混菌发酵中不同分子量代谢产物对非酿酒酵母胞内蛋白及酒体有机酸的影响

本研究采用透析袋发酵法研究了酿酒酵母产生的不同分子量代谢产物对非酿酒酵母胞内蛋白和酒体有机酸的影响。当截留分子量为3.5 kD和10.0 kD时非酿酒酵母的存活时间分别延长至18 d和22 d,表明通过改变菌种之间物质的交换可以调节非酿酒酵母的存活时间。蛋白质解析发现共有65个蛋白质斑点表达出现差异,占蛋白质总数的13%,经质谱鉴定表明与这些蛋白同类固醇、赖氨酸、有机酸和ATP的生物合成有关。与截留分子量为10 kD的透析袋发酵相比,在截留分子量为3.5 kD的混菌发酵中,酒石酸含量升高5.1%、醋酸含量下降44.3%,说明通过限定菌体间代谢产物的沟通可以调整酒的滴定酸度和挥发酸度。