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| 酱驴肉辐照贮藏技术研究 | |
| 引用本文： | 王守经,钤莉研,柳尧波,王维婷,杜鹏飞,孙苏军,王玮,肖欣欣,胡鹏,李春香,周广运,汝医,廖峰.酱驴肉辐照贮藏技术研究[J].生物技术通报,2020,26(3):34-37. |
| 作者姓名： | 王守经 钤莉研 柳尧波 王维婷 杜鹏飞 孙苏军 王玮 肖欣欣 胡鹏 李春香 周广运 汝医 廖峰 |
| 作者单位： | （1 山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室，济南250100；2 国家胶类中药工程技术研究中心/东阿阿胶股份有限公司，山东东阿252200；3 河北北方学院，河北张家口075000） |
| 摘 要： | 目的：分析探讨γ 射线辐照处理对酱驴肉的贮藏效果，建立适宜的辐照加工工艺参数。方法：采用不同剂量的60Coγ 射线对铝箔袋真空包装酱驴肉进行辐照处理，分析测定室温贮藏过程中，样品菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标的变化。结果：2.0k～10.0kGy的不同辐射剂量处理能够有效杀死肉品表面污染微生物，抑制贮藏过程中菌落总数的增加，剂量越大杀菌效果越好，同时减缓了样品pH值上升和挥发性盐基氮含量的增加，但是对样品的色泽指标（L*值、a*值、b*值）和质构指标硬度、粘聚性的影响作用不明显。 |
| 关 键 词： | 60Co&gamma 射线 辐射剂量 酱驴肉 品质指标 |
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