二种新的酿造用酶:脱支酶和葡聚糖酶

在低糖啤酒的生产中,采用外加酶法比传统的方法(如延长糖化休止期,使用高糖化力麦芽,往麦汁中添加糖或葡萄糖浆等)更优越,因此,酶在啤酒酿造中的应用也越来越受到人们的重视。本文介绍二种新的多糖降解酶。其一,支链淀粉酶(脱支酶),其商品名为Promozyme,可单独用于糖化、麦汁处理或发酵过程,以增加麦汁的发酵力;该酶发酵过程同霉菌α-淀粉酶一起使用时,外观发酵度可超过100％。另一种多组份碳水化合物分解酶SP-249能降解大麦和     

国外科技动态

利用啤酒糟生产淀粉酶和蛋白酶啤酒糟是啤酒生产中制造麦汁时残留在过滤机或过滤槽中的麦芽皮及糖化残渣的湿润固形物,含水75～80％,粗蛋白5％,可消化蛋白质3.5％,粗脂肪2％,可溶性无氮物10％,粗纤维1％。据日本啤酒公司中央研究所冲田等研究,     

啤酒生产酵母全循环新工艺的研究

以改善浅色啤酒质量,降低生产成本,提高经济效益的目的,提出一种新颖的浅色啤酒的酿造方法。采用煮－浸法糖化工工艺及５０％麦芽和５０％大米作为啤酒酿造的原料及辅料。在糖化过程中添加啤酒酵母提取物作为补充氮源,不仅使所酿造的成品啤酒色泽浅,口味淡爽,纯正,泡沫洁白细腻,持久挂杯,而且具有较显著的经济效益和社会效益。     

介绍一种新型酶制剂——β-淀粉酶

天津市工业微生物研究所研制的β-淀粉酶,从1983年研制成功后,于1984年在河北省武清县建厂试生产,即建成了我国第一个β-淀粉酶工厂,并生产了商品酶制剂,酶活力高,至今已形成年产近100吨酶制剂的生产能力。β-淀粉酶是较好的糖化剂,可用于制造饴糖、麦芽糖、麦芽糖醇、麦芽糊精、醋,以及酿造新型啤酒、白酒等已在天津新华食品厂和河     

大麦粒重与皮壳重的遗传分析

随着啤酒麦芽工业的发展,培育优质的啤酒大麦新品种已成为当务之急。根据国内外研究成果,酿造啤酒用大麦要求粒型中等大小、圆粒饱满、千粒重高、皮壳色淡、发芽率高、发芽整齐、皮重不高于8—9％、淀粉含量     

糖化变温的不同处理对黑蒜品质的影响

以大蒜为原料,在高温高湿环境下,采用由5%食盐水浸泡6 h,-80℃冷冻6 h,45℃恒湿酶活1 d,恒湿变温糖化,45℃干燥5 d等工艺过程组成的黑蒜加工新工艺,以感官评价与理化指标检测相结合的方法,开展了黑蒜加工糖化变温的不同处理条件对黑蒜色泽、气味、口感、还原糖、总酚和还原力的影响研究。结果表明:糖化变温参数变温前80℃4 d,变温后65℃1 d为最佳。所加工的黑蒜为黑褐色,无辛辣味、酸甜适口,软糯有弹性;总糖、还原糖和总酚含量分别为69. 06%、32. 14%和0. 67%,且具有较好还原力。     

开发了鉴别啤酒用大麦、麦芽品种的DNA分析法

扎幌啤酒酿造技术研究所开发了以在啤酒酿造时重要的大麦基因为靶子的DNA分析法,鉴别啤酒用大麦和麦芽品种。该法是用PCR方法扩增DNA片段,用电泳带观察。由一粒大麦和麦芽能鉴别品种,且再现性好。从DNA的提取到电泳完成合计11个小时就能鉴别出品种。可鉴别出世界各地区的代表性品种(10余种)。目前使用的品种鉴别法存在需要熟练掌握,而且易受栽培条件的影响,以及改用麦芽进行品种鉴别困难等问题。不能充分地进行品种核对也是实情。找出能鉴别更接近的品种的标记,就能简便地进     

全小麦啤酒酵母菌株的诱变育种及应用研究

采用10 Kev低能N~+注入啤酒酵母,经筛选获得一菌株Lz37,再用150 MPa超高压处理菌株Lz37,经双乙酰平板筛选获得一菌株Gy3,其凝聚性很强,适合于在小麦汁中发酵啤酒,其发酵度为66%～68%,双乙酰含量低于口味阈值,遗传稳定性良好。将Gy3酵母定为全小麦啤酒生产应用酵母,命名为商啤3号(Sp-03)。SP-03啤酒酵母菌株的各项生理及生产性能都较优良,特别是在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强,经过对发酵工艺等的调整,用其酿制的啤酒口感纯正、淡爽、柔和。     

贵州野生大麦麦芽品质性状的SSR标记分析

采用6对啤酒大麦的麦芽浸提和糖化力紧密连锁引物对103份采自贵州的野生大麦材料进行SSR标记。结果表明,贵州野生大麦麦芽品质性状存在丰富的变异,6对SSR引物共检测出38个等位变异,每个位点平均6.33个等位变异,其中GMS001位点对贵州野生大麦基因组DNA变异检测最有效。UPGMA聚类图显示,该6对与麦芽品质紧密连锁的SSR引物对区分野生大麦在贵州不同的资源产地和棱性是有效的,表现为遵义地区野生大麦遗传多样性丰富,而来自贵州凯里地区的野生大麦资源遗传多样性狭窄。麦芽品质性状标记结果表明贵州野生六棱大麦较四棱大麦的遗传差异更显著,表明进行贵州啤酒大麦人工育种的亲本应在亲缘关系较远的六棱大麦之间选择。     

浅谈啤酒生产的微生物控制

长期以来 ,啤酒的酿造生产一直受到微生物污染的威胁 ,病害微生物会造成啤酒酸败、变质及混浊。因此微生物控制在啤酒生产中是一项非常重要的工作 ,要想保证产品的酿造质量 ,必须从控制微生物污染开始。微生物 (主要指细菌 )是一群微小的、无处不在的生物 ,它存在于我们周围的空气和水中 ,因此啤酒在生产中的任何一个阶段都有可能受到它的污染。控制微生物污染主要是工艺卫生的管理 ,找出污染源 ,然后采取有效的措施进行管理。首先是酿制啤酒的原料。如果水分偏高 ,存放环境恶劣 ,例如仓库潮湿 ,温度高 ,通风不良 ,都容易造成大米、麦芽发霉…     

定向进化提高来源于Arthrobacter ramosus的MTHase的热稳定性

麦芽寡糖基海藻糖水解酶(mahosyhrehalose hydrolase,MTHase)是以淀粉或麦芽糊精为底物制备海藻糖的关键酶之一.来源于Arthrobacter ramosus的MTHase,表达量好,比活高,但热稳定性差,限制了其工业化应用.采用定向进化技术,筛选得到L137M和A216T两个突变体,在60℃...     

二株高活力纤维素分解菌EA3-867和N2-78的获得及其特性的比较

拟康氏木霉(Trichoderma pseudokoningii Rifai)野生型菌株AS 3．3002和木3,分别经多种物理化学因素(高能电子、60钴、紫外线、亚硝基胍、硫酸二乙酯等)诱变处理后,得到二株变异菌株EA3,-867和N2-78。它仉的固体曲、液体曲和酶制剂的各项纤维紊酶活力测定结果,均比野生型菌株明显提高。N2-78菌株经摇瓶培养60小时,其CMC糖化力为255毫克葡萄糖／毫升酶液,滤纸糖化力为8．2毫克葡萄糖／毫升酶液,棉花糖化力为13．4毫克葡萄糖／毫升酶液,分别比野生型菌株提高H．6倍、5．3倍和7倍。由EA3-867和N2-78的固体曲制取的纤维素酶粗制剂,其各项纤维紊酶话力测定结果,均较Onozuka R-10纤维索酶制剂为高。上述野生型菌株及变异菌株均具有果胶酶、半纤维紊酶、淀粉酶和少置蛋白酶的活力。变异菌株中果胶酶的活力较野生型菌株为高,淀粉酶和蛋白酶活力则较低。同时,变异菌株的形态也与原始菌株有明显差异。上述四株菌的孢子致死温度相同,CMC糖化、滤纸崩溃和滤纸糖化的最适pH相近,最适温度相同,分别为pH 4.4、60℃,pH4.8、60℃和pH4.8、60℃。     

应用荧光高效液相测定麦芽根中磷脂酶D的活性

本文以啤酒麦芽根为试验材料,建立了适合麦芽根中磷脂酶D制备及活性测定的技术体系.磷脂酶D标准品在0.3～3.0 mU酶量范围与荧光物质的生成量呈线性关系,相关系数r=0.9901;孵育时间在0～45 min内,荧光物质的生成量与孵育时间呈线性相关.检测麦芽根处理后湿粗酶样的酶活为3.45 U/mg.该方法经实际应用,具有良好的准确性和重现性,且操作简单,易推广.     

麦芽品质与大麦籽粒及农艺性状相关性初步研究

大麦籽粒和麦芽中影响啤酒生产的因素很多,对于它们之间的关系,国内报道尚少。从国外的一些工作来看,籽粒产量的构成因素之间多为负相关;产量与大麦某些品质以及麦芽品质性状之间有的为正相关,有的则为负相关。本文通过对一些麦芽品质和籽粒品质的测定,研究了这些品质之间以及与农艺性状之间的相关性,以求能为啤酒大麦的品质育种提供参考。     

低双乙酰啤酒酵母菌株BEZ112的选育

以啤酒酿造生产菌株啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FB作为出发菌株,用甲基磺酸乙酯(EMS)诱变,经分离筛选得到一株优良的啤酒酵母菌株BEZ112。该菌株的絮凝性、发酵度、酒精度、发酵液的总酯和总高级醇的含量等特性保持了亲株的优良性状。但以12°Bx麦芽汁为培养基用500mL三角瓶在12℃下发酵,该菌株发酵至第4d,发酵液中的双乙酰含量达到峰值(0.291mg/L),比出发菌株FB发酵4d的峰值降低了30％,发酵至第8d,BEZ112发酵液中的双乙酰含量比出发菌株FB的降低了23％。以12°Bx麦芽汁为培养基用500L罐在12℃下发酵8d,BEZ112发酵液中的双乙酰含量(0.091mg/L)比出发菌株FB的(0.124mg/L)降低了27％。发酵得到的啤酒口感纯正清爽。     

啤酒工艺取得短平快成果

据浙江科技报报导,浙江省轻工业研究所在浙江大学数学系与浙江镇海啤酒厂等单位的协作下,对啤酒生产中的糖化,发酵等主要生产工艺进行了非生物稳定性(防止啤酒混浊)和泡沫持久性的研究,并采用20余个因素的正交试验设计、回归分析,采用最优化方法,经微机处理,得到提高啤酒质量的新工艺。镇海啤酒厂使用     

生物科技快讯

酒香可使人精神放松日本札幌啤酒公司研究人员发现,啤酒的香味有使人精神放松的效果,闻到酒香后,大脑出现阿尔法波的数据证明人的舒适放松程度会随之提高。研究人员以33名大学生和该公司职员为对象,让他们闭上眼睛,闻2m in在市场上销售的2种啤酒,这2种啤酒的主要香味成分酯的浓度有区别。研究人员观察研究对象大脑阿尔法波的频率,阿尔法波是大脑放松时发出的一种波,研究人员根据波频推算受试人员的舒适放松程度。结果发现,闻酯浓度高的啤酒时,研究对象舒适放松程度是闻低酯浓度啤酒的1.2倍;闻麦芽制成的香味浓郁的黑啤时,他们的舒适放松程度…     

大麦种质资源主要啤酒酿造品质性状分析

采用国际标准的分析方法,对连云港市农业技术推广中心引进和选育的828份酿造大麦品种(系)进行了品质分析,分析项目为大麦籽粒蛋白含量、麦芽无水浸出物、糖化力、可溶性氮和库尔巴哈值等5个性状,初步摸清了现有种质资源的品质状况,筛选出了一批品质优、综合农艺性状好的品种(系),其中冈2、港啤1号和苏农21等品种已通过审定,并在生产上大面积应用。     

大麦生产重组蛋白

圣路易斯华盛顿大学的John Rogers若得手的话,大麦即可取代微生物或动物细胞而成为重组蛋白的寄主生物。他企望将编码有潜力的人类治疗蛋白的基因引入大麦植株,使之在种子内产生外源蛋白。大麦种子在发芽时产生大量α-淀粉酶,而 John Rogers 意在以一种外源蛋白取代其中一部分。发芽大麦中进行淀粉酶生产是制成麦芽(将大麦转化为麦芽以制造啤酒、饮料以及其它食品)的关键。     

巨大芽孢杆菌淀粉酶基因的克隆及其在枯草杆菌中的表达

以λ噬菌体为载体,采用鸟枪法由B.megaterium基因组克隆得到了1个淀粉酶基因,并已被亚克隆到E.coli和B.subtilis中,其表达水平较B.megaterium高250倍。克隆株产生的淀粉酶对直链淀粉的早期水解产物主要为麦芽三糖和麦芽糖,随着水解时间的延长,又将它们转变为葡萄糖。同时能以麦芽三糖为底物水解为麦芽糖和葡萄糖。受体菌的平行提取物无上述水解活性。因而该酶被确定为糖化型α-淀粉酶。SDS-凝胶电泳法确定酶分子量为58000道尔顿。