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| 霉豆腐发酵前后蛋白质氨基酸组成的变化 | |
| 引用本文： | 何冰芳,王淑如,陈琼华.霉豆腐发酵前后蛋白质氨基酸组成的变化[J].氨基酸和生物资源,1986(2):10-11. |
| 作者姓名： | 何冰芳 王淑如 陈琼华 |
| 作者单位： | 南京药学院生化研究室 (何冰芳，王淑如)，南京药学院生化研究室(陈琼华) |
| 摘 要： | 本文报道以化学分析法测定霉豆腐和豆腐蛋白质水解物18种氨基酸组成和含量;实验结果表明:霉豆腐蛋白质水解物18种氯基酸的含量都普遍比豆腐高得多。每100g豆腐蛋白质所含18种氨基酸总量为76.67g,而霉豆腐蛋白质则为91.97g,提高20%。豆腐蛋白质限制性氨基酸苯丙氨酸和酪氨酸的含量为0.44g+0.00g;而发酵成为霉豆腐,这两种氨基酸的含量为2.13g+1.5g,增加7.25倍。从而使霉豆腐蛋白质利用率(即营养价值)也相应提高了许多倍,与以前生物学测定法结果基本上一致。 |
| 关 键 词： | 豆腐 霉豆腐 蛋白质 氨基酸 |
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