| 豆豉中发酵菌株的分离与鉴定 |
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| 引用本文： | 王报贵,董素琴,许恒毅,明星,徐迪,魏华,徐锋.豆豉中发酵菌株的分离与鉴定[J].中国微生态学杂志,2012,24(12):1060-1063. |
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| 作者姓名： | 王报贵 董素琴 许恒毅 明星 徐迪 魏华 徐锋 |
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| 作者单位： | 1. 南昌大学中德联合研究院,江西南昌,330047
2. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31000048,31170091);食品科学与技术国家重点实验室目标导向课题(SKLF-MB-201002);自由探索课题(SKLF-TS-200916);赣鄱英才555工程人才计划(2012年) |
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| 摘 要： | 目的 从豆豉菌曲中分离并鉴定其发酵菌株.方法 将豆豉菌曲采用平板稀释的方法进行菌种分离后,采用革兰染色和16S rDNA序列分析进行菌株的鉴定.以黑豆为原料,分别接种分离的菌株进行豆豉的纯种发酵,观察并测定豆豉在发酵过程中的外观、温度、气味的变化.结果 筛选并鉴定获得10株分属魏斯菌、乳杆菌、芽胞杆菌和葡萄球菌等的菌株,且用枯草芽胞杆菌、发酵乳杆菌纯种发酵的豆豉在外观及气味等方面与自然发酵相近.结论 分离得到的枯草芽胞杆菌、发酵乳杆菌可取代自然发酵菌种,作为工业纯种发酵的参考菌株应用.
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| 关 键 词： | 豆豉 革兰染色 16S rDNA |
Screening and identification of fermentation bacterial strains from Douchi |
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| WANG Bao-gui,DONG Su-qin,XU Heng-yi,MING Xing,XU Di,WEI Hua,XU Feng.Screening and identification of fermentation bacterial strains from Douchi[J].Chinese Journal of Microecology,2012,24(12):1060-1063. |
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| Authors: | WANG Bao-gui DONG Su-qin XU Heng-yi MING Xing XU Di WEI Hua XU Feng |
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| Institution: | 1(1.Jiangxi-OAI Joint Research Institute,Nanchang University,Nanchang,330047,China;2.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China) |
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