谈牛奶与乳酸菌奶

对牛奶和乳酸菌奶作了全面的概述,介绍了乳酸菌奶的保健功能.     

乳酸菌发酵制备天然奶味香精的工艺研究

本文通过6组实验,对供试的6株乳酸菌通过发酵奶油的方法制备天然奶味香精进行了实验研究,结果发现在6株乳酸菌中保加利亚乳杆菌发酵所得到的天然奶味香精风味最佳,不仅奶味丰满浓郁,还带有淡淡的麦香。另外,添加适量的乳清粉能够明显的改善奶味香精的味道,希望通过本文的研究可以对天然奶精制备工艺进行不断的改进和完善,提高奶味香精制备水平。     

乳酸菌的发酵性质和生物学功能

概述了乳酸菌的分类和发酵特性。对乳酸菌发酵后的食物营养成分变化加以分析,并阐述了乳酸菌的抗菌、维护微生态、降低胆固醇、抗肿瘤及免疫作用的原理及应用。     

乳酸菌基因组学研究进展

乳酸菌广泛应用于食品发酵工业中,其中有些菌种是重要的益生菌。目前,对乳酸菌的研究已从最初的形态学研究进入到了分子水平的研究。乳酸菌全基因组测序研究已在全球展开。乳酸菌基因组研究有助于揭示乳酸菌的遗传和代谢机制,加速重要益生功能基因的挖掘,同时为乳酸菌的应用提供众多可能性。本文就乳酸菌基因组研究的概况、重要乳酸菌基因组、乳酸菌的功能基因组以及比较基因组进行了综述。     

乳酸菌与肠粘膜免疫

1　乳酸菌在胃肠道的分布胃肠道由复杂的生态系统组成 ,至今已被分离、鉴定的菌种有 40 0多种 ,以严格厌氧菌为主。据统计 :人体的微生物数目达到 10 1 3～ 10 1 4 个 ,超过了人体细胞总数 ,而肠道中的微生物又是最重要的。表 1　胃肠道中乳酸菌的分布 [1 ]部位组成菌体浓度 (CFU/ml)胃十二指肠、空肠回肠结肠StreptococcusLactobacillus与胃相似BacteriodesClostridiumStreptococci LactobacillusBacteriodesEubacteriumClostridium PeptococcusBifidobacteriumFusobacterium Streptococcus10 1～ 10 2*10 2 ～ 10 410 6～ 10 8***1…     

奶膏的研制

本文介绍采用本实验室研制的微小毛霉凝乳酶制作奶膏的工艺流程及参考数据，并对影响奶膏制作的几个重要因素：奶浓度、酶反应温度、凝乳时间以及奶膏的保存等方面进行了初探。     

乳酸菌抗菌机理研究进展

乳酸菌的抗菌机理涉及其产生的各种代谢产物 ,包括酸性物质、乳酸菌素、二氧化碳和过氧化氢等。其中酸性物质可以消耗大量细胞能量并影响细胞膜的稳定性 ;乳酸菌素可作用于细胞膜 ,造成膜内物质和能量的泄漏。对于它们抗菌机理的认识有助于我们更好的将乳酸菌应用到食品的安全生产中。     

乳酸菌与结肠癌

摘要:流行病学调查表明,结肠癌的发病率逐年增高。结肠癌的发病是多因素协同作用的结果,这使得对结肠癌的预防和治疗都面临困境。研究普遍认为人体肠道微生态系统的平衡是预防结肠癌的关键,而摄入乳酸菌可起到维持肠道微生物菌群平衡的作用。因此,乳酸菌的生物学功能和抗肿瘤作用日渐受到研究人员的关注。本文结合我们课题组的研究成果,从结肠癌的发病原因着手,详述了乳酸菌抑制结肠癌的可能途径或机制,最后总结了乳酸菌各成分及其代谢产物在潜在抑制结肠癌过程中发挥的作用。     

乳酸菌冷冻干燥工艺的研究进展

乳酸菌是自古以来就被人类作为食品微生物利用的一大类菌 ,广泛应用于发酵乳制品、豆制品、肉制品、水果、蔬菜、黑麦粉制成的面包等。近三十年来由于厌氧菌培养技术的发展 ,才引起了微生态学家、营养学家、病理学家、免疫学家等的关注和重视 ,由过去的单纯应用于食品领域发展至现在已广泛应用于人畜的防病治病及保健等许多方面 ,因而乳酸菌制品的制备和保存就显得极为重要。较常用的乳酸菌有双歧杆菌、乳杆菌、链球菌等。由于乳杆菌和链球菌生长营养条件要求高、无芽孢 ,而双歧杆菌又是严格的厌氧菌 ,因而在正常条件下乳酸菌培养增殖难度高…     

产生物胺乳酸菌的筛查与检测

目的对上海市场上食品和药品中分离出的20株乳杆菌,13株链球菌,3株乳球菌和3株肠球菌的产生物胺能力进行检测,以揭示其潜在的安全性问题。方法检测的生物胺共包括6种：分别为酪胺、精胺、尸胺、组胺、腐胺和色胺。利用添加了前体氨基酸的氨基酸脱羧酶筛选培养基对各菌株的产胺能力进行初筛,通过培养基中指示剂的颜色变化判定产胺能力。结果在检测的39株菌中,8株菌具有产酪胺的能力,7株菌具有产精胺的能力,1株菌具有产组胺的能力,1株菌具有产腐胺的能力。尤其是精胺和酪胺的产量较为引人关注。结论生物胺的危害水平取决于个体解毒的能力,但在筛选食品药品用菌株时应运用规范的方法来检测其产生物胺的能力,以保障相应食品药品的安全问题。     

大熊猫粪便乳酸菌的分离鉴定

大熊猫作为国家保护动物,其健康问题备受瞩目。为了维护大熊猫的肠道健康,本研究从大熊猫肠道内分离出适宜于大熊猫肠道环境的乳酸菌菌株,有望将其制成熊猫肠道微生物制剂,从而改善大熊猫肠道菌群环境。从雅安市宝兴县蜂桶寨自然保护区选取圈养与野生大熊猫的粪便,通过体外培养分离出9个菌株。分离菌株经过革兰氏染色镜检、过氧化氢产气、菌落形态观察等方法与技术初步鉴定为乳酸菌。对这9株乳酸菌进行耐酸试验、耐胆盐试验、抑菌能力试验和产酸能力等测试,筛选出了3个适应性较强,有望制成调节大熊猫肠道内环境平衡作用的微生态菌剂的菌株。16S rRNA基因序列分析表明:分离菌株J1、J2和J4分别为融合魏斯氏菌（Weissella confusa）,海氏肠球菌（Enterococcus heynei）和非解乳糖链球菌（Streptococcus alactolyticus）,有望被应用于大熊猫肠道微生态制剂的研究。     

三聚氰胺事件对奶站及奶农的影响——以内蒙古为例

在内蒙古呼和浩特周边地区通过分层随机抽样的方法抽取20个奶牛村、140个奶户及30个奶站进行三聚氰胺事件对牛奶供应链中游奶站带来的影响以及对奶农的饲料投入和牛奶收益带来的影响研究,研究结果表明：三聚氰胺事件后,奶站从散户那里收购的牛奶规模有所下降,从养殖小区收购的比例有所上升。与此同时,奶站对牛奶的安全和质量要求比事件前有明显提高,检验要求变得更加严格。另外,对比其它奶站,选择养殖小区奶站的奶农的牛奶净收益高于选择其他奶站的奶农。根据研究结论,本文提出了相关政策建设。     

乳酸菌基因组学研究进展

乳酸菌（Lactic acid bacteria LAB）是指一类能够通过同型发酵或异型发酵而产生乳酸的细菌。它们一般呈革兰阳性,厌氧,无芽孢,耐酸。根据发酵形式的不同,乳酸菌可以分为两类：同型发酵的菌主要产物为乳酸,而异型发酵的菌除了乳酸还同时产生乙酸、乙醇、二氧化碳及甲酸等。乳酸菌广泛分布于自然界,与人类生活关系密切。在人类的胃肠道、口腔以及生殖道都能够找到一些正常生存的乳酸菌,它们被认为是胃肠道的正常菌群,对于维持肠道的完整性、免疫调节及抑制致病菌、抗感染方面具有重要作用。最近有证据显示乳酸菌还能够加强特异性及非特异性免疫。目前乳酸菌广泛应用于食品发酵、工业乳酸发酵以及医疗保健领域。对于乳酸菌的研究已经从最初的形态学研究发展为细胞水平和分子水平的研究。     

乳酸菌的细菌素

乳酸菌的细菌素山东大学微生物所济南２５０１００刘稳,马桂荣山东医科大学微生物教研室济南２５００１２朱文淼长期以来,乳酸菌广泛应用于乳制品、蔬菜、水果及肉食品的发酵与防腐中。许多乳酸菌除产生乳酸、乙酸和过氧化氢外,还可产生一些具有抑菌生物活性的细菌素（...     

乳酸菌耐药性的研究进展

乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是一种革兰阳性菌,其发酵产物主要是乳酸。根据乳酸菌种系进化过程中形成的不同生化指标可以分为:低GC含量的一群,例如,肠球菌属(En-terococcus),乳酸杆菌属(Lactobacillus),乳酸球菌属(Lactococ-cus),明串珠菌属(Leuconostoc),足球菌属(Pedio     

乳酸菌蛋白质分泌表达研究进展

食品级乳酸菌不仅是食品或消化道中传递异源蛋白质的合适的候选菌,在工业发酵中还可用于生产蛋白质。在过去20多年中,人们设计了许多乳酸菌蛋白质表达和标记系统,这些系统已用在乳酸菌工程菌的细胞内或细胞外生产各种细菌、病毒和真核生物来源的蛋白质。在目的蛋白生产和发酵中,分泌表达由于可持续培养和简化纯化步骤并使目的蛋白与其靶位相互作用而优于细胞质表达。目前只有少数研究报道了目的蛋白在乳酸菌细胞内或分泌表达产量的比较,研究表明分泌表达比细胞质表达更优越。     

乳酸菌素对指示菌作用方式的研究

利用指示菌生长曲线法和琼脂再培养法研究了乳酸杆菌ＡＴ－１产生的乳酸菌素对指示菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ．ｓｐ．４４４７）的作用方式。与大多数抑菌剂的作用规律相似,乳酸菌素在极低浓度（＜２４ＷＵ：１０６个Ｅ．ｃｏｌｉｓｐ．４４４７）时,能刺激指示菌的生长;达到一定浓度之后,开始表现出抑菌作用,并且随其浓度逐渐增高（４０～８０ＷＵ：１０６个Ｅ．ｃｏｌｉｓｐ．４４４７）,抑菌作用更加显著直至完全抑制指示菌的生长。取检测平板上透明圈区域的琼脂块于肉汤液体培养基中３７℃再培养２４ｈ,指示菌仍能生长,该结果表明：由乳酸杆菌ＡＴ－１产生的乳酸菌素对指示菌的生长呈现抑制作用。