| 传统郫县豆瓣酱中高产蛋白酶曲霉的筛选及应用 |
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| 引用本文： | 邓维琴,陈功,张其圣,陈相杰,范智义,李洁芝,李恒.传统郫县豆瓣酱中高产蛋白酶曲霉的筛选及应用[J].微生物学通报,2019,46(9):2272-2281. |
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| 作者姓名： | 邓维琴 陈功 张其圣 陈相杰 范智义 李洁芝 李恒 |
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| 作者单位： | 1 四川省食品发酵工业研究设计院 四川 成都 611130,1 四川省食品发酵工业研究设计院 四川 成都 611130;2 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 四川 眉山 620030,1 四川省食品发酵工业研究设计院 四川 成都 611130;2 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 四川 眉山 620030,1 四川省食品发酵工业研究设计院 四川 成都 611130,1 四川省食品发酵工业研究设计院 四川 成都 611130,1 四川省食品发酵工业研究设计院 四川 成都 611130,1 四川省食品发酵工业研究设计院 四川 成都 611130;2 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 四川 眉山 620030 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划(2016YFD0400505)；成都市产业集群协同创新项目(2016-XT00-00031-NC)；四川省科技计划项目(2017SZ0044)；国家工信部绿色制造系统集成项目 |
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| 摘 要： | 【背景】米曲霉通过蛋白酶的作用将大分子蛋白质分解为蛋白胨、多肽及氨基酸等营养物质。豆瓣酱的一个重要指标氨基态氮含量则直接由蛋白酶决定,因此米曲霉在豆瓣酱发酵中有着至关重要的作用。【目的】筛选一种高产蛋白酶豆瓣酱专用菌株,研究其发酵豆瓣酱品质的改良效果。【方法】以自然发酵成曲为原料,筛选高产蛋白酶的霉菌。以筛选菌株为曲种发酵制曲,进一步发酵甜瓣子,测定制曲过程中霉菌增长速度和蛋白酶增长速度,通过发酵甜瓣子氨基态氮、挥发性风味物质等指标的测定分析菌株发酵甜瓣子品质的改进效果。【结果】筛选得到17株高产蛋白酶的霉菌,其中菌株PCSM002制曲生长速度最快,PCSM001和PCSM002号菌株产蛋白酶能力最强,麸皮培养基中培养3 d蛋白酶酶活分别为1 450.25、1 703.25 U/g。PCSM001和PCSM002发酵24 d甜瓣子氨基态氮含量达到0.86μg/kg以上,且发酵的甜瓣子香气浓郁、口感丰富。两株菌均已送至广东省微生物菌株保藏中心保藏,保藏编号分别为GDMCC 60198和GDMCC 60199。【结论】筛选得到的高产蛋白酶霉菌有望用于豆瓣酱的发酵,作为豆瓣酱发酵专用菌株,以提高豆瓣酱品质。
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| 关 键 词： | 豆瓣酱，米曲霉，蛋白酶，氨基态氮 |
Screening and application of high yield protease fungus from traditional fermented Pixian broad bean paste |
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| DENG Wei-Qin,CHEN Gong,ZHANG Qi-Sheng,CHEN Xiang-Jie,FAN Zhi-Yi,LI Jie-Zhi and LI Heng.Screening and application of high yield protease fungus from traditional fermented Pixian broad bean paste[J].Microbiology,2019,46(9):2272-2281. |
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| Authors: | DENG Wei-Qin CHEN Gong ZHANG Qi-Sheng CHEN Xiang-Jie FAN Zhi-Yi LI Jie-Zhi and LI Heng |
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| Institution: | 1 Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu, Sichuan 611130, China,1 Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu, Sichuan 611130, China;2 Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute, Meishan, Sichuan 620030, China,1 Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu, Sichuan 611130, China;2 Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute, Meishan, Sichuan 620030, China,1 Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu, Sichuan 611130, China,1 Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu, Sichuan 611130, China,1 Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu, Sichuan 611130, China and 1 Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu, Sichuan 611130, China;2 Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute, Meishan, Sichuan 620030, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Broad bean paste Aspergillus oryzae Protease Amino nitrogen |
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