紫色马铃薯全粉蛋糕的研制

通过单因素试验和正交试验确定了紫色马铃薯全粉蛋糕的最佳配方为：小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2,其中紫色马铃薯全粉40g、小麦面粉60g、鸡蛋360g、黄油50g、白糖80g、植物油40g、盐2g、泡打粉1g、塔塔粉1g。烘烤温度：上火180℃、下火180℃、烘烤时间30min。该方法加工的紫色马铃薯全粉蛋糕具有独特的马铃薯风味,薯香浓郁、口感润泽、无甜腻感、内部组织细腻、松软有弹性、感观品质和质构特性优良。紫色马铃薯全粉蛋糕开发了紫色马铃薯主食化的新途径,既提高了传统蛋糕的营养价值,又增加了蛋糕的花色品种,具有良好的市场前景。     

正交试验优选马铃薯全粉面条的制作工艺

目的：优选马铃薯面条的最佳工艺参数。方法：以马铃薯全粉和小麦粉比例、面团含水量、食盐添加量和和面水温为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用L9 （34 ）正交设计,优选马铃薯面条的最佳工艺。结果：马铃薯全粉面条的最佳工艺参数为马铃薯全粉含量为20%、食盐添加量为1.6%、面团含水量为50%、和面水温为40℃。结论：按此工艺参数加工的面条具有色泽光亮、表观光滑、口感细腻、富有弹性等特点,可为马铃薯面条的制作新工艺提供依据。     

马铃薯粉对海绵蛋糕品质的影响

目的：开发马铃薯全粉的下游产品。方法：采用单因素随机区组试验研究了马铃薯全粉对海绵蛋糕的面糊容重、显微结构,以及蛋糕的比容、质构、色差、营养物质、感官等品质的影响。结果：当马铃薯全粉添加量小于35%时,面糊容重低于对照,面糊显微结构均匀,脂肪颗粒小;添加量增加到45%以上时,面糊的容重显著增大（F>F0.01）,面糊显微结构不均匀,脂肪颗粒明显增大。海绵蛋糕的质构研究表明,随着马铃薯全粉添加量的增加其断裂度、弹性、硬度都有所增加,添加量大于55%时断裂度、弹性、硬度均显著增加,而且咀嚼性变差,添加量在25%～45%时断裂度、弹性、硬度增加不显著,咀嚼性表现良好。色差研究显示,添加马铃薯全粉后,海绵蛋糕的红度显著增大（P<0.05）,海绵蛋糕的亮度和黄度都有所降低,但降低程度不显著。结论：马铃薯海绵蛋糕具有高膳食纤维、低脂肪、富含钾元素的营养特点,感官品质表现为色泽焦黄、有淡淡的薯香气、质地松软、风味独特。最佳添加量为35%,适宜添加量在25%～45%之间。     

马铃薯主粮产品对中学生营养与健康的影响研究

目的：了解马铃薯全粉含量约30%的主食对中学生营养与健康的影响。方法：在河北省承德市围场县某两所寄宿制中学选取952名中学生开展马铃薯主食产品食用的营养健康功效研究。1所学校的学生为食用组（451名）,1所学校的学生为对照组（501名）。对照组学生正常饮食,食用组学生每天食用马铃薯全粉含量约30%的主食（馒头或面条）1餐,连续食用6个月。在食用前后分别对所有参与学生开展基线调查和终期调查。调查内容包括个人问卷调查、体格测量（身高、体重、血压）和实验室检测（血糖、血红蛋白、血脂、尿钾）。结果：食用马铃薯全粉含量约30%的主食6个月后,食用组和对照组学生的身高、体重、营养不良率及血压变化均无统计学差异（P>0.05）;血红蛋白、血糖、甘油三酯和胆固醇水平变化均无统计学差异（P>0.05）;食用组学生的尿钾在食用后上升（P<0.05）;排便用力情况变化无统计学意义（P>0.05）。结论：食用马铃薯全粉含量约30%的主食可适当升高中学生的尿钾水平,对中学生的营养和健康无其他影响,可部分替代传统的主食。     

甘肃定西地区主栽品种马铃薯颗粒全粉品质分析

以甘肃定西地区主栽的7个品种马铃薯为原料,采用微波工艺生产马铃薯颗粒全粉,并测定其原料品质指标（干物质、总淀粉、直链淀粉、还原糖、维生素C含量）和其颗粒全粉的功能指标（蓝值、持水性和持油性）。结果表明：除克新1号品种马铃薯的干物质含量偏低、还原糖含量较高以外,其余6个品种费乌瑞它、陇3、青薯6号、冀张薯8号、陇薯6号、庄薯3号均符合加工全粉的要求;马铃薯原料中总淀粉含量高,则游离淀粉的含量相对较高。7个品种马铃薯颗粒全粉的蓝值顺序为费乌瑞它>冀张薯8号>庄薯3号>青薯6号 > 陇薯3号>陇薯6号> 克新1号;持水性顺序为冀张薯8号>费乌瑞它>青薯6号>庄薯3号>陇薯3>陇薯6>克新1号;持油性高低顺序是克新1号>青薯6号>冀张薯8号>庄薯3号>陇薯3号>陇薯6号>费乌瑞它。该结果可为甘肃省定西地区马铃薯颗粒全粉生产的原料选择和颗粒全粉应用提供科学依据。     

马铃薯馒头加工工艺研究

通过配制不同比例马铃薯—小麦混合粉,确定了制作馒头的工艺,并研究了马铃薯粉对馒头品质的影响。结果表明：随着马铃薯粉添加量增加,馒头比容减小,色差、硬度变大,当马铃薯全粉加入量为15%、酵母加入量为1.25g、水分加入量为55mL、发酵时间0.5h、醒发时间20min时制作的馒头品质较好。     

紫淮山全粉喷雾冷冻干燥工艺及其特性研究

制备高品质的紫淮山全粉,有利于拓宽紫淮山的消费途径和提升产品价值。本文考察了固液比、进料流量和冻结温度对紫淮山全粉水分含量、溶解度和花色苷含量的影响,通过四因素三水平正交试验,优化了紫淮山全粉喷雾冷冻干燥工艺,并对热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥、喷雾冷冻干燥这4种干燥方式制备的紫淮山全粉理化特性和抗氧化能力进行了比较。结果表明,紫淮山冷冻喷雾干燥的最佳工艺条件为进料流量25 mL/min、固液比1∶1、冻结温度-30℃,在此条件下得到的紫淮山全粉水分含量为3. 89%、溶解度为23. 12%、花色苷含量为13. 28 mg/100 g。干燥方式对紫淮山全粉的物理性质、营养成分、活性成分和抗氧化能力的影响显著。     

马铃薯馒头摄入对女性青少年肠道菌群结构影响分析

选取某高中和职高青少年群体为研究对象,以班级为整体随机分为马铃薯馒头（马铃薯全粉占比30%）组、小麦馒头（小麦面粉占比100%）组和普通膳食组3组,开展为期8w的干预研究。随机抽取小麦馒头组、马铃薯馒头组及普通膳食组女性研究对象各5名,分析马铃薯馒头摄入对人体肠道菌群结构的影响。结果表明：与干预前相比,干预后小麦馒头组、马铃薯馒头组和普通膳食组肠道菌群OTU数量变化幅度分别为-12.9%、+3.3%、-5.1%。在门水平上的4种主要菌群（拟杆菌门、硬壁菌门、蛋白菌门、放线菌门）和属水平上的8种共有主要菌群（普氏菌属、梭状芽孢杆菌属、柔嫩梭菌属、罗氏菌属、双歧杆菌属、萨特氏菌属和瘤胃球菌属）丰度均呈现马铃薯馒头组变化幅度最小;Alpha多样性指数和Beta多样性指数同样呈现干预前后变化幅度马铃薯馒头组要小于小麦馒头组和普通膳食组。基于以上分析认为,长期连续摄入30%的马铃薯馒头,并不会引起人体肠道菌群结构的显著变化。     

广西地区10种淮山全粉主要安全指标的测定

目的：了解广西地区淮山全粉的安全状况,为广西地区淮山全粉安全地方标准的制定提供科学依据。方法：每种淮山全粉取5份,共计50份,依照国标进行主要安全性指标的测定。结果：广西地区10种淮山全粉的农药残留含量、理化指标均达到国家标准限量;重金属含量方面,所检测的50份淮山全粉样品中,铅含量达标率为84.0%,镉含量达标率为80%,总汞和总砷含量均低于国家限制量,达标率为100%;真菌毒素含量都没有到达国家标准。结论：广西地区淮山全粉的安全存在一定程度的隐患,主要是黄曲霉毒素B1的超标,应该加强对淮山全粉制作工艺的监督。     

黄花菜固体饮料配方及喷雾干燥工艺的研究

本研究旨在研制一种基于黄花菜的固体饮料。以黄花菜为主要原料,以感官评分、冲泡性能为指标,采用响应面试验对黄花菜固体饮料的配方和干燥工艺进行优化。试验表明,黄花菜固体饮料配方的响应面优化结果为:食盐添加量0. 01%,麦芽糊精添加量2. 0%,马铃薯全粉添加量1. 0%,奶粉添加量4. 5%,黄花菜与水比值1∶9(m∶v);此配方下研制出的黄花菜固体饮料流动性最佳,表征值为72. 855 mm。喷雾干燥的最佳工艺参数是进风温度为180℃,入料流量为1. 5 mL/min;所得样品的感官评分值为94. 2,流动性表征值为71. 65mm,润湿性表征值为27. 75 min。     

“黑美人”马铃薯研究现状及开发利用途径

“黑美人”马铃薯因独特的营养功能，在食品、化妆品、保健品和医药等领域有广泛的开发应用价值，种质资源创新利用、提取花青素及主食化产品开发是其主要开发利用途径。“黑美人”马铃薯花青素的高效提取和高纯度制备技术开发、花青素组分及生理活性研究、花青素相关产品加工技术研究及产业化开发、以“黑美人”马铃薯全粉为基料的主食化产品加工技术研究及产业化开发是今后的研究方向。     

马铃薯挤压重组米品质改良剂配方优化

为提高马铃薯挤压重组米品质,选用单甘酯、海藻酸钠和瓜尔豆胶作为品质改良剂,以马铃薯挤压重组米综合评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化得到马铃薯挤压重组米品质改良剂配方。结果表明:3种改良剂对马铃薯挤压重组米品质影响的大小顺序为:瓜尔豆胶单甘酯海藻酸钠;最佳品质改良剂配方为:单甘酯添加量0.3%,海藻酸钠添加量0.4%,瓜尔豆胶添加量0.4%。此时马铃薯挤压重组米综合评分可达85.97,明显高于对照样品的综合评分72.80,说明此品质改良剂能够明显提高马铃薯挤压重组米的品质。     

玉竹全粉的酶解改性及功能品质评价CSCD

采用酶解方法改善玉竹全粉的应用特性和功能品质,通过比较酶解玉竹全粉与真空冷冻干燥、传统炮制及真空微波干燥制备的玉竹全粉品质特性差异,以评估玉竹全粉酶解改性效果。以果胶酶、纤维素酶和木瓜蛋白酶组成的复合酶对玉竹全粉进行酶解,以物性指标(冲调性和色泽)、化学指标(总多糖和总黄酮含量)为评价指标,通过响应面法考察复合酶用量、时间、温度及pH值对改性玉竹全粉品质指标的影响,并优化工艺参数。采用体外抗氧化能力(Fe^(3+)还原能力、DPPH·清除能力和·OH清除能力)及体外降血糖能力(α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制作用)等指标综合比较酶解改性对玉竹全粉功能活性的影响。结果通过响应面法优化获得玉竹全粉的最佳酶解工艺条件为:酶用量3%,酶解时间80 min,温度40℃,pH值5.5。酶解改性后玉竹全粉Fe^(3+)还原能力和·OH清除能力增强,α-淀粉酶的抑制能力亦增强,酶解改性提高了玉竹全粉的体外抗氧化和体外降血糖作用。复合酶解改性能有效改善玉竹全粉的应用特性和功能品质,可提升玉竹全粉的保健功能价值。     

马铃薯根系分泌物成分鉴别及其对立枯丝核菌的影响

采用自制根盒收集了苗期和现蕾期连作5年和轮作马铃薯的根系分泌物,并用GCMS进行了鉴定.结果表明:在苗期和现蕾期,马铃薯根系分泌物中糖类物质含量最高,其次为有机酸类,且有连作马铃薯根系分泌物中糖含量下降、有机酸含量升高的趋势.连作马铃薯苗期和现蕾期根系分泌物中棕榈酸相对含量分别为0.94%和1.4%,邻苯二甲酸二丁酯相对含量均为0.15%;轮作马铃薯苗期和现蕾期根系分泌物中棕榈酸相对含量仅为0.15%和0.2%,邻苯二甲酸二丁酯未检出.轮作和连作马铃薯根系分泌物都可促进立枯丝核菌的生长,连作马铃薯根系分泌物的作用更显著.模拟试验表明:棕榈酸和邻苯二甲酸二丁酯均可明显促进立枯丝核菌生长,说明马铃薯根系分泌物对立枯丝核菌的促进作用与分泌物中含有棕榈酸和邻苯二甲酸二丁酯有关.     

马铃薯渣中膳食纤维提取工艺的优化

目的：以马铃薯渣为原料,探究提取马铃薯渣中膳食纤维的最佳工艺条件。方法：通过生物法 酶法、超声波裂解、高速剪切等技术提取马铃薯渣中所含的膳食纤维,通过单因素试验和正交试验分析试验数据。 结果：提取膳食纤维的最佳工艺条件为酶解pH为5、酶解温度45℃、酶添加量30U/g、酶解2.5h。结论：本研究膳食纤维的提取率达25.87%,并测得持水力和膨胀力分别为7.1g/g、7.5mL/g,该工艺条件可有效提取马铃薯渣中的膳食纤维。     

响应面法优化提高萎缩芽孢杆菌E20303抑制马铃薯干腐病病原菌活性的研究

【背景】萎缩芽孢杆菌E20303可以有效地抑制马铃薯干腐病病原菌的活性,而响应面法可在较少的试验次数下优化生防菌发酵培养基配方与发酵条件,获得的最优组合将为马铃薯干腐病生防菌剂的制备与应用提供参考。【目的】以分离自青海察尔汗盐湖湖泥中且对马铃薯干腐病病原菌具有较高抑菌活性的萎缩芽孢杆菌E20303为研究对象,利用响应面法对其培养基配方和发酵条件进行优化,以期提高其对马铃薯干腐病病原菌的抑菌活性。【方法】采用单因素试验、中心组合设计试验及响应面法设计优化萎缩芽孢杆菌E20303发酵培养基配方及发酵条件。【结果】培养基最优发酵配方(g/L):淀粉10.72、酵母粉23.60、七水合硫酸镁16.00、碳酸钙1.14、磷酸二氢钾8.00和磷酸氢二钾16.00,优化后抑菌率由46.51%提高至62.00%;最优发酵条件为装液量102.89 mL、pH 8.64、温度28.73℃、转速200 r/min、培养时间3 d、接种量2%,优化后抑菌率由51.15%提高至72.51%。【结论】实验获得了对马铃薯干腐病病原菌的抑菌活性明显提高的萎缩芽孢杆菌E20303发酵配方及发酵条件,为马铃薯干腐病生防制...     

中国马铃薯主食化——浙江省的发展对策

马铃薯是全球第四大重要的粮食作物,是人类的重要主食之一。2015年,中国启动马铃薯主粮化战略,推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等食物形式,以期推动马铃薯主食化。尽管马铃薯是浙江省主要旱粮作物之一,但是与传统的主要粮食作物水稻相比,马铃薯仍然是一个小作物,在餐桌上也是以鲜食为主,当做蔬菜食用,精深加工较少。为了加快推进浙江省马铃薯主食化目标,本研究从浙江省马铃薯生产的发展潜力以及马铃薯作为主食的发展策略两个方面出发,从政府政策导向、膳食观念转变、科学技术保障等方面,阐述了浙江省推动马铃薯主食化的思路和对策。迄今为止,浙江省马铃薯主食化已取得阶段性突破,马铃薯种植面积持续扩大,种薯本地化生产以及全程机械化技术得到进一步发展;马铃薯全粉加工技术以及马铃薯主食产品的研发有了不断的创新;通过采取优化品种结构、丰富主食产品、出台扶持政策等措施,加速推进了马铃薯主食化的进程。本研究以浙江省这样一个马铃薯既非主粮又非主食的省份作为研究案例,对华东地区具有相似自然资源以及膳食习惯的省份,全面推进马铃薯主食化具有重要的参考价值。     

香榧葛根蛋糕的制作工艺研究

目的：研究香榧葛根蛋糕的配方及加工工艺。方法：通过单因素试验和正交试验,确定香榧粉、鸡蛋、低筋面粉、葛根粉的添加量对香榧葛根蛋糕品质的影响,优化香榧葛根蛋糕的配方。结果：各因素对香榧葛根蛋糕感官评分的影响顺序为：低筋面粉添加量＞鸡蛋添加量＞香榧粉添加量＞葛根粉添加量。最佳配方及生产工艺参数为：香榧粉20 g、葛根粉15 g、花生油40 g、麦芽糖醇75 g、奶粉30 g、鸡蛋300 g,低筋小麦面粉85 g,在面火烘烤温度150 ℃、底火烘烤温度150 ℃时,烘烤40 min。结论：在此条件下制得的蛋糕色泽均匀,香味浓郁,滋味协调,感官品质甚佳。     

马铃薯疮痂病拮抗菌的筛选鉴定及防治效果初探

马铃薯疮痂病是马铃薯的主要病害之一,利用生物手段进行防治正逐渐引起人们的重视。为得到对马铃薯疮痂病病原菌具有较强拮抗作用的优良菌株,以病原菌Streptomyces bottropensis AMCC400023为靶标菌株,从山东省高密市马铃薯种植地采集的土壤中分离得到拮抗菌株,并采用平板对峙生长法和牛津杯试验法进行初筛和复筛,得到了1株具有较强拮抗作用的菌种1-3-4,其抑菌圈直径达19.74 mm,且其在盆栽试验中防治效果约为40.27%与48.66%。根据菌株1-3-4的16S rDNA序列分析结果,结合其培养形态特征和生理生化特性,将其鉴定为甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)。盆栽防效测定试验结果显示,菌株1-3-4对于马铃薯疮痂病具有较好的防治作用,具有良好的应用前景。     

淀粉可以做培养基的凝固剂

在配制固体培养基时,通常用琼脂做凝固剂。近来我们用普通淀粉做凝固剂,进行了根霉、曲霉、青霉和蕨的原叶体的多次培养实验,效果也很好。一、根霉、曲霉和青霉的对比实验:把马铃薯去皮后切成小块,取20克马铃薯小块放入100毫升水中,加热煮沸十分钟,用两层纱布过滤后在滤液中补足水到100毫升,加2克白糖,用