黄酒酿造原料及生产工艺研究现状与展望

黄酒的质量取决于酿造原料、酒曲、加工工艺以及酿造环境,不同的酿造原料、酒曲、加工工艺和环境能赋予黄酒不同的品质与风味。本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标的基础上,介绍了南北地区黄酒酿造原料的差异以及新型功能性黄酒原辅料研发现状,综述了浸米、蒸饭与发酵三个工艺关键环节的最新研究进展,旨在为黄酒技术的创新,功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴及参考。     

简讯

红曲霉116菌株及其纯种制曲鉴定会由福建省建阳地区科学技术委员会委托南平市科委主持,于1982年2月26日在福建南平市召开了红曲毒116菌株及其纯种制曲鉴定会。省内有关专家和科技工作者参加了鉴定会,认为该菌株是优良生产菌株,可推广用于制红曲;用纯种制曲的工艺有经济上和科学上的意义,可以推广。     

脱皮与不脱皮青稞酿造营养黄酒风味差异的研究

以青稞为原料酿造新型黄酒,为研究原料脱皮与否对新型黄酒风味的影响,利用气相色谱质谱联用(GC-MS)测定脱皮青稞黄酒、不脱皮青稞黄酒及青稞麸皮中挥发性和半挥发性风味物质。结果表明未脱皮青稞黄酒中香气物质总量为71 134.67μg/L;脱皮青稞酿造黄酒香气物质含量较少为39 208.99μg/L。挥发性香气成分在含量上差异主要来源于,3-甲基丁醇、苯乙醇、2-甲基丙醇。通过香气活力值OVA分析发现,对两种青稞黄酒香气贡献的较大的物质种类均为辛酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和苯甲醛,贡献值的大小有差异。对麸皮挥发性风味成分分析发现,青稞黄酒中香气成分均是通过微生物作用产生,麸皮中富含的苯丙氨酸、缬氨酸和亮氨酸通过代谢产生苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇,是造成两种青稞黄酒中挥发性风味物质差异的主要原因。研究表明青稞麸皮对黄酒风味的形成有积极意义。     

利用可食用植物资源酿造功能性黄酒的研究进展

功能性黄酒是指在传统黄酒中引入某种功能因子从而使其具有特定的保健功能的一类黄酒。该文在检索近年来对功能性黄酒研究的基础上,对近年来功能性黄酒中功能因子的来源、功能性黄酒的酿造工艺及其功能评价进行了综述,对目前功能性黄酒生产与销售所存在问题进行了初步分析,旨在为后期功能性黄酒新产品开发和市场化推广提供借鉴与参考。     

采用新型药物抗性选育高效黄酒酵母菌株

【目的】黄酒酵母菌种是影响大罐黄酒生产效率的关键因素之一,高发酵性能黄酒酵母的选育对于提升黄酒生产效率具有重要的实用意义。【方法】以一种药物抗性为基础设计快速初筛方法,对黄酒酿酒酵母XY进行诱变筛选得到克霉唑(CTZ)抗性的黄酒酵母突变株,进一步以酵母发酵性参数为指标筛选得到发酵速率提高的黄酒酵母新菌株XY-3。【结果】比较突变菌株与原始菌株酿造性能发现,XY-3菌株最大发酵速率较原始菌株提高5.21%。黄酒酿造小试结果显示发酵前4天XY-3菌株乙醇生成速率明显高于原始菌株,其最大乙醇生成速率从XY菌株的14.77 g/d提高到15.30 g/d。XY-3酵母菌株发酵速率的提高能够缩短黄酒发酵周期1-2天,有助于提高发酵设备的利用效率。进一步研究发现XY-3发酵速率的提升可能与XY-3菌株多药物抗性(PDR)有关。【结论】联合使用传统诱变和药物抗性筛选策略选育得到高效黄酒酵母新菌株,这种筛选策略也为发酵食品行业优良菌株的选育提供了一种新的思路。     

绍兴黄酒酒药中酵母菌的物种资源

酒药是绍兴黄酒酿造中使用的重要糖化发酵剂。2013年绍兴黄酒冬酿期间,从绍兴地区5个主要黄酒生产企业,采集古越龙山、会稽山、塔牌、沈永和、女儿红及鉴湖等6个品牌酒药样本,在数量、种类和分布规律等方面对黄酒酒药内酵母菌物种资源进行了系统研究。研究发现,会稽山酒药和沈永和酒药蕴含酵母菌数量较多而且与其他样本相比差异显著（P<0.01）,而塔牌酒药中酵母菌数量显著少于其他5个品牌（P<0.05）。遵循酵母菌分类原则,从绍兴黄酒酒药中分离鉴定出3种酵母菌,扣囊复膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae和隐球酵母Cryptococcus sp.。其中,扣囊复膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera在6个品牌黄酒酒药内的分布占有绝对优势,该种酵母菌可能对绍兴黄酒酒药的生产性能来说至关重要。比较分析酒药中酵母菌物种资源,可以为阐明绍兴黄酒的发酵机制提供基础数据和理论基础。     

三种酒曲酿造的崇明老白酒的挥发性风味物质分析及比较

分别采用八二酒曲、纯种米根霉曲及酿酒酵母曲、纯种米根霉曲和粘红酵母曲按崇明老白酒工艺酿造老白酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法对样品进行挥发性物质的检测,并对其进行醇酯比、香气活力值(OAVs)的计算及主成分分析,筛选出较佳的酒曲,得出崇明老白酒的主体香气.辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯的OAVs大于10,是崇明老白酒的主要呈香物质.由八二酒曲酿造的酒液挥发性物质总量最高,醇酯比为5.89∶1,呈香物质以具蘑菇香的1-辛烯-3-醇为主.米根霉和酿酒酵母曲酿造的酒液酯类、芳香族化合物种类最多,醇酯比3.24∶1,香气以丁酸乙酯的甜香、苯乙醛、苯乙醇和乙酸苯乙酯的玫瑰花香为主要特征.米根霉和粘红酵母曲酿造的酒液挥发性化合物总量最低,醇酯比为2.86,主要香气特征为辛酸乙酯的甜香和己酸乙酯的水果香.纯种曲酿造的酒液的香气类型、风味种类比例、呈香物质的丰富程度均优于八二酒曲酿造的酒液.     

黄酒酒曲微生物及其代谢产物的研究进展

黄酒发酵过程中的微生物主要来源于酒曲的添加,这些微生物的相互作用以及代谢产物对黄酒的品质和风格具有重要作用。本文在检索近年来黄酒酒曲微生物研究相关文献资料的基础上,综述了黄酒酒曲中细菌、真菌的多样性,制曲过程中微生物的动态变化,酒曲中主要微生物的代谢产物对黄酒品质的作用以及微生物代谢产生安全风险类物质的研究现状,并对今后的研究工作进行了展望,旨在为黄酒微生物的深入研究提供参考。     

崇明老白酒酿造过程中酵母菌的鉴定及其特性初探

从八二酒曲及酿造崇明老白酒过程中分离纯化得到1株白色酵母菌和1株红色酵母菌,采用分子生物学方法进行鉴定,并对其酿造老白酒的特性进行了分析。结果显示,八二酒曲及崇明老白酒酿造过程中的优势酵母菌为酿酒酵母(Saccaromyces cerevisiae),从酿酒过程中分离的红色酵母菌为粘红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。采用粘红酵母和米根霉曲酿造的酒液的酒精度为11.9%vol,残余还原糖含量为11.2 g/100 m L,总酸含量为4.59 g/L,总酯含量为4.42 g/L。纯化的酿酒酵母和米根霉曲酿成的酒液口味醇和爽口,酒曲的纯化有助于开发出口感更爽口的老白酒。混合酵母和米根霉曲酿造的酒液呈典型的崇明老白酒风味,粘红酵母的参与对崇明老白酒口味风格的形成有一定的作用。     

红曲中桔霉素的检测及控制

红曲是指以大米为原料,用红曲菌属（Monascusspp．）红曲霉发酵培养制得,具有红色的颗粒或用其制成的粉末。目前红曲可分为色曲、酒曲和功能性红曲。在红曲霉的发酵过程中,同时与红曲色素相伴产生一种有害的次级代谢产物一桔霉素。研究表明桔霉素具有肾毒性,可致畸、致癌和诱发基因突变。桔霉素的存在,制约了红曲在食品及药品方面的广泛应用,在一定程度上阻碍了红曲产业的发展。为此,在红曲生产中如何快速准确检测桔霉素以及有效地防控桔霉素,是我们当前迫切需要解决的问题。本文对近年来国内外红曲中桔霉素的检测方法及控制策略进展进行了综述。目前,桔霉素的检测方法主要有抑菌圈法、TLC法、酶联免疫法和HPLC法等,其中HPLC法是检测红曲中桔霉素高效且应用最广泛的方法。桔霉素的控制主要从菌种选育,发酵工艺及产品后续处理等方面进行调控。目前尚没有成熟的控制策略全部去除桔霉素,只有采用低产桔霉素的菌种,适合的生产工艺及结合后续的物理或化学处理等综合措施,生产出符合桔霉素控制标准的高品质红曲产品。     

降脂红曲的研究与应用

红曲亦称丹曲、红曲米……迄今已有600多年的历史,是医食同源的好材料.它的药效早在《本草纲目》中就有如下记载:“红曲主治——消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷、酿酒破血行药势及产后恶血不尽”等;其防腐作用在《天工开物》中有这样的记述:“……世间鱼肉最腐物,而此物薄涂     

不同酿酒酵母(Schromycese cerovisea)对黄酒挥发性香气物质的影响

研究不同酵母菌株对黄酒挥发性香气物质形成的影响,采用4种不同酿酒酵母(黄酒活性干酵母、工业生产用黄酒酵母HJ-1,HJ-2、耐高温活性干酵母(NGW))菌株进行实验室黄酒酿造试验,采用固相微萃取-气质联用技术测定了发酵后四种黄酒中挥发性香气物质含量,检测出与酵母相关的27种挥发性成分.研究结果表明不同酵母菌株酿制黄酒样品挥发性香气物质存在明显的差别.其中,HJ-2菌株β-苯乙醇,总酯含量较高,香气较为纯正;NGW活性干酵母挥发性酸含量较高;黄酒活性干酵母挥发性酯含量较低.本研究发现通过选用不同酵母菌株能够有效的调节黄酒生产风味物质的形成.     

高产Monacolin K纯种红曲培养条件的研究

本实验对已有的十株红曲霉菌株进行纯种制曲,筛选出一株生长良好、Monacolin K含量高、不产桔霉素、产色素能力强及糖化酶活力相对较高的红曲霉菌株.以大米为原材料,采用液固联合制曲法,通过单因素实验对纯种红曲的培养条件进行优化.结果表明,固体培养基初始含水量为45％,接种量为8％,变温培养红曲时,红曲霉M-7所得纯种红曲最佳,其Monacolin K含量高达243 μg/g,色价450 U/g,糖化酶活力4 289 U/g.与优化之前比较,Monacolin K含量提高了37.2％.     

传统绍兴黄酒酿造真菌群落与多样性发生机制

为了揭示绍兴黄酒酿造真菌群落与多样性的发生机制,依托Illumina MiSeq PE300高通量测序平台对淋饭酒母、麦曲与发酵醪液样本中的真菌资源进行研究。从淋饭酒母、麦曲、初醪、熟醪样本中分别获得136000、215283、166150、143624条优化序列,聚类后分别得到32、133、107、84个操作分类单元(OUT),酿造真菌多样性与丰富度表现出麦曲＞初醪＞熟醪＞淋饭酒母的趋势。从门水平来看,所有样本中的子囊菌均占有绝对优势;在属水平上,酵母在淋饭酒母中表现出明显的优势,曲霉为麦曲中的优势真菌,初醪与熟醪中的优势真菌主要是酵母和曲霉。随着黄酒酿造时间的延长,醪液中酵母的比例逐渐升高,而包括曲霉在内的其他真菌类群表现出逐渐减少的趋势。主坐标分析(PCoA)和相似性聚类分析结果表明,淋饭酒母、初醪和熟醪中的菌群结构更为相近,而麦曲中的真菌资源与其他样本差异很大。对落缸发酵的初始醪液中真菌群落特征进行分析发现,淋饭酒母与麦曲对绍兴黄酒酿造真菌群落的形成具有重要影响。在酿造真菌群落构建过程中,源于淋饭酒母、麦曲等糖化发酵剂的优势种类发挥主导作用。     

《中国酒曲集锦》

根据历史记载,我国酒曲制造的历史至少有四五千年,制曲酿酒是我国宝贵的民族遗产。《中国酒曲集锦》汇集了历年来有关中国酒曲起源、发展、制造、技术方法和实验等方面的学术论文和研究报告共103篇,重点介绍大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲等技术操作和科研成果等,不失为我国酒曲系统研究的重要资料。可     

自红曲中分离红曲霉的简易方法

红曲是我国传统的发酵产品,其产生菌是我国重要的、独特的菌种之一。红曲主要含有红曲霉和酵母菌,也有很少的黑曲霉等。红曲用于酿酒,制备腐乳,食品着色和作为中药等。近几年来又开展了用红曲霉提取红色素和制备红曲霉制剂等的研究,而目前酿酒     

酒精发酵技术新进展

酒精发酵技术,根据应用目的可分为两类:一类是生产饮料为目的并注意改善其色,香、味的所谓经典的酿造酒精发酵技术;另一类是以提供能源为主要目的的工业酒精发酵技术。前一类如黄酒、白酒、啤酒,葡萄酒等,由于主要靠积累的经验和传统工艺进行生产,因而还有     

红曲多糖抑瘤作用初步研究

以昆明种小鼠为试验动物,通过皮下注射建立小鼠移植性S180肿瘤模型,红曲多糖灌胃2周后,摘取瘤体和脾脏,计算抑瘤率和脾指数,并用SPSS软件进行统计分析。结果显示,红曲多糖低、中、高剂量组均能抑制荷瘤小鼠的肿瘤生长,抑瘤率分别达24.70%、31.03%、39.82%,呈量效关系,对S180肉瘤生长有明显的抑制作用;红曲多糖能提高小鼠的免疫力,高剂量组免疫器官质量显著增加。研究表明红曲多糖有抗肿瘤作用,具有一定的开发价值。     

红曲桔霉素的控制对策

红曲的药用价值和保健功能日益引人关注,然而红曲中桔霉素的存在严重制约着红曲产品的开发,如何降低红曲桔霉素的含量是一个迫切需要解决的问题。本文概述了红曲桔霉素的毒性、生物合成途径及相关标准。并结合国内外研究进展,从发酵工艺,诱变育种,基因工程三个层面阐述了控制红曲桔霉素产生的对策,并对桔霉素今后的研究方向进行了展望。     

基于多基因分析对我国红曲霉属Monascus真菌的系统发育研究

红曲霉属Monascus具有重要的经济和生态价值,但对该属的物种识别和系统发育学研究有限。本研究首先对红曲霉属红色组内物种开展ITS和LSU序列的测定并综合分析,结合GenBank中相关物种序列及菌株的形态学特征,探讨红曲霉属的系统发育关系,鉴定出红色组3个种,弗罗里达组7个种。其次采用红曲霉色素表型控制基因簇部分基因pksKS序列进行分析,以期解决ITS和LSU等基因序列分析无法有效区分红色红曲与紫色红曲不同形态种的问题。通过分子克隆测序与直接测序结果的比较,以及对3个血红红曲菌株单核苷酸多态性的分析,解析了血红红曲种内遗传差异,首次在红曲霉属真菌中发现疑似红色红曲血红自然杂交种。最后综合ITS、LSU、pksKS序列和形态学分析的结果,统一了红曲霉属内物种的系统发育关系,确认红色组包括3个种：红色红曲M. ruber、紫色红曲M. purpureus、血红红曲M. sanguineus;发现3个变种：红色红曲发白变种M. ruber var. albidulus、紫色红曲橙色变种M. purpureus var. aurantiacus及紫色红曲火红色变种M. purpureus var. rutilus;弗罗里达组包括7个种：弗罗里达红曲M. floridanus、苍白红曲M. pallens、新月红曲M. lunisporas、阿根廷红曲M. argentinensis、累西腓红曲M. recifensis、黄色红曲M. flavipigmentosum、蜂蜜红曲M. mellicola。另外,发现1个疑似杂交种：红色红曲血红杂种M. ruber × sanguineus。结果表明,红曲霉属具有丰富的物种多样性,而且通过多基因和形态学分析可以将相近种区分开来。