单增李斯特菌在冷鲜猪肉中的生长预测模型比较

[目的]探讨单增李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)在冷鲜猪肉中的生长及现有预测软件GP( Growth Predictor)、PMP( Pathogen Modeling Programme)及CP (ComBase Predictor)对LM在冷鲜猪肉中生长的预测准确性.[方法]测定LM在4℃、8℃、12℃及16℃冷鲜猪肉中的生长,并用DMFit软件对生长数据进行拟合,计算各个温度点下的迟滞期(Lag phase duration,LPD)、生长率(Growth rate,GR)、最大生长密度(Maximum population density,MPD),同时用3种预测模型对相同条件下LM在猪肉中的生长进行预测,将实测值与预测值进行比较分析.[结果]冷鲜猪肉在16℃,经过2.6h LM即进入对数生长期.从8℃提高至12℃时,LM在冷鲜猪肉中的生长率从0.017l0g(cfu/g).h-1增至0.038l0g(cfu/g).h-1.在4℃ - 16℃,PMP预测的GR要比实测值低,而LPD则高于实测值.GP在8℃及以上的温度范围内,所预测LPD比实测值偏高.3种预测模型中,GP对GR的预测稍高于实测值,偏差因子(Bf)为1.01,准确因子(Af)为1.38;CP对LPD的预测值与实测值更为接近,Af及Bf分别为4.33及2.83.[结论]在冷鲜猪肉生产和销售过程中,严格控制温度尤为重要.PMP的预测较为保守,不适于冷鲜猪肉中LM生长的预测;建议用GP对GR进行预测,而CP对LPD的预测仅作为参考.     

新常态下我国猪肉市场波动的周期性特点及发展趋势

自2015年初起,我国猪肉市场步入新的波动周期,并呈现出许多新的特点。受规模化迅速发展影响,猪周期被明显拉长,规模化养殖场已成为我国生猪养殖的主体,对传统的政策体系和科技支撑体系带来挑战。本轮周期之初,由于环保政策等因素影响,养殖户补栏并不积极,造成近期猪价持续攀升,随着结构调整接近尾声以及生猪供给能力的增强,后市猪肉供给有保障,但2016年全年猪价将高位震荡。     

市售鲜猪肉非01群霍乱弧菌的调查

非0l群霍乱弧菌,是霍乱病的潜在病因菌。国内外对此均有报告。非01群霍乱弧菌广泛存在于江、河入海口处、海湾、湖泊、淡成水网落处等,它能引起散发性霍乱病以及大面积的流行霍乱病,由非0l群霍乱弧菌引起感染性腹泻,在发展中国家尤为突出。为弄清非01群霍乱弧菌     

过热蒸汽处理对猪肉品质及氧化稳定性的影响

为改善猪肉食用品质,研究过热蒸汽处理对猪肉品质与氧化稳定性的影响,以确定适宜的过热蒸汽处理条件,为过热蒸汽处理肉制品提供理论基础和参考依据。以猪肉为原料,分析过热蒸汽在不同的处理温度及处理时间下对猪肉的理化性质、感官品质及氧化稳定性的影响。猪肉经过热蒸汽处理后,随着加热温度的升高和时间的延长,蒸煮损失增大,水分含量降低,pH上升,硫代巴比妥酸(TBA)值增大,过氧化值呈先升高后降低的趋势。扫描电子显微镜(SEM)扫描结果显示：在同一加热时间下,随着加热温度的升高,猪肉肌纤维结构显著收缩。通过对猪肉的质构分析和感官评价可知：在同一加热时间下,随着加热温度的升高,猪肉的硬度与咀嚼性增加,弹性与回复性先增加后减小。综合感官评价与以上研究结果,猪肉在150℃过热蒸汽下处理25 min时,感官评分最高,食用效果最佳。     

H-FABP基因的多态性和营养因素对猪肉质的影响

遗传和营养因素都能影响猪肉的品质。但是, 到目前为止同时研究遗传和营养因素对肉质影响的报道很少。在本研究中, 136头PIC5系杂交猪, 体重65 kg, 被随机分成4组, 各组分别给予不同日粮。在饲养35 d、体重大约90 kg时统一屠宰并且进行肉质测定、H-FABP基因分型及其与肉质性状的关联分析。结果表明: (1)所采用的3种日粮对肉色、屠宰后24 h的pH、肌内脂肪和肌肉蛋白含量有极显著的影响; (2)H-FABP基因型对肌内脂肪和肌肉蛋白含量存在极显著的影响; (3)H-FABP基因多态性和营养因素的交互作用对pH 和肌内脂肪含量均有显著的影响, 对照组的AA基因型具有最高pH值, 高维生素E组的AA基因型具有最高肌内脂肪值。实验结果提示在关于猪肉质的育种和生产过程中应该同时考虑营养因素和遗传因素。     

冷却猪肉中气单胞菌生长预测模型的建立和检验

为探讨冷却猪肉中气单胞菌的生长规律,将气单胞茵接种到经过80℃无菌水灭菌的冷却猪肉中,构建Gompertz和Baranyi初级模型来描述气单胞菌在不同温度下的生长状况。结果表明：修正的Gompertz模型对气单胞菌生长曲线的拟合效果优于Baranyi模型,R2均在0．97以上。应用平方根模型和Arrhenius模型对由修正的Gompertz模型得出的最大比生长速率进行拟合,所得平方根模型拟合效果略优于Arrhenius模型。实验所建二级模型能预测0-35℃贮藏条件下气单胞菌的生长。     

日本G＆G科学公司成功开发利用猪肉的SNP的DNA鉴定体系

日本生物技术风险企业G＆G科学公司开发了一套能用于保护鹿儿岛产黑猪等品牌以及防止伪造标识的DNA鉴定体系．为将这项技术应用于琦玉县的中坚食品超市——倍仓公司的质量管理中，并与该公司签订了这方面的业务委托合同。     

基于X12-ARIMA方法的北京市猪肉价格变化研究

基于2002—2014年北京市批发市场猪肉价格数据,采用X12-ARIMA时间序列分解的加法模型以及HP滤波方法将价格数据分解成长期趋势、周期波动、季节波动和随机波动。中长期来看,周期性因素是影响猪肉价格偏离长期趋势的最主要因素,对猪肉价格变化的平均贡献率为60.7%,季节性因素对猪肉价格变化的影响先稳定后加大,对猪肉价格变化的平均贡献率为26.5%;猪肉价格长期趋势出现拐点,2012年7月开始转入下行,进入猪肉价格长期趋势下降阶段以后,季节性因素对猪肉价格变化的影响持续增强,取代周期性因素成为影响猪肉价格变化的首要因素,对猪肉价格变化的平均贡献率上升到51.3%;周期性因子衰弱的现象趋于显著,对猪肉价格变化的平均贡献率由之前的68%下降到30.1%。     

近红外光谱技术预测猪肉的pH、嫩度和蒸煮损失

以冷却猪肉为研究对象,评价近红外光谱（NIR）技术用于肉类物理特性预测的可行性以及不同的光谱处理方法和建模方法对预测准确性的影响。试样取自排酸24h的同一批猪胴体的小里脊肉,采集4000—10000cm-1的光谱。经外部验证的偏最小二乘（PLS）模型在预测pH时表现出良好的相关性（Rc^2=0．88,Rp^2=0．80,SEC=0．08,SEP=0．084）,嫩度与蒸煮损失模型的相关性分别是Rc^2=0．50和0．57,R;=0．34和0．50。在各种光谱预处理方法中,平滑处理结合多元散射校正（MSC）或标准正态变量变换（SNV）的效果最好。     

快速检测猪肉中单核细胞增多症李氏菌PCR试剂盒的研制

快速检测猪肉中单核细胞增多症李氏菌的ＰＣＲ试剂盒与分离培养法平行检测１５６份猪肉样品,结果ＰＣＲ的阳性率为５．８％,分离培养法的阳性率为３．８％,两者符合率为９７％。实验证明,该试剂盒具有良好的特异性和可重复性,可测出样品中至少３２ＯＣＦＵ细菌,并在２ｄ内取得结果,具有推广应用价值。     

影响猪肉嫩度的遗传因素

嫩度是猪肉品质的一个重要方面。影响猪肉嫩度的因素很多,遗传因素是改善猪肉嫩度的关键。本对肌纤维性状、钙蛋白酶蛋白水解系统和肌内脂肪的有关基因进行了论述,包括MyoD基因家族、钙调蛋白激酶(CaMK)基因、钙激中性蛋白酶(CAPN)基因、钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因、心脏脂肪酸结合蛋白(H-FABP)基因、脂肪组织脂肪酸结合蛋白(F一FABP)基因、过氧化氢酶体激活增殖受体（PPARγ)基因以及与肌内脂肪有关的QTL。其中有些已被认为是肉嫩度的候选基因。对改善猪肉嫩度所面临的问题及研究前景进行了讨论。     

非洲猪瘟对猪肉消费行为的影响研究——基于辽宁省沈阳市459份消费者问卷调查

我国是世界猪肉消费第一大国,非洲猪瘟的爆发为我国消费市场带来了巨大冲击。基于此,本文从消费者角度出发,通过对辽宁省沈阳市459位消费者进行调研,分析非洲猪瘟风险背景下消费者猪肉消费行为的变化。研究表明,非洲猪瘟爆发期间,消费者猪肉购买行为显著下降;农村消费者受非洲猪瘟的影响程度更高;认为非洲猪瘟会产生人畜交叉传染的感知风险是非洲猪瘟爆发期间影响消费者猪肉购买的主要因素;消费者家庭成员越多,受非洲猪瘟对购买影响的程度越大。对此,本文提出政府要加强市场监管、媒体应坚持公正报道、企业要严把猪肉质量关等政策建议。     

后疫情时代下市售生鲜猪肉中单增李斯特菌的污染评估

【背景】2019年底新型冠状病毒肺炎(corona virus disease 2019,COVID-19)疫情的流行给食品安全带来了挑战。【目的】评估后疫情时代市售生鲜猪肉中单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)的污染情况。【方法】选取2020-2021年疫情期间不同地点、不同包装方式、不同季度的生鲜猪肉,分析单增李斯特菌的污染率和污染水平,并对分离菌株的流行病学特征进行分析。【结果】生鲜猪肉中单增李斯特菌的污染率为15.28%(77/504),其中猪肉直营店和农贸市场的污染率高于超市。不同包装方式中,预包装和简易包装的污染率高于散装样品,并且不同季度的污染率存在显著性差异,第三季度污染率最高,为27.78%。定量结果发现,40.26%超过10 MPN/g(MPN:most probable number),其中有3个样品的污染水平超过100MPN/g。血清型分析结果发现,1/2a-3a (48.05%)和1/2c-3c (44.16%)为主要血清型。耐药性试验结果表明,19.50%的分离株存在多重耐药,有2株(2.60%)对所有抗生素都敏感,68株(88.30...     

偏好异质性约束下质量认证标签信任对消费者食品购买行为的影响——以猪肉产品为例

以猪肉产品为例,利用在陕西省西安市调查的392份消费者问卷,通过构建二元Logit模型定量分析了偏好异质性约束下消费者的质量认证标签信任水平对其猪肉购买行为影响的差异。研究发现：79.08%的受访者至少知道绿色食品、有机食品或无公害农产品中的一种,31.63%的受访者购买过通过绿色食品、有机食品或无公害农产品认证的猪肉;消费者对带有绿色食品、有机食品或无公害农产品标签猪肉的质量安全信任水平较高,但对这3种质量认证标签的认知水平有待进一步提高;消费者的猪肉偏好呈现出差异,质量安全偏好型消费者对质量认证标签的质量安全信任水平显著影响质量认证猪肉购买行为,而其他偏好类型消费者对质量认证标签的质量安全信任水平并不显著影响质量认证猪肉购买行为。最后在研究结论基础上提出相关对策建议。     

生鲜猪肉中金黄色葡萄球菌的耐药特征、毒力基因及agr分型

为研究市售生鲜猪肉中金黄色葡萄球菌的污染状况,分两个季节从雅安市雨城区采集351份生鲜猪肉样本,采用K-B法检测分离株的耐药性,PCR技术对分离株的mecA基因、传统肠毒素基因、中毒休克综合征毒素基因、杀白细胞毒素基因、溶血素基因和脱皮毒素基因进行分析和agr分型。结果表明,夏、冬季总体检出率分别为15.28%和28.69%;分离株对青霉素、四环素、红霉素的耐受性最强;5种传统肠毒素的检出率为80%,sea、sed的检出率均为4.11%,seb、sec的检出率均为12.33%;中毒休克综合征毒素基因的检出率为15.07%,溶血毒素基因检出率最高,杀白细胞毒素基因和脱皮毒素基因检出率最低。分离株以agrⅠ型为主（50.68%）,未检测出agrⅣ 。综上表明,该地区生鲜猪肉中金黄色葡萄球菌的污染较为严重,分离株呈多重耐药谱,毒力基因分布多样,部分菌株致病性较强,具有的潜在危险应引起重视。     

“三品”认证标签可追溯性的消费者信任及其对食品购买行为的影响——以猪肉产品为例

基于北京市6个城区实地调查的495份消费者问卷数据,选用二元Logit模型实证分析了影响消费者“三品”认证猪肉购买行为的因素。研究发现：有超过一半的人购买过带“三品”认证标签的猪肉;认证可追溯性信任、家庭人均月收入、可追溯体系认知、放心肉工程认知、猪肉购买成员、年龄和猪肉消费比重显著影响消费者“三品”认证猪肉购买行为的显著因素。从企业、政府角度提出了提高消费者信心和购买意愿的对策建议。     

猪胴体不同肌肉中氨基酸分析比较

<正> 科学技术的发展,推动了我国食品科学的发展,人们对畜肉不同肌肉组织的生化研究也在不断深入和提高,这对促进我国肉食品工业的进步,提高肉制品的产品质量将起到积极的作用。我们用氨基酸分析仪对猪胴体不同部位的肌肉中的氨基酸含量进行了测