玫瑰茄发酵酸乳生产工艺研究

目的：将具有抗氧化活力的玫瑰茄与酸乳发酵结合起来，开发玫瑰茄发酵酸乳。方法：玫瑰茄活性物质采用温水浸提法，获得玫瑰茄花茶并将pH调整至6.0后进行酸乳的发酵。玫瑰茄活性物质通过测定540nm和280 nm吸光度值，分别对应玫瑰茄色素与精油的含量；玫瑰茄发酵酸乳的生产工艺以感官评价分数为响应值，通过单因素试验与响应面优化，最终获得玫瑰茄发酵酸乳的最佳生产工艺。结果：玫瑰茄浸液会对乳酸菌的生长造成一定的影响，玫瑰茄用量要小于0.5%；玫瑰茄浸提活性物质最佳条件为40℃温水浸提40 min。结论：最终确定的玫瑰茄发酵酸乳最佳生产工艺为玫瑰茄用量0.3%、奶粉用量5%、发酵时间24 h。