基于水分活度测定的发酵胡萝卜浓缩汁细菌检测方法研究

摘要：目的：从水分活度测定以及影响水分活度的关键限值（温度和pH）出发，研究发酵胡萝卜浓缩汁细菌生长情况。方法：选取山东绿维胡萝卜浓缩汁，由该发酵胡萝卜浓缩汁剥离提纯的萄球菌、铜绿假单细胞菌、大肠埃希氏菌、腐生酵母菌，用1mol/L的盐酸和氢氧化钠对胡萝卜浓缩汁的酸碱度进行调整，以80%的甘油溶液调整水分活度，测定细菌最大生长率、生长迟滞时间、细菌生长条件理论最低值以及细菌生存概率。结果：水分活度，以及影响水分活度的温度和pH两个关键限值，都是细菌滋生的必要条件，当温度设置在37℃时，随着水分活度的不断增加，以及影响水分活度的关键限值pH值增加，发酵胡萝卜浓缩汁的葡萄球菌、大肠埃希氏菌、铜绿假单细胞菌的逐渐增加，生长速率呈上升趋势，3种细菌的最低水分活度是0.97，水分活度的最低温度以及最低pH值分别是4.53℃和3.93；影响发酵胡萝卜浓缩汁风味的腐生酵母菌随着水分活度的不断升高，最大生长率不断提升，迟滞时间逐渐缩短。结论：水分活度，以及影响水分活度的关键限值温度和pH值在细菌滋生的时候相互作用，水分活度越高，影响水分活度的关键限值温度和pH越高，发酵胡萝卜浓缩汁细菌的生长速率越快，存活率越好。