| 桃果实细胞内糖酸分布对果实甜酸风味的影响 |
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| 引用本文： | 姜凤超,王玉柱,孙浩元,杨 丽,张俊环.桃果实细胞内糖酸分布对果实甜酸风味的影响[J].西北植物学报,2014,34(6):1227-1232. |
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| 作者姓名： | 姜凤超 王玉柱 孙浩元 杨 丽 张俊环 |
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| 作者单位： | (北京市农林科学院林业果树研究所,北京 100093) |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划课题(2014BAD16B04);公益性行业(农业)科研专项经费(201003043-03) |
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| 摘 要： | 以成熟‘白凤’桃果实为实验材料,采用区室化分析方法计算细胞内液泡、细胞质和细胞间隙中各糖酸组分的含量,并用调查问卷的方式对成熟桃果实甜酸风味进行评价打分,研究果肉细胞内各糖酸组分含量及其分布对果实甜酸风味的影响。结果表明:(1)成熟桃果实中可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇)在液泡、细胞质和细胞间隙的含量分别为27.3、11.6和9.0mg·g-1,有机酸(苹果酸、柠檬酸、奎宁酸和莽草酸)含量分别为2.09、0.94和0.35mg·g-1;蔗糖和苹果酸含量分别占果实可溶性糖和有机酸含量的80.6%和77.0%,是成熟桃果实中糖和酸的主要储存形式。(2)果实细胞内各糖酸组分通过细胞膜的渗透速率明显高于液泡膜。(3)块状处理桃果实液泡、细胞质与细胞间隙中的糖含量比、酸含量比及糖酸比分别为3.0∶1.3∶1.0、6.0∶2.7∶1.0、13.9∶12.4∶23.1,而匀浆处理果实的细胞结构被破坏,其不同细胞器中的比例分别为1.0∶1.0∶1.0、1.0∶1.0∶1.0、14.0∶14.0∶14.0;块状果实风味评价得分(2.99)明显高于匀浆处理果实(1.98)。研究认为,桃果实细胞中液泡、细胞质和细胞间隙之间糖酸含量以及糖酸比的差异可能是导致果实甜度风味变化的重要原因。
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| 关 键 词： | 糖酸分布 甜酸风味 桃 |
Effects of Intracellular Distribution of Sugar and Acid on Sweetness and Sourness of Peach |
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| JIANG Fengchao,WANG Yuzhu,SUN Haoyuan,YANG Li,ZHANG Junhuan.Effects of Intracellular Distribution of Sugar and Acid on Sweetness and Sourness of Peach[J].Acta Botanica Boreali-Occidentalia Sinica,2014,34(6):1227-1232. |
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| Authors: | JIANG Fengchao WANG Yuzhu SUN Haoyuan YANG Li ZHANG Junhuan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | compartmentation of sugar and acid fruit sweetness and sourness peach |
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