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| 葡萄酒酵母工程菌过量产生甘油对发酵率和副产物的影响 | |
| 摘 要： | 葡萄酒中的甘油浓度通常为４～９ｇ／ｌ。甘油不影响酒的芳香特性，主要是给酒带来一些甜味，对酒的品质是有利的。高产甘油的酿酒酵母消耗酒中的乙醇，可以代替用物理方法生产酒精含量低的低度酒，因为物理方法往往会改变产品的感官性质。在乙醇发酵过程中甘油形成的主要作用是使细胞内达到氧化还原的平衡。甘油的形成需要通过磷酸甘油脱氢酸（ＧＰＤＨ）将磷酸二羟丙酮还原成３磷酸甘油（Ｇ３Ｐ），再由甘油３磷酸酶的脱磷酸作用将磷酸甘油转化成甘油。葡萄酒酵母在有关遗传和表现性状上都和非工业菌株有所不同。例如当初选择的… |
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