| 荞麦粉营养品质与加工特性研究 |
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| 引用本文： | 李志西,杜双奎,于修烛,张莉.荞麦粉营养品质与加工特性研究[J].西北植物学报,2003,23(5):771-776. |
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| 作者姓名： | 李志西 杜双奎 于修烛 张莉 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西杨陵,712100;西北大学,食品工程系,西安,710069
2. 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西杨陵,712100 |
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| 基金项目： | 国家留学基金委资助项目 1999～2000，中意互换奖学金 |
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| 摘 要： | 通过对荞麦粉营养品质和加工特性的测定分析，结果表明：荞麦粉必需氨基酸含量高，氨基酸组成优于小麦面粉，接近WHO／FAO建议模式；荞麦粉的淀粉酶活性远低于小麦粉，是荞麦粉粘度远大于小麦粉以及降落值(Falling number)远高于小麦粉的主要原因之一。营养成分在荞麦子粒的不同部位的分布很不均衡，外层麸粉的营养价值高于内层心粉，但内层心粉的加工性能优于外层麸粉。
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| 关 键 词： | 荞麦粉 营养品质 加工特性 养麦 面包 |
| 文章编号： | 1000-4025(2003)05-0771-06 |
| 修稿时间： | 2002年5月3日 |
Studies on nutritive qualities and processing features of buckwheat flour |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | buckwheat processing feature bread nutritive quality |
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