素口感以甜为主。在抗氧化方面,酿酒酵母发酵组显著高于自然发酵组,OH·清除能力分别提高了42.57%和40.67%;ABTS·清除能力分别提高了55.36%和30.06%;还原力无显著变化。相关性分析和主成分分析结果表明乳酸、乙酸等有机酸具有一定的抗氧化性。酵母菌发酵第 14 d的综合评价指标达到阶段高点,酵母菌生长数量在14 d后趋于稳定,进入生长稳定期,可作为最佳发酵节点。综上结果表明酿酒酵母发酵相较于自然发酵霍山石斛提高了抗氧化活性,丰富了酵素口感,缩短了发酵时间,酵素品质较好。     

新奇水果“菠萝莓”

<正>据媒体报道,一种外形似草莓,味道尝起来却和菠萝相似的新品种水果即将开始在英国销售。这个新品种的水果被称为"菠萝莓"。它的外形与草莓十分相似,只不过果肉是奶白色的,表面分布着均匀的小红粒,与一般的草莓颜色恰好相反。专家说,"菠萝莓"与普通草莓的基因构成相同,只是尝起来味道与菠萝"出奇"地相似。因此得名     

牲畜粪便与麦秆混合厌氧发酵的产气量、发酵时间及最优温度

探索牲畜粪便与作物秸秆混合发酵的产气量和发酵时间与发酵温度之间的关系,是解决农村户用沼气原料选择、确定最优发酵温度和提高农作物秸秆资源化利用效率的关键.采用可控型恒温发酵装置,以猪粪、牛粪和麦秆作为发酵原料,以常温厌氧发酵池的底物为接种物,在总固体（total solid,TS）质量分数为8%的条件下进行批量试验,研究了混合发酵的产气量、发酵时间及最优温度.结果表明：粪便与麦秆混合发酵明显提高了原料的产气效率,其中猪粪与麦秆混合发酵的累积产气量比猪粪作为单一发酵原料高24倍,而牛粪与麦杆混合发酵的累积产气量与单一牛粪无显著差异.猪粪、牛粪与麦秆混合发酵的最优温度均在30 ℃以上,发酵时间在60 d左右.厌氧发酵的发酵时间不总是随着温度的升高而缩短,单一以温度来断定厌氧发酵时间的长短是不可行的.     

论植物发酵和酵素

本文根据作者多年从事发酵工业科研与生产实践的经验,结合自身对酵素的认识和理解,就酵素的起源、机体抗衰老学说、植物原料的微生物发酵与几种药食两用植物和水果经微生物发酵而提高其生物活性的研究作了介绍,最后就酵素的发展提出了建议。     

三种食用植物酵素中酵母菌的分离鉴定及耐受性试验

从自然发酵的火龙果酵素、青梅酵素和葡萄酵素中筛选酵母菌,对筛选到的菌株进行鉴定及耐受性试验。从两种火龙果酵素中筛选到3株菌:P_1、P_2和P_3,从青梅酵素中筛选到2株菌:PM_1和PM_2,从葡萄酵素中筛选到2株菌:G_1和G_2;分子生物学鉴定结果显示:P_3、PM_1、PM_2和G_2为鲁氏接合酵母,P_1为酿酒酵母,P_2和G_1为丘陵假丝酵母。耐受性试验结果表明:筛选出的菌株在起始pH为2. 5、3. 0、3. 5以及初始葡萄糖含量为300、400、600、750 g/L的培养基上均可生长,其中P_2、PM_1和G_1在培养基起始pH为2. 0时可生长;P_2在培养基起始pH为1. 5时可生长;筛选出的菌株均具有耐低pH和耐高糖的特性。     

发酵蓝靛果汁抑菌作用实验研究

目的：观察发酵蓝靛果汁对各种不同细菌的抑菌作用。方法：以药敏试验管碟法检测三种不同浓度发酵蓝靛果汁（蓝靛果原汁,75%蓝靛果汁,50%蓝靛果汁）对10种细菌的抑菌效果。结果：三种不同浓度的发酵蓝靛果汁对10种细菌均有明显的抑制作用。结论：发酵蓝靛果汁具有广谱抗菌作用。     

低乙醇酵母的分离和培养

酵母是食用酵素的主要发酵菌种之一。由于酵母在厌氧状态下产生的乙醇会对乳酸菌等其他酵素发酵菌种形成抑制,因此,有必要在发酵状况良好的自然发酵酵素中分离低乙醇产生的酵母。经过三级筛选,获得了两株糖转化能力强、pH和酒精反馈抑制弱的酵母,经18S rDNA鉴定为毕赤酵母(Pichia sorbitophila)和接合酵母(Zygosaccharomyces parabailii)。用筛选出的酵母发酵果蔬汁,与自然发酵的果蔬汁相比,酵母发酵液具有酒精含量低、糖转化迅速等特点,并对沙门氏菌等四种致病菌产生明显的抑制。     

菠萝渣纤维素降解菌的筛选及鉴定

为了加快菠萝渣快速发酵,通过利用多种选择性培养基,从自然发酵的菠萝渣中分离到多种纤维素分解菌,经过初筛和复筛,获得了降解菠萝渣纤维素的菌株c3b1-3,其最适合的培养基为蛋白纤维素培养基;通过形态、生理生化特征和分子综合鉴定得出c3b1-3为金黄杆菌属（Chryseobacterium sp.）。     

新奇水果“菠萝莓”

据媒体报道,一种外形似草莓,味道尝起来却和菠萝相似的新品种水果即将开始在英国销售。 这个新品种的水果被称为“菠萝莓”。它的外形与草莓十分相似,只不过果肉是奶白色的,表面分布着均匀的小红粒,与一般的草莓颜色恰好相反。     

甜菜渣发酵制备蛋白饲料的研究

以甜菜渣为原料,对固态发酵制备菌体蛋白饲料进行了研究。将纤维素酶水解法替代常规的黑曲霉发酵法进行原料的预处理,其最适酶解条件为:纤维素酶添加量为25 u.g-1,酶解时间为16 h。以面包酵母B188和产朊假丝酵母B204为菌种进行混合发酵,在最适发酵条件下,50 h粗白质质量分数达到21%,蛋白质净增量为14%。