| 青稞酒发酵过程中的风味功能微生物及其风味代谢特征解析 |
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| 作者姓名： | 刘冲冲 冯声宝 吴群 黄和强 陈占秀 李善文 徐岩 |
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| 作者单位： | 1 工业生物技术教育部重点实验室 江南大学生物工程学院酿造微生物学及应用酶学研究中心 江苏 无锡 214122;3 青青稞酒国际酿酒生物技术综合研究所 江苏 无锡 214122,2 青海互助青稞酒股份有限公司 青海 互助 810500;3 青青稞酒国际酿酒生物技术综合研究所 江苏 无锡 214122,1 工业生物技术教育部重点实验室 江南大学生物工程学院酿造微生物学及应用酶学研究中心 江苏 无锡 214122;3 青青稞酒国际酿酒生物技术综合研究所 江苏 无锡 214122,2 青海互助青稞酒股份有限公司 青海 互助 810500;3 青青稞酒国际酿酒生物技术综合研究所 江苏 无锡 214122,2 青海互助青稞酒股份有限公司 青海 互助 810500;3 青青稞酒国际酿酒生物技术综合研究所 江苏 无锡 214122,2 青海互助青稞酒股份有限公司 青海 互助 810500;3 青青稞酒国际酿酒生物技术综合研究所 江苏 无锡 214122,1 工业生物技术教育部重点实验室 江南大学生物工程学院酿造微生物学及应用酶学研究中心 江苏 无锡 214122;3 青青稞酒国际酿酒生物技术综合研究所 江苏 无锡 214122 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划(2018YFD0400402);江苏省科技计划(BE2017705) |
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| 摘 要： | [背景]青稞酒是一个多菌种固态发酵的产物,解析发酵过程中重要的功能微生物及其代谢特征对调控青稞酒发酵具有重要作用。[目的]揭示青稞酒发酵过程中的风味功能微生物并解析其风味代谢特征。[方法]基于高通量测序技术揭示青稞酒发酵过程中的微生物群落多样性和组成;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术跟踪酒醅的风味信息;通过微生物属与风味物质的关联分析揭示青稞酒发酵过程中风味功能微生物菌群,并采用蒙特卡洛检验分析进一步揭示发酵过程理化因子对风味功能微生物菌群的影响;于实验室环境下重构6株微生物发酵体系,以揭示其风味代谢特征。[结果]青稞酒发酵过程中9个真菌属和8个细菌属(相对丰度>1%)占据优势,其中Aspergillus、Komagataella、Lactobacillus、Pichia、Saccharomyces和Weissella是青稞酒发酵过程主要风味功能微生物;发酵过程中还原糖(r2=0.946 9,P=0.013 2)和酸度(r2=0.847 6,P=0.048 6)是驱动风味功能微生物菌群演替的关键因子;6株菌的组合发酵实验揭示了体外系统与原位系统具有相同的微生物演替现象与相...
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| 关 键 词： | 青稞酒 高通量测序 风味功能微生物 风味代谢 |
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