| 普洱茶中功能性微生物的筛选及其对普洱茶感官品质的影响 |
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| 引用本文： | 冯玲然,王强,罗玮,余晓斌. 普洱茶中功能性微生物的筛选及其对普洱茶感官品质的影响[J]. 生物加工过程, 2015, 0(2): 93-97,102 |
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| 作者姓名： | 冯玲然 王强 罗玮 余晓斌 |
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| 作者单位： | 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室 |
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| 基金项目： | 江苏省高校优势学科建设工程(111-2-06) |
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| 摘 要： | 普洱茶的渥堆发酵过程是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶及湿热作用下,发生一系列化学变化,最终形成普洱茶独特的风味。采用稀释涂布法,根据产酶微生物的特性,经过固体平板初筛和液体茶汤培养基复筛,从普洱茶中分离得到若干株产酶菌株,并从中挑选优良菌株接种普洱茶固体发酵,考察其对普洱茶感官品质的影响。经分子生物学鉴定,D13-16为米曲霉(Aspergillus oryzae),相似度为98.62%;GJ-02为米根霉(Rhizopus cryzae),相似度为98.57%;XW-10和DF-03均为黑曲霉(Aspergillus niger),相似度分别为99.10%和99.92%。结果表明:普洱茶香气的形成主要与蛋白酶产生菌有关,DB-16发酵后香气评分达到31分(对照28,总分40);汤色主要受多酚氧化酶产生菌的影响,DF-03发酵后汤色评分达到19分(对照12,总分20);而这四种功能性微生物均在不同程度上促进了普洱茶滋味的形成。
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| 关 键 词： | 普洱茶 筛选 微生物 酶 感官品质 |
Screening of functional microbes from Pu-erh tea and their effects on the sensory quality of Pu-erh tea |
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| FENG Lingran;WANG Qiang;LUO Wei;YU Xiaobin. Screening of functional microbes from Pu-erh tea and their effects on the sensory quality of Pu-erh tea[J]. Chinese Journal of Bioprocess Engineering, 2015, 0(2): 93-97,102 |
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| Authors: | FENG Lingran WANG Qiang LUO Wei YU Xiaobin |
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| Affiliation: | FENG Lingran;WANG Qiang;LUO Wei;YU Xiaobin;The Key Laboratory of Industrial Biotechnology of the Ministry of Education,School of Biotechnology,Jiangnan University; |
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