| 宁夏贺兰山东麓葡萄酒酵母菌的筛选及应用 |
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| 引用本文： | 周桂珍,杨伟明,杨建兴,徐佳敏,周婷,申鹏森,田晓菊.宁夏贺兰山东麓葡萄酒酵母菌的筛选及应用[J].微生物学通报,2023,50(2):553-572. |
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| 作者姓名： | 周桂珍 杨伟明 杨建兴 徐佳敏 周婷 申鹏森 田晓菊 |
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| 作者单位： | 宁夏大学食品与葡萄酒学院, 宁夏 银川 750021;宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室, 宁夏 银川 750021;宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司, 宁夏 银川 750021;宁夏食品检测研究院(国家市场监管枸杞及葡萄酒质量安全重点实验室), 宁夏 银川 750000 |
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| 基金项目： | 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BFH02006) |
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| 摘 要： | 【背景】宁夏贺兰山东麓是中国生态最佳、酿酒葡萄质量最优产区之一，也是中国“葡萄酒地理标志产品”保护区域之一。【目的】筛选宁夏本土优良酵母菌株，比较分析各个酿酒酵母菌株对赤霞珠葡萄酒香气质量的影响，并结合感官评价筛选对葡萄酒风味影响较大的酿酒酵母菌株。【方法】将筛选出的11株起酵速度快，而且对高浓度酒精、SO2和葡萄糖及低酸环境有较强耐受力的酵母菌株进行26S rDNA鉴定，确定酵母种类。不同酿酒酵母发酵的赤霞珠葡萄酒通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定其香气化合物。【结果】筛选出11株可在15%酒精度、500 g/L葡萄糖、350 mg/L SO2和pH 3.0环境下生长的酵母菌株，对其进行26S rDNA鉴定，确定10株酵母菌株H5、G9、G3、X8、G14、L10、H3、X11、Z17、Z24为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，一株酵母菌L1为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。测定的所有香气化合物中，酯类物质是赤霞珠葡萄酒香气物质的主要组分，其次是醇类。其中，乙酸乙酯、乙酸异戊酯、正...
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| 关 键 词： | 优良酵母菌 赤霞珠葡萄酒 香气化合物 |
| 收稿时间： | 2022/5/12 0:00:00 |
Screening and application of wine yeasts at the eastern foot of Helan Mountain in Ningxia Hui Autonomous Region |
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| ZHOU Guizhen,YANG Weiming,YANG Jianxing,XU Jiamin,ZHOU Ting,SHEN Pengsen,TIAN Xiaoju.Screening and application of wine yeasts at the eastern foot of Helan Mountain in Ningxia Hui Autonomous Region[J].Microbiology,2023,50(2):553-572. |
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| Authors: | ZHOU Guizhen YANG Weiming YANG Jianxing XU Jiamin ZHOU Ting SHEN Pengsen TIAN Xiaoju |
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| Institution: | School of Food and Wine, Ningxia University, Yinchuan 750021, Ningxia, China;Ningxia Key Laboratory for Food Microbial-Applications Technology and Safety Control, Yinchuan 750021, Ningxia, China;Ningxia Zhihuiyuanshi Chateau Co., Ltd., Yinchuan 750021, Ningxia, China;Ningxia Food Testing and Research Institute (Key Laboratory of Quality and Safety of Wolfberry and Wine for State Administration for Market Regulation), Yinchuan 750000, Ningxia, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | excellent yeasts Cabernet Sauvignon wine aroma compounds |
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