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| 关于蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐问题的探讨 | |
| 作者姓名： | 张庆芳 迟乃玉 郑艳 谷瑛 郑学仿 袁玉莲 李晓艳 孟宪军 薛景珍 许青 |
| 作者单位： | 1. 大连大学,生物工程学院,辽宁,大连,116622 2. 沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161 3. 方圆标志认证中心辽宁分中心,辽宁,沈阳,110006 |
| 摘 要： | 综述多篇文献,探讨分析认为:蔬菜自然发酵过程中“亚硝峰”出现的时间应在环境pH 4.0左右;“亚硝峰”前应有亚硝酸盐大量被酶降解;对各因素影响蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐消长的原因进行分析。在此基础上构想了理想的蔬菜腌渍发酵工艺。 |
| 关 键 词： | 蔬菜 腌渍发酵 亚硝酸盐 |
| 文章编号： | 1005-7021(2003)04-0041-04 |
| 修稿时间： | 2002-12-03 |
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