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| 传统泡菜混合发酵和单独发酵过程的比较研究 | |
| 引用本文： | 任雯雯,朱正兰,李芳,蒋小锋,杨斌,郭丽,査亮伟,孔令明.传统泡菜混合发酵和单独发酵过程的比较研究[J].生物技术通报,2015,21(2):34-38. |
| 作者姓名： | 任雯雯 朱正兰 李芳 蒋小锋 杨斌 郭丽 査亮伟 孔令明 |
| 作者单位： | (1新疆农业大学，乌鲁木齐830052； 2新疆轻工职业技术学院，乌鲁木齐830021； 3新疆七一酱园酿造有限公司，乌鲁木齐830000) |
| 摘 要： | 以传统四川泡菜工艺为基础，比较莲花白、胡萝卜、豇豆、青椒四种常见蔬菜混合发酵和单独发酵过程的pH、总酸度、硬度和咀嚼性的动态变化。试验结果表明，混合发酵泡菜口感滋味佳，更受消费者欢迎。 |
| 关 键 词： | 泡菜 发酵 总酸度 硬度 咀嚼性 |
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