原料豆粉对儿童营养配方粉储藏期品质劣变的影响

以传统湿法工艺技术制备的豆粉为研究目标,通过抽提不同储藏期内的油脂、蛋白质组分,确定引起儿童营养配方粉品质劣变的可能原因,重点分析油脂氧化、蛋白氧化及美拉德反应产物等对配方粉品质劣变的影响规律。通过过氧化值、酸价、丙二醛含量分析不同储藏期油脂氧化程度,采用分光光度法对脂肪氧化酶活性进行测定,以分析儿童营养配方粉品质劣变原因;通过羰基含量的测定,确定不同储藏期内样品的蛋白氧化程度;采用OPA法豆粉追踪美拉德产物,确定美拉德反应产物对配方粉风味劣变的影响。     

高温煎炸对于牡丹籽油品质变化的影响

摘 要：对牡丹籽油在煎炸过程中过氧化值、酸值、色泽、脂肪酸组成等4项评价指标的变化进行了试验研究,目的在于探讨反复煎炸对牡丹籽油质量变化的影响。结果表明,牡丹籽油煎炸12次后（每次温度220℃,时间20min）,感官指标变化明显,卫生指标酸值过氧化值符合食品安全国家标准,油脂中的α 亚麻酸相对百分比含量前4次变化不明显,第5~12次逐渐呈下降趋势。     

特医食品中油脂的设计及氧化稳定性研究

目的与方法：根据GB29922对特殊医学用途全营养配方食品的营养素要求,对5种油脂（低芥酸菜籽油、葵花籽油、玉米油、大豆油、椰子油）进行多种组合,以氧化诱导时间为评价指标,比较不同油脂组合的氧化稳定性,并以过氧化值、α-亚麻酸含量等为评价指标,探讨天然抗氧化剂（迷迭香提取物、维生素E）对油脂组合氧化稳定性的影响。结果与结论：油脂组合（低芥酸菜籽油：玉米油：椰子油=7∶2∶1）的氧化稳定性最高;与维生素E相比,迷迭香提取物对油脂组合的抗氧化效果更佳;迷迭香提取物和维生素E组成的复合抗氧化剂可进一步提高油脂组合的氧化稳定性,最佳复配抗氧化剂为0.07%迷迭香提取物+0.03%维生素E。     

明胶软糖的质构仪分析与感官评定研究

对4个明胶样品进行了储藏试验,在储藏的过程中,分别利用了质构仪的3种测试方法（TPA实验、穿刺实验、剪切实验）对其进行了组织感的测定,同时进行了感官评价,旨在找出一种能与感官评价完全匹配的质构仪测试方法,提高产品组织感评价的准确性。结果表明：明胶软糖储藏2w后质地趋于稳定,质构仪测试中的剪切实验与感官评价中的咬断性与粘牙性指标显著相关。     

不同方式提取松籽油理化性质及微波加热对其品质影响的研究

油脂氧化是导致食品质量下降的主要原因。油脂在微波加热过程品质会发生变化,本研究旨在确定微波加热过程对不同方式提取的松籽油的影响。本文对水酶法和溶剂法提取的松籽油的理化性质及脂肪酸组成进行了分析,两种方法提取的松籽油品质有一定的不同,水酶法松籽油酸值及磷脂含量均低于溶剂法松籽油,而过氧化值高于溶剂法松籽油,提取方法对松籽油脂肪酸组成的影响不显著。同时,研究了在一定功率（700W）下,不同加热时间（1、3、5和7min）对两种方法提取松籽油品质的影响,微波加热3min以上,会导致所有样品品质恶化及组成变化。     

不同脂肪酸组成的油脂对LPS诱导的小鼠肠道炎症的影响

摘要：【目的】：比较观察不同脂肪酸来源的油脂对LPS诱导的小鼠肠道急性炎症的影响,为重症肠道感染提供肠内营养的数据参考。【方法】： 取12周龄雄性C57BL/6J小鼠40只,腹腔注射LPS（3.5mg/kg）24小时后,测量空腹体重,随机分为5组：玉米油组（ω-6脂肪酸）,橄榄油组（ω-9脂肪酸）,紫苏油组（ω-3脂肪酸）,中长链油组（中链脂肪酸）,LPS损伤组（灌胃葡萄糖）。根据组别灌胃小鼠,7日后取小鼠腹主动脉血及小肠组织,测定细胞因子水平和TLR4信号通路中相关分子的mRNA表达,并进行小肠组织病理切片观察。研究期间每日测量小鼠体重。【结果】：研究结束时,各组小鼠体重均升高,以橄榄油组和紫苏油组最高,且与LPS损伤组和玉米油组比较均有显著性差异（P<0.05）;血和小肠中TNF-α,IL-1β,IL-6水平及小肠TLR4、MyD88和TNF-α的mRNA表达以中长链油组最低,与LPS损伤组和玉米油组比较均有显著性差异（P<0.05）,而与橄榄油组和紫苏油组无显著性差异（P>0.05）。小肠组织病理切片结果显示：各组小鼠小肠粘膜均有不同程度的损伤,以LPS损伤组损伤最明显,玉米油组次之,橄榄油组处于中等水平,中长链油组与紫苏油组损伤较轻。【结论】：中链脂肪酸、ω-3脂肪酸和ω-9脂肪酸来源的油脂对LPS诱导的肠道炎症的修复作用均优于ω-6脂肪酸来源的油脂和葡萄糖,机制可能为抑制肠道TLR4信号传导途径相关因子表达,减少促炎细胞因子释放。     

不同时期母乳中脂肪酸水平的变化

摘要：目的：了解不同哺乳期母乳中各种脂肪酸水平的差异及其变化趋势,为母乳喂养及婴幼儿配方奶粉的配制提供科学依据。方法：收集2015年7月—2016年3月,在北京大学人民医院足月顺产的25～40岁产妇产后1～5d的初乳、6～10d的过渡乳和30d的成熟乳123份,采用气相色谱质谱联用法（GC-MS）检测母乳中的脂肪酸成分,分析母乳中各脂肪酸水平的差异及随时间的变化趋势。结果：随着泌乳时间的延长,C18∶0、C14∶1ω5、C18∶3ω6水平和ω-6/ω-3比例呈增高趋势;C24∶0、C16∶1ω9、C20∶1ω9、C20∶2ω6、C20∶3ω6、C20∶4ω6（AA）、C22∶2ω6、C22∶4ω6、C22∶5ω6、C22∶5ω3和C22∶6ω3（DHA）水平呈下降趋势,总体SFA含量逐渐增加,但无显著性意义;而PUFA 尤其是ω-3 PUFA水平显著减少（P<0.05）。 结论：母乳中的各种脂肪酸随着泌乳时间的延长而不断变化,新生儿喂养及配方奶粉的配制时应考虑母乳中各种脂肪酸含量的微观变化。     

MDA对草鱼肠道黏膜结构屏障损伤和肝胰脏、肠道胆固醇、胆汁酸合成影响

正油脂为鱼类的生长提供能量和必需脂肪酸,因此在饲料中得到广泛应用。然而,油脂由于含有大量不饱和脂肪酸,特别是鱼油,在高温、高湿条件下特别容易氧化酸败,产生多种初级和次级氧化产物,这些氧化产物被鱼     

饲料氧化鱼油引起草鱼肠道结构损伤、通透性增加

为了探讨饲料氧化鱼油对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肠道组织结构及其通透性的影响, 本实验以豆油、鱼油及氧化鱼油作为饲料脂肪源, 分别设计鱼油组(6F)、豆油组(6S)、2%氧化鱼油(4S2OF)、4%氧化鱼油(2S4OF)及6%氧化鱼油(6OF) 5组等氮、等能的半纯化饲料。经72d池塘网箱养殖后, 实验结果显示: (1)氧化鱼油显著增加(P0.05)草鱼血清和肠道MDA含量、增加肠道GSH含量(P0.05), 但随氧化产物含量上升GSH含量出现下降。(2)氧化鱼油会显著降低肠道内胆汁酸的含量(P0.05)。(3)氧化鱼油会显著增加肠道绒毛中杯状细胞的数量(P0.05), 且随着氧化产物的增加, 肠道微绒毛高度呈现先上升后下降趋势。(4)氧化鱼油会导致肠道紧密连接间隙增大, 增加肠道通透性, 使血清中D-乳酸及内毒素含量显著增加(P0.05)。结果表明, 饲料中鱼油氧化产物损伤了草鱼肠道组织结构, 尤其是肠道上皮细胞紧密连接结构损伤严重, 从而破坏了肠道黏膜的机械屏障功能, 使肠道通透性显著增加, 肠道细菌内毒素等发生转移。鱼油氧化产物会引起草鱼肠道氧化与抗氧化应激反应, 干扰草鱼肝-肠正常胆汁酸循环, 致使草鱼肠道胆汁酸不足。     

斑点叉尾鮰鱼油脂成分分析

采用铁锅炼制提取斑点叉尾鮰内脏鱼油,然后加酸使其甲酯化,以气相色谱/质谱法分析鱼油中的脂肪酸.结果斑点叉尾鮰内脏纯油脂中鱼油达到99%.从鱼油中共鉴定出15种成分,有饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸,还有少量烷烃类物质.不饱和脂肪酸含量为76.40%,其中多不饱和脂肪酸为18.03%,以C18∶ 2(16.23%)为主,单不饱和脂肪酸为58.37%,以C18∶ 1(54.88%)为主.饱和脂肪酸含量为20.91%,主要有C16∶ 0 (15.84%)和C18∶ 0(4.29%),多是低于C18以上的中长链脂肪酸.因此斑点叉尾鮰油脂可作功能性脂肪酸的重要膳食来源.     

超临界CO2萃取真菌油脂及其脂肪酸组成分析

采用超临界CO2萃取雅致枝霉的油脂,从最小样品需要量、处理样品能力及油脂得率等方面将其与索氏提取法进行综合对比评价,并对两种方法提取的雅致枝霉油脂的脂肪酸组成进行气相色谱分析.索氏法的油脂得率最高,但耗时较长(＞6h),样品需要量大(＞2000mg),且提取的油脂中杂质较多;超临界CO2萃取法油脂得率较索氏法低,但提取的油脂中杂质较少,单位时间内样品处理能力强,是索氏法的6倍,且可处理微量样品(50mg).气相色谱分析结果表明两种方法提取的油脂,均含12种已知脂肪酸,且每种脂肪酸的含量相近.综合各项指标考虑,超临界CO2萃取法优于索氏法,是一种简便、有效的真菌油脂提取方法,适合油脂及多不饱和脂肪酸高产株菌筛选的实际应用需要.     

超临界CO2萃取真菌油脂及其脂肪酸组成分析

采用超临界CO2 萃取雅致枝霉的油脂 ,从最小样品需要量、处理样品能力及油脂得率等方面将其与索氏提取法进行综合对比评价 ,并对两种方法提取的雅致枝霉油脂的脂肪酸组成进行气相色谱分析。索氏法的油脂得率最高 ,但耗时较长 (>6h) ,样品需要量大 (>2 0 0 0mg) ,且提取的油脂中杂质较多 ;超临界CO2 萃取法油脂得率较索氏法低 ,但提取的油脂中杂质较少 ,单位时间内样品处理能力强 ,是索氏法的 6倍 ,且可处理微量样品 (5 0mg)。气相色谱分析结果表明两种方法提取的油脂 ,均含 12种已知脂肪酸 ,且每种脂肪酸的含量相近。综合各项指标考虑 ,超临界CO2 萃取法优于索氏法 ,是一种简便、有效的真菌油脂提取方法 ,适合油脂及多不饱和脂肪酸高产株菌筛选的实际应用需要     

云南漾濞娘青核桃果仁主要营养评价

测定娘青核桃坚果及果仁的主要营养成分,并对油脂脂肪酸和蛋白质氨基酸进行综合评价,以期为娘青核桃加工利用提供科学依据。在娘青核桃主产区采集样品,对果仁主要内含营养物质脂肪酸、氨基酸、矿质元素等进行测量分析。娘青核桃果仁粗脂肪含量为60.6%,油脂SFA∶MUFA∶PUFA为1∶4∶7。蛋白质含量为20.8%,必需氨基酸指数（EAAI）为34.14。通过对粗脂肪、蛋白质、矿物质元素、脂肪酸等营养成分分析,亚油酸、亚麻酸的比例符合健康食用油的标准,蛋白质含量较高,在精深加工方面具有很高的利用价值。     

补充ω-3脂肪酸改善代谢综合征患者脂代谢的研究

目的：观察补充ω-3脂肪酸膳食补充剂对代谢综合征患者脂代谢的影响并初步探讨其机制。方法：采用随机双盲临床对照研究方法,按入选标准纳入60名代谢综合征患者,随机分为2组,分别服用安慰剂和ω-3脂肪酸补充剂,ω-3脂肪酸组剂量为每人每日1 000 mg［二十碳五烯酸（EPA）+二十二碳六烯酸（DHA）］,干预时间12周。在实验开始前和实验结束时,测量血压及体成分,检测血脂、血清炎性因子（包括肿瘤坏死因子、白介素-2、白介素-6、白介素-8）、血清多不饱和脂肪酸等。结果：干预12周后,ω-3脂肪酸补充剂组的甘油三酯水平及载脂蛋白B的水平显著下降,炎性因子白介素-6、白介素-8、肿瘤坏死因子α显著降低,血清EPA、DPA、DHA显著升高,ω-6/ω-3 PUFA比值显著下降,且与安慰剂对照组相比差异均有统计学意义（P<0.05）。结论：补充ω-3脂肪酸可能通过下调ω-6/ω-3 PUFA比值抑制炎症反应改善代谢综合征患者的脂代谢水平。     

10℃下米象对糙米挥发性成分及前体物质的影响研究

米象Sitophilus oryzae是我国主要的储粮害虫之一,对多种谷物及其加工品均可造成严重危害。本研究为探明10℃下米象对糙米挥发性成分及前体物质（脂肪酸、氨基酸）的影响,使用顶空式固相微萃取气质联用技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）对糙米挥发性成分进行提取、鉴定,气相色谱-质谱联用仪(Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对糙米脂肪酸进行分析、高效液相色谱仪（High performance liquid chromatography, HPLC)对糙米氨基酸进行分析。结果显示：随着米象侵染时间的延长,糙米中脂质氧化和蛋白质水解不断在发生,8种氨基酸、11种脂肪酸存在显著差异。不同侵染时间内米象侵染对糙米挥发性成分有显著影响,通过偏最小二乘法-判别分析（Partial least squares discrimination analysis, PLS-DA）筛选出18种特征挥发性成分,其中1-十一醇、1-戊醇、二氢-5-十四烷基-2（3H）-呋喃酮、庚醛含量与侵染时间呈正相关,庚醇含量与之呈负相关。基于脂肪酸、氨基酸和特征挥发性成分含量的相关性分析得出,庚醇、邻苯二甲酸二异丁酯与油酸、亚油酸、丙氨酸、亮氨酸含量变化呈一定的相关性。以上结果表明在10℃条件下,米象仍存在缓慢的生命活动,促进了糙米氨基酸和脂肪酸的氧化降解,进而对挥发性成分的形成产生显著影响。     

由扩展青霉(Penicillium expansum)PF868产生脂肪酶催化油脂水解的研究

研究了由扩展青霉（Ｐｅｎｉｃｉｌｉｕｍｅｘｐａｎｓｕｍ）ＰＦ８６８产生脂肪酶催化水解三种油脂（橄榄油、豆油、鱼油）的影响因素与工艺条件,其中包括：水解时间、温度、ｐＨ、酶量、油水比及添加剂,并用气相色谱对产品脂肪酸进行了分析鉴定,初步分析其催化水解的脂肪酸的特异性     

氧化油脂对斑点叉尾鮰生长、体色和抗氧化能力的影响

为考察正常及氧化鱼油、豆油、混合油脂(鱼油﹕豆油=1﹕1)对斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)生长性能、体色和肝脏抗氧化能力的影响, 设计6组等氮等脂饲料, 分别添加6%鱼油、6%豆油、3%鱼油+3%豆油、6%氧化鱼油、6%氧化豆油、3%氧化鱼油+3%氧化豆油, 饲喂6组初始体重(150.5±4.2 g)的斑点叉尾鮰8周, 每组3个重复, 每个重复14尾鱼。结果表明, 摄食6%鱼油、6%豆油、3%鱼油+3%豆油饲料的斑点叉尾鮰在增重率、饲料系数、肌肉组成、体色和肝脏抗氧化指标上均无显著差异(P>0.05); 摄食3组氧化油脂饲料后, 鱼体增重率和肌肉粗脂肪含量降低(P<0.05), 饲料系数和背部、尾部皮肤b*(黄度值)增加(P<0.05), 肝脏丙二醛(MDA)和血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、总胆红素(TBIL)和直接胆红素升高(DBIL)(P<0.05), 肝脏超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、还原型谷胱甘肽降低(GSH)(P<0.05), 而肌肉色度值(L*、a* 、b*)和肌肉水分、粗蛋白质、灰分含量无显著差异(P>0.05)。以上结果表明, 6%氧化油脂(鱼油、豆油或混合油脂)导致斑点叉尾鮰生长性能下降、皮肤黄度增加、肝脏抗氧化能力受损; 豆油可替代斑点叉尾鮰饲料中鱼油的使用, 而不会对生长产生负面影响。     

饲料丙二醛对草鱼生长、肝胰脏及肠道结构和功能的影响

为了探讨丙二醛(MDA)对草鱼Ctenopharyngodon idellus(74.821.49) g生长、肝胰脏及肠道结构和功能的影响并初步对比MDA与其他油脂氧化产物的毒副作用, 本试验以新鲜豆油、低氧化程度的鱼油为饲料脂肪源, 制成豆油组(S组)、鱼油组(F组), 并在豆油组中喷涂不同浓度的MDA, 制成MDA水平为61.59 (M1组)、123.92 (M2组)、185.04 (M3组) mg/kg的5种等氮等能的试验饲料。经72d池塘网箱养殖后, 试验结果显示:(1)饲料中MDA及油脂其他氧化产物均可显著增加草鱼饲料系数(FCR) (P0.05), 显著降低特定生长率(SGR)、蛋白质沉积率(PRR)(P0.05), MDA还可显著降低草鱼脂肪沉积率(LRR) (P0.05); (2)饲料中MDA及油脂其他氧化产物均可显著降低血清总胆汁酸(TBA)含量(P0.05), 并使血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、MDA含量及超氧化物歧化酶(SOD)酶活性显著上升(P0.05), 饲料中MDA还可显著增加血清丙氨酸氨基转移酶(ALT)含量(P0.05), 显著降低血清高密度脂蛋白与低密度脂蛋白之比(HDL/LDL)、白蛋白与球蛋白之比(A/G)比值(P0.05); (3)饲料中MDA及油脂及其他氧化产物会显著增加肝胰脏脂肪(P0.05), 且MDA还会显著增加肝胰脏SOD含量(P0.05), 导致草鱼肝胰脏氧化应激; (4)饲料中MDA会损伤肝胰脏细胞线粒体, 降低细胞核数量, 使肝胰脏细胞有明显纤维化趋势; (5)饲料MDA及鱼油其他氧化产物均会引起草鱼肠道黏膜杯状细胞数量增加, 损伤肠道微绒毛, 并会损伤肠道紧密连接结构, 增加肠道通透性, 导致血清内毒素及D-乳酸含量显著增加(P0.05)。上述结果表明: (1)饲料MDA会引起草鱼鱼体应激, 并通过干扰正常胆汁酸循环来干扰草鱼对脂肪的消化吸收, 最终导致草鱼生长性能下降; (2)MDA会引起肝胰脏氧化应激, 并可通过损伤肝胰脏细胞线粒体内部结构来损伤草鱼肝胰脏, 增加其发生脂肪性肝炎机率, 而鱼油其他氧化产物则是通过影响线粒体膜结构改变线粒体形态来损伤肝胰脏; (3)饲料MDA及鱼油其他氧化产物均会损伤草鱼肠道绒毛和微绒毛来降低其消化吸收能力, 还可损伤肠道紧密连接结构, 增加肠道通透性。     

实验性大鼠溃疡性结肠炎菌群失调的诊断及复方树舌的治疗观察

目的探讨对溃疡性结肠炎厌氧菌菌群失调简便检查方法,寻找有效治疗溃疡性结肠炎的中药合剂。方法用冰乙酸诱发大鼠结肠炎模型,用复方树舌中药治疗,在治疗期间分别检测每组大鼠厌氧菌代谢产物、挥发性脂肪酸的含量、了解肠厌氧菌群改变,一般切片行HE染色,观察病理变化。结果（1）模型组大鼠挥发性脂肪酸明显低于正常组（P〈0．05）;pH从第2天起升高明显高于正常对照组（P〈0．05）,各治疗组与自然恢复组比较差异有显著性（P〈0．05）。（2）自然恢复组与各用药组间的炎症评分比较P〈0．01,各治疗组间比较,树舌加丽珠肠乐组组织损伤评分小（P〈0．05）。结论（1）测定厌氧菌的代谢产物挥发性脂肪酸含量,即可对肠内厌氧菌菌群失调做出判断。（2）实验证明,复方树舌中药可作为益生元调节肠道菌群失调及黏膜的修复,对溃疡性结肠炎疗效显著。     

亚麻油替代鱼油对杂交鲟生长、脂肪酸组成及脂肪代谢的影响

为研究亚麻油替代不同水平的鱼油后对杂交鲟(Acipenser baeri Brandt♀×A. schrenckii Brandt♂)幼鱼[初均重(70.8±0.5) g]生长、脂肪酸组成、肝脏及肌肉脂肪沉积以及脂肪代谢的影响, 在油脂添加量为8%的饲料中用亚麻油分别替代0(LO0)、25%(LO25)、50%(LO50)、75%(LO75)和100%(LO100)的鱼油, 配制5种等氮(38.7%CP)等脂(10%CF)饲料。每组饲料随机设3个重复, 养殖周期为12周。结果表明,亚麻油替代100%的鱼油对杂交鲟幼鱼的生长没有显著影响, 而且随着饲料中亚麻油含量的上升, 饲料效率有所提高, 100%鱼油替代组的饲料效率明显高于100%鱼油组的(P<0.05); 但用亚麻油替代鱼油后, 肌肉和肝脏的粗脂肪含量以及血清中谷草转氨酶、谷丙转氨酶和乳酸脱氢酶活性明显升高(P<0.05); 肌肉亚麻酸和n-3多不饱和脂肪酸的含量与饲料中相应脂肪酸组成呈明显的线性相关关系(R2>0.69; P<0.05)。对于杂交鲟的脂肪代谢而言, 亚麻油的添加对血清中的游离脂肪酸、甘油三酯、高、低密度脂蛋白胆固醇的变化产生明显影响, 但亚麻油对血清总胆固醇和酮体影响不显著。考虑到亚麻油完全替代鱼油后, 肌肉中的EPA和DHA这两种长链高不饱和脂肪酸的含量仅下降了不到30%, 因此亚麻油应该是一种比较优质的鱼油替代品。