黄花菜固体饮料配方及喷雾干燥工艺的研究

本研究旨在研制一种基于黄花菜的固体饮料。以黄花菜为主要原料,以感官评分、冲泡性能为指标,采用响应面试验对黄花菜固体饮料的配方和干燥工艺进行优化。试验表明,黄花菜固体饮料配方的响应面优化结果为:食盐添加量0. 01%,麦芽糊精添加量2. 0%,马铃薯全粉添加量1. 0%,奶粉添加量4. 5%,黄花菜与水比值1∶9(m∶v);此配方下研制出的黄花菜固体饮料流动性最佳,表征值为72. 855 mm。喷雾干燥的最佳工艺参数是进风温度为180℃,入料流量为1. 5 mL/min;所得样品的感官评分值为94. 2,流动性表征值为71. 65mm,润湿性表征值为27. 75 min。     

马铃薯粉对海绵蛋糕品质的影响

目的：开发马铃薯全粉的下游产品。方法：采用单因素随机区组试验研究了马铃薯全粉对海绵蛋糕的面糊容重、显微结构,以及蛋糕的比容、质构、色差、营养物质、感官等品质的影响。结果：当马铃薯全粉添加量小于35%时,面糊容重低于对照,面糊显微结构均匀,脂肪颗粒小;添加量增加到45%以上时,面糊的容重显著增大（F>F0.01）,面糊显微结构不均匀,脂肪颗粒明显增大。海绵蛋糕的质构研究表明,随着马铃薯全粉添加量的增加其断裂度、弹性、硬度都有所增加,添加量大于55%时断裂度、弹性、硬度均显著增加,而且咀嚼性变差,添加量在25%～45%时断裂度、弹性、硬度增加不显著,咀嚼性表现良好。色差研究显示,添加马铃薯全粉后,海绵蛋糕的红度显著增大（P<0.05）,海绵蛋糕的亮度和黄度都有所降低,但降低程度不显著。结论：马铃薯海绵蛋糕具有高膳食纤维、低脂肪、富含钾元素的营养特点,感官品质表现为色泽焦黄、有淡淡的薯香气、质地松软、风味独特。最佳添加量为35%,适宜添加量在25%～45%之间。     

香菇柄松加工工艺研究

以香菇柄柄为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨香菇柄松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明:辅料添加量的最佳配比为:白砂糖5%、酱油6%、食盐1.5%;工艺参数的最佳组合为:预煮温度温度60℃、初烘温度70℃、初烘含水量30%～40%,打松时间3 min,复烘温度80℃。制得的产品含水量在18%以下,产品色泽浅黄褐色,外观呈松散的絮状,具有浓郁的香菇风味。     

黄秋葵面条的研制

以黄秋葵粉、面粉为主要原料，在单因素试验的基础上，通过L9(33)正交试验对黄秋葵面条的加工工艺进行优化，结果表明：黄秋葵面条的最佳制作工艺条件为黄秋葵粉添加量7%、盐添加量2%、水添加量39%,在该加工工艺条件下制作得到的黄秋葵面条表面颜色均匀且光滑，略有黄秋葵的风味，质构咀嚼性为3 010.15，感官品质评分为 41.58分，可接受程度高。     

马铃薯馒头加工工艺研究

通过配制不同比例马铃薯—小麦混合粉,确定了制作馒头的工艺,并研究了马铃薯粉对馒头品质的影响。结果表明：随着马铃薯粉添加量增加,馒头比容减小,色差、硬度变大,当马铃薯全粉加入量为15%、酵母加入量为1.25g、水分加入量为55mL、发酵时间0.5h、醒发时间20min时制作的馒头品质较好。     

马铃薯全粉桃酥的研制

以低筋面粉、马铃薯全粉、白糖、起酥油和鸡蛋为原料,通过单因素试验和正交试验获得马铃薯全粉桃酥的最佳配方。结果表明：低筋面粉与马铃薯全粉的比例为8:2,白糖40%,起酥油45%,膨松剂4.5%。所得产品外形整齐,表面摊裂均匀,色泽棕黄,组织细腻,酥松爽口,甜度适中,口味纯正。     

马铃薯渣中膳食纤维提取工艺的优化

目的：以马铃薯渣为原料,探究提取马铃薯渣中膳食纤维的最佳工艺条件。方法：通过生物法 酶法、超声波裂解、高速剪切等技术提取马铃薯渣中所含的膳食纤维,通过单因素试验和正交试验分析试验数据。 结果：提取膳食纤维的最佳工艺条件为酶解pH为5、酶解温度45℃、酶添加量30U/g、酶解2.5h。结论：本研究膳食纤维的提取率达25.87%,并测得持水力和膨胀力分别为7.1g/g、7.5mL/g,该工艺条件可有效提取马铃薯渣中的膳食纤维。     

半干法马铃薯阳离子淀粉的制备与分析

以马铃薯为原料,以CTA为醚化剂,研究得到制备马铃薯阳离子淀粉的最佳反应条件为:CTA添加量为商业淀粉的14%、反应温度为80℃、反应时间为4小时。该工艺条件下的产品取代度可以达到:0.092。     

紫色马铃薯全粉蛋糕的研制

通过单因素试验和正交试验确定了紫色马铃薯全粉蛋糕的最佳配方为：小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2,其中紫色马铃薯全粉40g、小麦面粉60g、鸡蛋360g、黄油50g、白糖80g、植物油40g、盐2g、泡打粉1g、塔塔粉1g。烘烤温度：上火180℃、下火180℃、烘烤时间30min。该方法加工的紫色马铃薯全粉蛋糕具有独特的马铃薯风味,薯香浓郁、口感润泽、无甜腻感、内部组织细腻、松软有弹性、感观品质和质构特性优良。紫色马铃薯全粉蛋糕开发了紫色马铃薯主食化的新途径,既提高了传统蛋糕的营养价值,又增加了蛋糕的花色品种,具有良好的市场前景。     

马铃薯主粮产品对中学生营养与健康的影响研究

目的：了解马铃薯全粉含量约30%的主食对中学生营养与健康的影响。方法：在河北省承德市围场县某两所寄宿制中学选取952名中学生开展马铃薯主食产品食用的营养健康功效研究。1所学校的学生为食用组（451名）,1所学校的学生为对照组（501名）。对照组学生正常饮食,食用组学生每天食用马铃薯全粉含量约30%的主食（馒头或面条）1餐,连续食用6个月。在食用前后分别对所有参与学生开展基线调查和终期调查。调查内容包括个人问卷调查、体格测量（身高、体重、血压）和实验室检测（血糖、血红蛋白、血脂、尿钾）。结果：食用马铃薯全粉含量约30%的主食6个月后,食用组和对照组学生的身高、体重、营养不良率及血压变化均无统计学差异（P>0.05）;血红蛋白、血糖、甘油三酯和胆固醇水平变化均无统计学差异（P>0.05）;食用组学生的尿钾在食用后上升（P<0.05）;排便用力情况变化无统计学意义（P>0.05）。结论：食用马铃薯全粉含量约30%的主食可适当升高中学生的尿钾水平,对中学生的营养和健康无其他影响,可部分替代传统的主食。     

陕北红枣中多糖的酶加水法提取工艺研究

以多糖含量和得率为指标,采用正交试验法对陕北红枣中多糖的提取与分离工艺进行优选。酶加水提取的最佳工艺为：①温度70℃、酶添加量3．0％、时间2h;②温度70℃、酶添加量2．0％、时间4h。分离的最佳工艺为：分级沉淀多糖时采用浓缩液：无水乙醇（v／v）1：3效果最好;当采用活性炭脱色时,活性炭用量为7g／L时,既达到了脱色的目的,多糖的损失率又较小。     

芍甘颗粒制备工艺研究

优选芍甘颗粒的提取工艺及制备工艺。方法:正交试验法,以芍药苷及出膏率为综合评价指标,优选提取工艺。从吸湿率、粒度、含水量、溶化性等多指标综合考察各种赋形剂,优选赋形剂及配伍比例制备颗粒剂。结果:最佳工艺为12倍量水煎煮3次,每次1小时。提取液浓缩、干燥后,与糊精(5:1)与甜蜜素(1:0.02)混匀,乙醇(95%)润湿制粒。     

玉米发酵面团工艺优化研究

通过单因素试验和正交试验确定了玉米发酵面团最佳制作工艺,并采用感官评价和质构特性对玉米发酵面团品质进行分析,得出酵母添加量0.8%、发酵时间为1.5h、醒发时间为40min条件下制得的玉米发酵面团硬度5 967.618、弹性809、黏聚性772、咀嚼性3 728.860、回复性354,品质良好。研究结果可为玉米主食化加工奠定良好的基础,间接推动玉米产业发展。     

马铃薯挤压重组米品质改良剂配方优化

为提高马铃薯挤压重组米品质,选用单甘酯、海藻酸钠和瓜尔豆胶作为品质改良剂,以马铃薯挤压重组米综合评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化得到马铃薯挤压重组米品质改良剂配方。结果表明:3种改良剂对马铃薯挤压重组米品质影响的大小顺序为:瓜尔豆胶单甘酯海藻酸钠;最佳品质改良剂配方为:单甘酯添加量0.3%,海藻酸钠添加量0.4%,瓜尔豆胶添加量0.4%。此时马铃薯挤压重组米综合评分可达85.97,明显高于对照样品的综合评分72.80,说明此品质改良剂能够明显提高马铃薯挤压重组米的品质。     

红油金针菇产品的辐照加工技术研究

研究了红油金针菇的辐照加工技术,通过正交试验确定了红油金针菇的最佳调味配方,结果表明：红油添加量10%、蔗糖添加量0.1%、食盐添加量3%、柠檬酸添加量0.2%为最佳调味配方。研究红油金针菇的防腐杀菌技术的结果表明：添加0.015%的脱氢乙酸钠和0.015%的山梨酸钾复配防腐剂比单一防腐剂更有效提高了红油金针菇的防腐效果,辐照剂量为4kGy杀菌后的红油金针菇可达到完全灭菌的效果。将上述杀菌处理后的红油金针菇进行常温贮藏,180d后红油金针菇产品细菌总数仍然很少并且保持有令人满意的色泽、脆度和口感。辐照处理对红油金针菇的营养成分影响不大。     

逍遥颗粒中薄荷挥发油提取工艺研究

目的：优选逍遥颗粒中薄荷挥发油的最佳提取工艺。方法：采用水蒸气提取法提取逍遥颗粒中薄荷挥发油,以挥发油提出量为评价指标,采用单因素法结合正交试验设计优选最佳提取工艺。结果：逍遥颗粒中薄荷挥发油的最佳提取工艺为：加水12倍量,浸泡4 h后,提取4 h。结论：本次实验结果可以为逍遥颗粒中薄荷挥发油提取工艺的确定提供科学依据。     

广西地区10种淮山全粉主要安全指标的测定

目的：了解广西地区淮山全粉的安全状况,为广西地区淮山全粉安全地方标准的制定提供科学依据。方法：每种淮山全粉取5份,共计50份,依照国标进行主要安全性指标的测定。结果：广西地区10种淮山全粉的农药残留含量、理化指标均达到国家标准限量;重金属含量方面,所检测的50份淮山全粉样品中,铅含量达标率为84.0%,镉含量达标率为80%,总汞和总砷含量均低于国家限制量,达标率为100%;真菌毒素含量都没有到达国家标准。结论：广西地区淮山全粉的安全存在一定程度的隐患,主要是黄曲霉毒素B1的超标,应该加强对淮山全粉制作工艺的监督。     

紫薯曲奇饼干品质和加工工艺研究

以紫薯粉、小麦标准粉、黄油、鸡蛋、糖粉为原料,采用单因素和正交试验设计,对紫薯混合粉的流变学特性,紫薯曲奇饼干的抗氧化性、质构特性、感官品质等测定分析,研究确定紫薯黄油曲奇饼干的最佳紫薯粉添加量、最佳配方和加工工艺。结果表明：紫薯粉的添加量与混合粉的形成时间、稳定时间、面粉的吸水率呈负相关,与面筋的弱化度、面团的延伸性呈正相关;紫薯粉有利于面筋的弱化,适宜加工曲奇饼干;紫薯粉能降低黄油曲奇饼干贮藏期间的抗氧化值。添加50%~70%的紫薯粉可以改善黄油曲奇饼干的硬度、黏聚性、咀嚼性、感官性状,最佳配方为：紫薯粉60g（小麦标准粉40g）、鸡蛋75g、黄油70g、糖粉40g。最佳搅打工艺为：先打发鸡蛋与糖粉至奶油状,然后加入黄油搅打至粘稠的絮状,再拌入紫薯粉与小麦标准粉的混合粉;单个重10~12g的湿饼坯最佳烘烤温度为上火155~160℃、下火170℃、烘烤时间12min。     

酶辅助提取莲房原花青素工艺及其抗氧化活性研究

主要用纤维素酶和果胶酶对莲房组织进行酶解,以提高莲房原花青素提取率。采用四因素三水平正交实验对酶解时间、加酶量和酶解温度等提取工艺参数进行优化,获得了最佳工艺参数为纤维素酶添加量为0.7%,果胶酶添加量0.1%,酶解温度55℃,酶解时间2.5h,优化后的提取工艺与直接醇提法相比,能将莲房原花青素的提取率提高约48%。在此基础上采用DPPH法进行了抗氧化性的对比,结果表明酶辅助提取和醇提法提取的原花青素有着相同的抗氧化性。     

毛木耳馒头的加工工艺及营养成分分析

将毛木耳粉添加到面粉中,在单因素试验的基础上,选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间为自变量,以毛木耳馒头感官评分为评价指标,研究各因素对馒头品质的影响,并通过正交试验确定毛木耳馒头制作的最佳工艺。同时,对毛木耳馒头和普通小麦馒头的营养成分进行比较。结果表明：毛木耳馒头制作的最佳工艺条件为毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量03%、发酵时间30 min。毛木耳馒头蛋白质、粗纤维和多种氨基酸含量均高于小麦馒头。该研究丰富了馒头的品种,拓展了毛木耳的开发应用,提高了毛木耳的附加值,满足了人们对多样化的需求。