家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化 |
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引用本文: | 尹 丰,邵素琴,谢银燕,余 敏,沈 诚,肖 蓉.家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化[J].生物技术通报,2016,22(3):19-23. |
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作者姓名: | 尹 丰 邵素琴 谢银燕 余 敏 沈 诚 肖 蓉 |
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作者单位: | (1 云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;2 云南农业大学动物科学技术学院,昆明650201) |
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摘 要: | 以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料,研究在室温和低温(4℃)贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况。结果表明:在低温和室温条件下储藏12.5h,家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准;叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类;和室温相比,低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来,室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h,低温下叶菜的亚硝峰出现在10h,且亚硝酸盐的含量也少于常温。不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同。通过聚类分析,可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类。
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关 键 词: | 家常菜 蔬菜 亚硝酸盐 聚类分析 |
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