嗜冷菌和耐热菌对奶粉品质的影响 |
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引用本文: | 李盈盈,夏永军,王光强,张汇,艾连中,熊智强.嗜冷菌和耐热菌对奶粉品质的影响[J].工业微生物,2018(2). |
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作者姓名: | 李盈盈 夏永军 王光强 张汇 艾连中 熊智强 |
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作者单位: | 上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程研究中心 |
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摘 要: | 嗜冷菌和耐热菌是奶粉加工过程中最主要的微生物污染菌群。嗜冷菌在原料乳低温储藏过程中大量繁殖,其生长过程中伴随着脂肪酶和蛋白酶的产生,不仅对原料乳和乳制品的风味品质有很大影响,也是导致原料乳和乳产品发生酸包、乳清分离等腐败变质的重要原因。在奶粉生产过程中,耐热菌不仅能在奶粉中长期存活,而且也能够产生大量的蛋白酶、脂肪酶等各种酶类,可显著降低奶粉的感官品质与营养价值。本文重点介绍奶粉加工过程中嗜冷菌和耐热菌的多样性、对奶粉品质的影响机制、及其检测方法和控制措施。
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