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| 冷冻处理对驴肉品质的影响研究 | |
| 引用本文： | 王维婷,柳尧波,周广运,钤莉妍,武博贤,周萌,杜鹏飞,胡鹏,孙苏军,汝医,王守经,廖峰.冷冻处理对驴肉品质的影响研究[J].生物技术通报,2020,26(5):44-47. |
| 作者姓名： | 王维婷 柳尧波 周广运 钤莉妍 武博贤 周萌 杜鹏飞 胡鹏 孙苏军 汝医 王守经 廖峰 |
| 作者单位： | （1山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室，济南250100；2 江苏联益生物科技有限公司，江苏盱眙211700；3 东阿阿胶股份有限公司/国家胶类中药工程技术研究中心，山东聊城252200；4 济南市畜产品质量安全监测中心，济南250100） |
| 摘 要： | 为明确冷冻处理对驴肉品质的影响，本研究以成熟48 h的驴肉为研究对象，测定了冷冻处理前后驴肉pH值、含水量、解冻损失、挥发性盐基氮、肉色等理化及感官指标，发现冷冻前后驴肉pH值、含水量之间无显著差异，不同部位肉常温解冻损失不同，冷冻处理后挥发性盐基氮含量上升，L*、a*下降，b*变化不明显。为达到规模化驴肉生产的提质、减损、增效的目的，有必要针对性的开展驴肉贮藏及解冻技术研究。 |
| 关 键 词： | 驴肉 冷冻 理化指标 感官指标 |
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