| 酒、盐度及酸碱度对醉泥螺中副溶血性弧菌生长的影响 |
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| 引用本文： | 王梦雪,孟菲,于劲松,袁敏,曹慧,徐斐,叶泰.酒、盐度及酸碱度对醉泥螺中副溶血性弧菌生长的影响[J].工业微生物,2019,49(1):39-43. |
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| 作者姓名： | 王梦雪 孟菲 于劲松 袁敏 曹慧 徐斐 叶泰 |
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| 作者单位： | 上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093 |
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| 基金项目： | 上海市卫生与计划生育委员会风险评估专项 |
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| 摘 要： | 醉泥螺中的副溶血性弧菌对人有较高的致病风险,为了提高醉泥螺的食用安全性,本文对其腌制工艺进行了优化,探讨了酒、盐度和酸碱度三个因素对醉泥螺中副溶血性弧菌生长状况的影响,并用描述性检验对盐度不同的醉泥螺进行了感官评价。研究结果表明,52%vol白酒,6. 6%盐度,酸碱度p H 5. 5的工艺条件能够最高效地降低醉泥螺腌制过程中副溶血性弧菌引起的食用安全风险,副溶血性弧菌的生长最受抑制。但兼顾不同盐度醉泥螺的感官评价,本研究认为52%vol白酒,4. 4%盐度,酸碱度pH 5. 5是最适合腌制醉泥螺的加工条件。
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| 关 键 词： | 醉泥螺 副溶血性弧菌 风险评价 工艺优化 感官评价 |
Effects of alcohol,salinity and acidity on growth of Vibrio parahaemolyticus in liquor-soaked bullacta exarata |
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| WANG Mengxue,MENG Fei,YU Jinsong,YUAN Min,CAO Hui,XU Fei,YE Tai.Effects of alcohol,salinity and acidity on growth of Vibrio parahaemolyticus in liquor-soaked bullacta exarata[J].Industrial Microbiology,2019,49(1):39-43. |
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| Authors: | WANG Mengxue MENG Fei YU Jinsong YUAN Min CAO Hui XU Fei YE Tai |
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| Institution: | (School of Medical Instrument and Food Engineering,University of Shanghai for Science andTechnology,shanghai 200093) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | liquor-soaked bullacta exarata Vibrio parahaemolyticus risk assessment process optimization sensory evaluation |
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