响应面法优化蚕豆蛋白酶解工艺条件的研究

考察了碱性蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶对蚕豆蛋白的酶解效果，探讨了水解度（DH）与酶解产物抗氧化活性间的关系。通过单因素试验和响应面分析法，得到碱性蛋白酶酶解工艺的最佳条件。结果表明，温度50℃、pH8.0、酶底比8%、底物浓度3%条件下酶解3h，水解度0~22%内，碱性蛋白酶较胰蛋白酶和中性蛋白酶水解蚕豆蛋白效果好；DH与还原能力（R2=0.68~0.81）及ABTS清除能力（R2=0.98~0.99）具有较好的相关性，碱性蛋白酶酶解液较其他2个酶解液有较好的还原能力和ABTS清除能力；优化后的最佳酶解工艺参数为：酶底比8%，温度50℃、pH 7.6，对蚕豆蛋白还原能力的影响顺序为酶底比＞pH＞温度；在此条件下，蚕豆蛋白酶解液的还原能力理论值为0.174，验证试验测得还原能力为0.173，与理论值接近。