脱皮与不脱皮青稞酿造营养黄酒风味差异的研究 |
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引用本文: | 黄月,杨昳津,邱华振,艾连中,王光强,熊智强,张汇,俞剑燊,胡健,夏永军.脱皮与不脱皮青稞酿造营养黄酒风味差异的研究[J].工业微生物,2018(3). |
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作者姓名: | 黄月 杨昳津 邱华振 艾连中 王光强 熊智强 张汇 俞剑燊 胡健 夏永军 |
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作者单位: | 上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心;上海金枫酒业股份有限公司 |
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摘 要: | 以青稞为原料酿造新型黄酒,为研究原料脱皮与否对新型黄酒风味的影响,利用气相色谱质谱联用(GC-MS)测定脱皮青稞黄酒、不脱皮青稞黄酒及青稞麸皮中挥发性和半挥发性风味物质。结果表明未脱皮青稞黄酒中香气物质总量为71 134.67μg/L;脱皮青稞酿造黄酒香气物质含量较少为39 208.99μg/L。挥发性香气成分在含量上差异主要来源于,3-甲基丁醇、苯乙醇、2-甲基丙醇。通过香气活力值OVA分析发现,对两种青稞黄酒香气贡献的较大的物质种类均为辛酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和苯甲醛,贡献值的大小有差异。对麸皮挥发性风味成分分析发现,青稞黄酒中香气成分均是通过微生物作用产生,麸皮中富含的苯丙氨酸、缬氨酸和亮氨酸通过代谢产生苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇,是造成两种青稞黄酒中挥发性风味物质差异的主要原因。研究表明青稞麸皮对黄酒风味的形成有积极意义。
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