不同植物油真空低温油炸过程的理化性质改变

通过研究不同植物油真空低温炸制的豆腐泡理化性质的变化得出，当油炸温度低于120 ℃，油炸时间6~8 min时，豆腐的平均失水率为29.66%，油脂含量平均增长率为21.52%，油的密度变化不大。用质构仪模拟2次咀嚼下豆腐泡的性质，玉米油炸制而成的豆腐泡硬度、弹性、粘性、咀嚼性均较好，回复性中等，口感适宜。通过电镜扫描豆腐泡外部结构比较不同植物油炸制豆腐泡微观结构，植物油在真空低温下炸制的豆腐泡表面气孔孔径均较小；通过测定并比较油炸前后油脂的碘值、酸价等理化性质，在经油炸之后油的品质有所降低，其中玉米油变化较小。