黑莓品种‘Boysen’果实水提物和色素对DPPH·的反应动力学特性及清除能力研究

以VC和BHT为对照,运用反应动力学研究方法对黑莓(Rubus spp.)品种‘Boysen’果实的水提物和色素与1,1-二苯基-2-苦基肼自由基(DPPH.)的反应动力学特性和清除能力进行了研究。结果表明:VC、BHT、黑莓果实水提物和色素与DPPH.反应完全所需的时间差异较大,其中,0.05～0.26 g·L-1VC仅为1 min,0.51～4.04 g·L-1BHT超过120 min,10.00～100.00 g·L-1水提物为28～100 min,0.03～0.21 g·L-1色素为10～100 min;VC与DPPH.的反应在瞬间完成,BHT与DPPH.的反应可分为2个阶段,而水提物或色素与DPPH.的反应均可分为3个阶段,各阶段的反应速率常数(k)值均随反应时间而减小;随VC、BHT、水提物和色素质量浓度的提高,与DPPH.的反应速率均逐渐增加,整体反应时间缩短;总体上,水提物和色素与DPPH.的反应速率比VC低,但明显高于BHT,k值由大至小依次为VC、色素、水提物、BHT。黑莓果实水提物清除DPPH.的半数有效浓度(EC50)为20.0 g·L-1,高于BHT和VC;总抗氧化能力值(TCA)和清除自由基能力(AE)分别为2.89μmol和4.99×10-4,均低于BHT和VC,说明黑莓果实水提物的抗氧化特性比BHT和VC弱。黑莓果实色素的EC50为7.16×10-2 g·L-1,低于BHT和VC;TCA为809μmol,高于BHT和VC;AE为1.40×10-1,低于VC但明显高于BHT,说明黑莓果实色素的抗氧化特性比BHT强。研究结果显示:黑莓果实色素是一种优良的天然抗氧化剂,值得进一步开发应用。