| 宣威火腿成熟产品中主要微生物菌相构成分析 |
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| 引用本文： | 李平兰,沈清武,吕燕妮,江志杰,马长伟.宣威火腿成熟产品中主要微生物菌相构成分析[J].中国微生态学杂志,2003,15(5):262-263. |
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| 作者姓名： | 李平兰 沈清武 吕燕妮 江志杰 马长伟 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学学院,北京,100094 |
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| 基金项目： | 国家“十五”攻关资助项目 (编号 :2 0 0 1BA5 0 1A11)，国家863计划资助项目 (编号 :2 0 0 2 AA2 480 41) |
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| 摘 要： | 目的 :了解宣威火腿成熟产品中的微生物菌相构成 ,探讨微生物在宣威火腿中所起的作用。方法 :采用选择性培养基对宣威火腿成熟产品中的主要微生物菌相进行分离和计数。结果 :与发酵香肠不同 ,宣威火腿中的优势菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌 ,它们的数量在火腿表面均达到了 10 6 CFU/ g以上 ,而乳酸菌及肠杆菌、肠球菌的数量均明显低于优势菌群 (P<0 .0 1)。结论 :耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动以及火腿表面大量霉菌的生长是宣威火腿独特风味形成的基础。
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| 关 键 词： | 宣威火腿 菌相 微生物 霉菌 葡萄球菌 微球菌 |
| 文章编号： | 1005-376X(2003)05-0262-02 |
| 修稿时间： | 2003年2月11日 |
ANALYSIS OF MAIN OF MICROORGANISMS IN XUANWEI HAM |
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| LI Ping-lan,SHEN Qing-wu,LV Yan-ni,et al..ANALYSIS OF MAIN OF MICROORGANISMS IN XUANWEI HAM[J].Chinese Journal of Microecology,2003,15(5):262-263. |
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| Authors: | LI Ping-lan SHEN Qing-wu LV Yan-ni |
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| Abstract: | Objective:To investigate the compose and role of microbiology in Xuanwei Ham,a Chinese traditional fermented meat product.Methods:Using different selective media to separate and enumerate the microorganisms.Results:The main microorganisms are Micrococci,Staphylococci and Molds ,which is different from fermented sausages,all of them reached 10 6 CFU/g on the surface and no less than 10 2 CFU/g in the internal tissue of end product. Lactic acid bacteria,Enterobacteriaceae and Enterococci are far lower than these three dominant organisms in this type product( P <0.01).Conclusion:That salt-tolerant Micrococci,Staphylococci and Molds are highly correlated with the unique flavor of Xuanwei Ham. |
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| Keywords: | Xuanwei Ham Microflora Analysis |
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