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| 啤酒酵母自溶与细胞壁关系 | |
| 引用本文： | 王敏,李崎,顾国贤. 啤酒酵母自溶与细胞壁关系[J]. 生命的化学, 2008, 28(4) |
| 作者姓名： | 王敏 李崎 顾国贤 |
| 基金项目： | 国家"十一五"重大科技支撑专项 |
| 摘 要： | 啤酒酿造过程中正常情况下的酵母不会发生自溶,但如果细胞衰老死亡或操作不当则会出现酵母自溶现象.虽然自溶的细胞在生产中占的比例较小,但自溶后的酵母将胞内物质释放到酒液中,产生酵母味,严重影响了啤酒的口感和外观质量.早期研究认为酵母细胞壁在酵母自溶过程中不发生水解,即自溶后的细胞仅剩下空的细胞外壳.现在研究发现酵母在自溶时其细胞壁也会发生水解作用,葡聚糖酶将构成细胞壁成分的葡聚糖进行分解,分解产物最终释放到酒液里和细胞质内物质共同影响啤酒的质量. |
| 关 键 词： | 自溶 细胞壁 酿酒酵母 |
Relationship between auto-lysis of Saccharomyces cerevisiae and cell wall |
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| Keywords: | |
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