液体发酵白酒的脱臭与串香

液体发酵白酒同固体发酵白酒相比,有着出酒率高、成本低、劳动强度小等优点。但是成品酒风味同固体发酵白酒比较,还有一定的差距。特别是用甘薯干作原料生产的液体发酵白酒,酒精味和薯干味较大。为了提高液体发酵白酒的质量,我们采用了普通木炭代替桦木炭或柞木炭进行脱臭和以香醅串香的方法进行试验,收到了较好的效果,现将我厂液体发酵白酒的工艺过程介绍如下:     

液体发酵白酒过程中加生香酵母和液态窖泥的效果

液体发酵白酒,在风味上不如固体大曲酒的主要原因,初步认为是酸、酯含量偏低,高级醇含量偏高。为了改变这一状况,提高液体发酵白酒的质量,各地通过实践,提出了不少行之有效的办法,例如串香法、勾兑法等。我们进行了添加生香酵母和液态窖泥的试验,也收到了增香效果,现将阶段结果报告如下:     

提高液体发酵白酒风味质量的几点体会

液体发酵白酒是白酒生产上一项重大的技术革新,生产实践巳充分显示出这一新工艺所具有的很多优点。但是其成品风味质量差是这一工艺的重要缺点。为完善液体发酵白酒工艺,改善酒的风味质量,不少科研、生产单位开展了这方面的研究工作,并取得了较好成果。     

酱香型与清香型白酒发酵过程中乳酸菌菌群的差异性分析

【目的】为认识乳酸菌在中国白酒酿造过程中的作用与影响, 分析、比较了酱香型与清香型白酒发酵过程中乳酸菌的菌群结构及其差异。【方法】运用PCR-DGGE技术分析酱香型与清香型白酒发酵过程中乳酸菌群的演变规律。并利用传统微生物分离筛选方法进一步确定酱香型白酒发酵中的主要乳酸菌种。【结果】DGGE图谱表明, 白酒发酵过程中的主要乳酸菌种是乳杆菌。但两种香型白酒发酵过程中乳酸菌群组成及动态变化均呈现出明显的差异。清香型白酒酒醅中Lactobacillus fuchuensis是优势菌种, 而酱香型白酒发酵中检测到多种含量较高的乳酸菌种。利用MRS培养基从酱香型白酒酒醅中共筛选获得5种乳酸菌种。通过两种方法, 确定Lactobacillus homohiochii是酱香型白酒发酵过程中含量最高的乳酸菌。【结论】深入研究白酒发酵过程中乳酸菌的组成及分布规律, 对于更好地认识中国白酒酿造中主要的细菌类群——乳酸菌的作用, 具有重要的理论意义和实践价值。     

混菌发酵对白酒液态发酵效率和风味物质的影响

<正>我国白酒发酵属于典型的自然发酵过程,其特点是在开放的生产环境中,多种不同微生物共同发酵,相互作用,最终形成具有独特风格的白酒。因此,认识微生物群体发酵机制的关键之一是认识微生物之间的相互作用。研究微生物之间的相互作用对于白酒酿造机制的认识,以及酿造技术发展具有重要作用。发酵体系中微生物相互作用关系是白酒功能微生物研究的关键,以往研究多集中于白酒微生物菌群结构及单菌种功能。而选择不同的微生物组合进行发酵,不仅是阐明微生物之间相互作用的常用研究策略,     

天然茯苓和液体发酵茯苓粉末的研究

液体发酵茯苓为一种新型的发酵中药。本文在粉末显微特征、多糖、灰分和氨基酸含量等方面,对液体发酵茯苓粉末和天然茯苓粉末展开了研究。研究结果表明二者在显微特征和化学成分等方面均存在较大的差异,探讨了上述差异产生的原因。     

芝麻香型白酒发酵过程中乳酸菌多样性及其演替规律

【背景】乳酸菌是白酒发酵过程中一类非常重要的微生物,其种类及动态变化对于白酒品质具有重要影响。然而,目前对于芝麻香型白酒发酵过程中乳酸菌群落结构及其演替规律的认识并不全面。【目的】揭示芝麻香型白酒发酵过程中乳酸菌的多样性及菌群的演替规律,为更好地探索白酒酿造机理和控制白酒品质提供生物学依据。【方法】利用高通量测序技术对芝麻香型白酒发酵过程中乳酸菌菌群演替进行跟踪分析,同时采用实时荧光定量PCR对发酵过程中乳酸菌的生物量进行定量分析。【结果】高通量测序结果显示,芝麻香型白酒发酵过程涉及5个属的乳酸菌:魏斯氏菌属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)和乳球菌属(Lactococcus),共计43种乳酸菌。其中,在发酵过程中平均相对丰度大于0.5%的乳酸菌有10种,分别是类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)和Lactobacillus sp.。在堆积发酵过程中,Weissella属占细菌总量的50%以上,其次是Pediococcus属和Lactobacillus属,而Leuconostoc属和Lactococcus属相对较少。在窖池发酵过程中Lactobacillus属的乳酸菌逐渐成为优势细菌,尤其是Lactobacillus sp.在窖池发酵中后期相对丰度达到80%以上。实时荧光定量PCR结果显示,在堆积发酵和窖池发酵前期乳酸菌总量变化不大;从窖池发酵5 d开始,乳酸菌总量迅速上升,30 d时达到最大值。【结论】对白酒发酵过程中乳酸菌种类及动态变化的研究有助于探究白酒酿造过程中乳酸菌功能,进而解析白酒酿造机理,最终达到控制白酒品质的目的。     

酱香型白酒发酵过程中核心酵母的鉴别及其功能

【背景】酵母是酱香型白酒发酵过程中最重要的微生物,但酵母群落中核心酵母的种类和功能尚不清晰。【目的】通过探索酱香型白酒发酵微生物群落中核心酵母的种类和功能,为揭示酱香型白酒酿造机制以及提升白酒品质提供理论支撑。【方法】联合使用未培养(内转录间隔区扩增子和宏转录组高通量测序技术)和可培养(菌种筛选和模拟发酵实验)技术对酱香型白酒发酵过程中核心酵母的结构和功能进行定性和定量分析。【结果】内转录间隔区扩增子和宏转录组测序结果显示,酱香型白酒发酵过程中涉及10个属的酵母微生物,其中在发酵过程中平均相对丰度大于0.2%的酵母有13种,有2种核心酵母分别为库德威兹氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)。在发酵过程中,P. kudriavzevii占总量的89%以上,Schi. pombe表达了占总量21%以上的功能基因。模拟发酵实验结果显示P.kudriavzevii在酵母群落中发挥耐受乳酸积累的作用,而Schi. pombe在酵母群落中发挥耐受乙醇积累的作用,这两种作用保证了酱香型白酒发酵过程中酵母群落的结构和功能...     

应用液体曲制白酒成绩显著

我们厂是一个只有几十人的小厂,在无产阶级文化大革命和批林批孔运动的推动下,全厂革命职工以大庆为榜样,奋发图强,自力更生,大搞技术革新和技术革命,使白酒产量不断增加,产品质量不断提高。为了改善劳动条件,节约工业用粮,去年又试验成功液体曲生产白酒的新工艺。在天津工业微生物研究所的大力支持下,采用黑曲霉3912-12新菌种,以5％玉米粉、1.5％豆饼粉、1％米糠为培养基,在31±1℃、通气1:0.08(v/v/分)、搅拌160—170转/分条件下培养88小时,终止发酵,滤除菌体,以此培养液代替固体曲生产白酒,取得了显著成绩。     

千层塔内生真菌SHB发酵产石杉碱甲条件的研究

为提高千层塔产黄青霉属内生真菌SHB液体发酵产石杉碱甲的产量,通过单因子和正交试验研究了真菌SHB液体发酵的条件。结果表明,千层塔内生真菌SHB液体发酵产石杉碱甲的适宜条件：温度为28℃,起始pH为6．4,接种量为12％,种龄为48h,转速为160r／min,发酵时间为8d。在此条件下,石杉碱甲的产量可达4．761μg／mL。     

清香型白酒中乳酸菌和酵母菌的相互作用

【目的】探究清香型白酒中不同乳酸菌和酵母菌的相互作用,了解不同菌株的发酵性能,为更深入地认识白酒发酵机理、实现发酵过程优化提供理论基础。【方法】利用程序控温和固态发酵模拟清香型白酒酿造环境,测定纯培养和共培养中菌株的理化指标、活菌数以及主要代谢产物的变化。【结果】Saccharomyces cerevisiae YJ1糖消耗快产乙醇和酯类物质多,Lactobacillus plantarum JMRS4糖消耗快产酸较多。共培养中乳酸菌对Saccharomyces cerevisiae YJ1的生长和产乙醇抑制较大,对Candida aaseri MJ7产乙醇几乎无影响。乳酸菌对Pichia kudriavzevii MJ14的生物量和乙醇代谢抑制作用较小,还对其产己酸乙酯、乙酸乙酯和异戊醇等代谢产物有促进作用;而反过来Pichia kudriavzevii MJ14对3株乳酸菌产乳酸均有抑制作用,对产乙酸则有促进作用。【结论】建立了一种固态培养方法,结合清香型白酒发酵温度变化规律,有效模拟了实际发酵环境。Pichia kudriavzevii MJ14在与乳酸菌共培养中受到的抑制较小并能有效抑制乳酸菌产乳酸,Saccharomyces cerevisiae YJ1能代谢产生多种风味物质,对清香型白酒酿造有重要意义。     

清香型白酒固态酿造过程中酵母种群结构和多样性分析

【目的】探索清香型白酒固态酿造过程中酵母的种群结构和生态多样性变化规律,为科学认识白酒酿造的过程与机制提供理论依据。【方法】运用WL鉴别培养基和26S rRNA D1/D2序列分析方法对清香型白酒3种典型大曲和酒醅发酵过程的酵母进行分类学研究。【结果】从清香型白酒固态酿造过程中共鉴定出10种酵母,分别为Saccharomyces cerevisiae、Issatchenkia orientalis、Pichia anomala、Saccharomycopsis fibuligera、Pichia fermentans、Trichosporon asahii、Hanseniaspora osmophila、Pichia farinosa、Pichia membranifaciens和Clavispora lusitaniae。其中T.asahii、C.lusitaniae、H.osmophila、P.membranifaciens、P.farinose和P.fermentans为首次从清香型白酒酿造过程中分离获得的酵母种类。考察3种典型大曲(清茬、红心、后火曲)和大茬、二茬酒醅发酵过程的酵母种群结构变化规律显示,3种大曲具有相同的优势菌种S.fibuligera,但三者酵母结构组成差异较大,且清茬曲含有最多的酵母数量和种类。酒醅发酵过程中的酵母种群结构与3种大曲均明显不同,大茬和二茬酒醅酵母结构也不同,两种酒醅发酵后期的优势酵母均为S.cerevisiae,而发酵前期优势酵母则分别是H.osmophila和P.membranifaciens。【结论】深入研究了清香型白酒酿造过程中微生物的分布特征和规律,对认识清香型白酒酿造过程和群体微生物的发酵机制,以及丰富我国传统酿造食品微生物的研究,具有重要的理论和实践价值。     

根霉液态发酵产生纤溶酶的培养条件优化

目的:目前临床使用的溶栓药物疗效肯定,但还存在许多缺陷,而且价格昂贵,因此研制新型溶栓药物的需求迫切。方法:研究了根霉Rhizopus chinensisYY-15液体摇瓶发酵产生纤溶酶的工艺条件。采用单因素试验对液体发酵培养基的碳源、氮源、碳氮比、初始pH进行了优化;采用正交试验对发酵时间、接种量进行了研究。结果:实验范围内菌株液体发酵产纤溶酶的适宜培养基组成为:麸皮水浓度3%(w/v),豆粕浓度5%(w/v),初始培养基pH5.0。适宜培养条件为接种量6%,培养时间72h。优化条件下的摇瓶液体发酵纤溶酶产量平均达98.31 U/ml。     

液态一步法白酒的研究

我厂自1976年以来开始进行一步法液态白酒的研究。一年来,通过大量的小型试验,确定了以高粱为主要原料,通过糊化、糖化、液态发酵、液态蒸馏等工艺条件。探讨了己酸菌增香技术。建成了一步法液态白酒车间。成品酒总     

馥郁香型白酒工艺论述

随着社会经济和科学技术的发展,人们的生活水平实现大幅度的提升,消费者对于白酒的口感和其他质量要求越来越高。在此背景下,各类香型的制酒工艺进行了不断改进。本文从概述我国各类香型的白酒出发,重点探讨了馥郁香型白酒的几种主要制造工艺,包括立体制曲工艺、五粮糖化工艺、大曲续糟泥池发酵工艺、清蒸清烧工艺和双轮底发酵工艺,以期为馥郁香型白酒的制取工艺研究和实践工作提供一定的借鉴。     

灵芝真菌液体发酵及其产物应用的研究进展

灵芝作为一种白腐真菌,同时也是珍稀的食药用真菌,富含多种生物活性成分。液体发酵技术生产周期短、效率高、产量大、品质稳定,是开发利用灵芝资源的重要途径。近年来,灵芝属真菌菌丝体液体发酵技术的开发与应用取得了较大进展。本文对灵芝属真菌液体发酵产物的主要活性成分及其药用效果、液体发酵工艺优化和发酵产物的应用进行综述,并对本领域的未来进行展望。     

纤维素酶液体深层发酵生产工艺的研究

对纤维素酶液体深层发酵进行了生产工艺的研究。在实验室摇瓶试验的基础上,进行了纤维素酶的二级和三级液体深层发酵的工业生产性试验。使酶活力达到140～155u／ml．为进一步的工业化生产提供了生产工艺路线及工艺参数。     

金针菇,草菇,香菇和红灵芝液体培养技术探讨

0 前言 随着食用菌生产的蓬勃发展,液体种的生产也得到了相应的发展,它制种简便,接种简易、快速。能大大地缩短生产周期,增加产量。这些优点是固体种难以比拟的。它将成为食用菌业制种的发展方向。 我真菌研究室对金针菇、草菇、香菇和红灵芝四种食用菌液体发酵进行了初步试验,效果较好。下面将试验情况作简单介绍。     

苏芸金杆菌发酵生产工艺改进研究：Ⅰ芽孢接种和营养体接种比较

苏芸金杆菌液体深层发酵中用营养体接种二级发酵工艺和用二级发酵初期培养物作种子进行三级发酵工艺是可行的。试验结果表明：二级发酵种子罐营养体最佳移种茵龄为９ｈ左右,此时营养体数量多、整齐、染色均匀,显微镜下菌体有折光点存在,三级接种营养体菌龄约为４ｈ左右,菌体数量多,同步率高,少量染色不均匀。发酵液含菌数和发酵产品毒力均达到芽抱接种相同水平,但生产周期明显缩短４－５ｈ,因此相应提高发酵罐生产能力２０％。     

大曲发酵酒醅微生物区系的初步研究

用大曲发酵生产白酒是我国酿酒工业的重要特点之一,但对其窖池内发酵酒醅的微生物种类组成及其变化规律的调查研究,以往做得不多。我们曾对西安大曲窖池内酒醅反复多次取样分析,进行过多菌种液态白酒发酵研究。现将酒醅微生物区系调查结果报告如下。