不同豆类细菌型豆豉的功能性成分分析

对细菌型黄豆豆豉、黑豆豆豉、绿豆豆豉、豌豆豆豉、足豆豆豉、红豆豆豉和赤小豆豆豉的功能性成分进行了分析。结果显示,7种豆豉的水分含量均在45%-55%的范围内;黄豆豆豉、黑豆豆豉、豌豆豆豉和绿豆豆豉具有较强纤溶酶和酰胺酶活性,其中黄豆豆豉的纤溶酶和酰胺酶活力最高,分别为(149.07±6.63)IU/g和(120.07±0.39)U/g;7种豆豉都具有一定DPPH·]清除能力,清除能力大小为黄豆豆豉黑豆豆豉绿豆豆豉豌豆豆豉足豆豆豉红豆豆豉赤小豆豆豉,黄豆豆豉DPPH·]清除率达到(98.14±1.01)%;不同豆豉的酸可溶性多肽含量差异较大,黄豆豆豉为(82.79±3.14)mg/g,豌豆豆豉为(42.63±1.17)mg/g,其它5种豆豉的多肽含量均在25-29 mg/g之间;黄豆豆豉、黑豆豆豉、绿豆豆豉和豌豆豆豉的总游离氨基酸含量较高,分别达到了(38.89±2.27)mg/g、(32.91±1.13)mg/g、(27.80±0.79)mg/g和(34.12±1.57)mg/g,而其它3种豆豉的总游离氨基酸含量相对较低,仅为黄豆豆豉的1/2左右。功能性成分分析表明,黄豆是制备细菌型豆豉的最适原料。